Ćwikła

Ćwikła, ostro-słodki, buraczano-czerwony, zimny i świąteczny obok kiełbasy. Nazwa ćwikła pochodzi od greckiego słowa seytlon oznaczającego burak i trafiła do polszczyzny za pośrednictwem ruskim, na długo zanim przyjęła dzisiejsze znaczenie. Pierwsze pisemne ślady słowa sięgają 1389 roku, gdy pojawia się w księgach rachunkowych dworu królewskiego Jadwigi i Jagiełły pod postacią „czwikla”, a w 1567 roku Mikołaj Rej opublikował pierwszy znany przepis. Co ciekawe, ćwikła pierwotnie nie oznaczała dzisiejszego buraka ćwikłowego, lecz liściastą odmianę podobną do boćwiny, uprawianą dla liści; burak na korzeń upowszechnił się w Polsce dopiero na przełomie XVI i XVII wieku, prawdopodobnie sprowadzony z Zachodniej Europy. Z nazwy rośliny z czasem powstała nazwa gotowego dodatku z tartego buraka i chrzanu, przygotowywanego tradycyjnie na Wielkanoc, bo obie rośliny wychodziły wiosną z zimowego kopca. Chrzan daje ostry kontrast, który według dawnej interpretacji ma przypominać o gorzkich chwilach, dzięki którym te słodkie stają się cenniejsze. To świadomie nie ciepły dodatek i nie zupa: buraczki zostają ciepłym dodatkiem, barszcz czerwony zupą buraczaną, botwinka zupą z młodych liści buraka, sałatka jarzynowa sałatką majonezową.

Zakupy i gotowanie

Ugotowane lub pieczone buraki i świeży chrzan niosą miskę, do tego odrobina octu lub cytryny, sól, cukier i opcjonalnie łyk oleju. Buraki i dobry chrzan często kupisz w sklepie polskim, zamienniki opisują zamienniki składników. Ciepłe tarte buraczki bez chrzanu to raczej buraczki, a zimny kefir to chłodnik.

Buraki ugotować do miękkości albo wziąć gotowe, obrać i zetrzeć grubo lub średnio, nie na pulpę. Wmieszać chrzan i octem lub cytryną, cukrem i solą dojść do smaku ostro-słodko-kwaśnego. Za dużo płynu daje wodnisty relish, za mało kwasu smakuje płasko. Chłodzić co najmniej godzinę do dwóch, lepiej całą noc, bo dopiero wtedy ostrość i kolor się do siebie dopasowują. Świeżego chrzanu nie gotować razem z burakiem, bo traci ostrość, ćwikła zostaje daniem na zimno. To odróżnia ją technicznie od ciepłego przygotowania w buraczkach, gdzie cebula i masło podgrzewają się razem z burakiem.

Ćwikła w Niemczech często daje ostry kontrast wielkanocny, gdy buraczki jako ciepły dodatek stoją już w niedzielę na stole: jeden słoik relishu, zimny, obok kiełbasy i jaj. Buraki próżniowe i chrzan ze słoika są w diasporze w pełni uczciwe, o ile jakość jest dobra. Składniki znajdziesz w sklepie polskim, zamienniki w zamiennikach składników. Kulturowo pasuje do menu wielkanocnego.

Przy stole

Na zimno w misce lub słoiku, do białej kiełbasy, pasztetu, jaj i chleba. Na Wielkanoc pasuje do menu wielkanocnego. Na stole zapamiętać łatwo: ciepłe to buraczki, zupa to barszcz lub botwinka, sałatka majonezowa to sałatka jarzynowa. Trzyma kilka dni w chłodzie, przed podaniem wymieszaj i sprawdź ostrość.

Mylenie ćwikły z buraczkami to najczęstszy błąd, przecież jedno jest ciepłe, a drugie zimne. Zdarza się też mylenie z barszczem lub botwinką, a to zupy. Technicznie ćwikła najczęściej się nie udaje przez zbyt dużo płynu, za mało chrzanu albo przez przypadkowe podanie na ciepło zamiast na zimno.

Z większą ilością chrzanu wychodzi ostrzej, z mniejszą i odrobiną cukru łagodniej, z tartym jabłkiem powstaje wariant domowy, który warto uczciwie nazwać. Ciepła wersja zostaje przy buraczkach, zupy znajdziesz przy barszczu i botwince, sałatkę świąteczną przy sałatce jarzynowej. Na talerzu dobrze pasują biała kiełbasa i pasztet. Do okazji pasuje menu wielkanocne, zakupy ułatwiają sklep polski i zamienniki składników.