Barszcz czerwony

Barszcz czerwony, klarowny, kwaśny, odświętnie czerwony. Barszcz zawdzięcza nazwę dzikiej roślinie zwanej barszczem zwyczajnym, którą dawniej kiszono i gotowano na kwaśno, długo przed tym, jak główną rolę przejął burak. Na Wigilię tradycyjnie podaje się klarowną, rubinowoczerwoną wersję, bo dwanaście dań tego wieczoru, nazwanych na cześć dwunastu apostołów, musi według katolickiej reguły postu być całkowicie bezmięsnych. Skoro nie ma wywaru z wołowiny czy kurczaka, wigilijny barszcz czerpie głębię smaku z suszonych borowików, które gotują się godzinami i dają zupie ziemisty, pełny smak mimo braku mięsa. Czerwony kolor ma tradycyjnie przypominać krew Chrystusa, a małe pierożki z grzybami, uszka, odwołują się do dawnej polskiej tradycji grzybobrania. Zupełnie inny jest popularny w Polsce barszcz ukraiński, gęsty, mięsny gulasz z kapustą, fasolą i ziemniakami, podawany z łyżką śmietany, który z klarowną wersją świąteczną łączy właściwie tylko czerwony kolor. Nie myl barszczu też z kwaśnym żurkiem na zakwasie żytnim, którego kwasowość pochodzi z fermentacji, a nie z buraka, ani ze złotym rosołem, klarowną zupą z kurczaka podawaną na zwykłe niedzielne obiady.

Zakupy i gotowanie

Świeże buraki, dobry bulion warzywny, całe ziele angielskie oraz ocet lub odrobina kwasku cytrynowego do doprawienia wystarczą na bazę. Uszka gotujesz osobno według własnego przepisu na uszka, a gotowe pierożki na wypadek braku czasu przed Wigilią kupisz w sklepie polskim. Suszone borowiki na pełny, bezmięsny smak znajdziesz w tym samym sklepie, zwykle znacznie taniej niż w niemieckim delikatesowym regale.

Dla klarownego barszczu świątecznego przecedź wywar, na co dzień możesz zostawić go z warzywami, to czysta kwestia smaku. Kwasowość ustawiaj na końcu, bo zbyt długie gotowanie spłaszcza smak i mętni kolor. Uszek nigdy nie gotuj w samej zupie, tylko zawsze osobno w osolonej wodzie, łącz je z barszczem dopiero w misce, inaczej pierożki się rozpadają, a zupa robi się mętna od skrobi.

W Wigilię w Niemczech klarowny barszcz często niesie całe menu, łączy pokolenia przy stole i da się przygotować dzień lub dwa wcześniej, podczas gdy uszka czekają osobno. Wiele rodzin wykorzystuje właśnie ten czas, żeby 24 grudnia mieć więcej spokoju, gdy i tak trzeba na czas skończyć kilka innych wigilijnych dań.

Przy stole

Podawaj barszcz gorący, na Wigilię z uszkami z osobnego przepisu w misce, na co dzień z ziemniakami albo z kluskami. Łyżka śmietany zostaje opcjonalna na zwykłe dni, ale nie pasuje do klarownej wersji świątecznej, bo właśnie przejrzystość definiuje tę wigilijną zupę.

Barszcz często wychodzi zbyt słodki, mętny przez zbyt gwałtowne gotowanie albo płaski przez za mało kwasu. Ma smakować świeżo i klarownie, a nie jak słodki sok. Uszek też nie wolno godzinami trzymać w gorącej zupie, łączy się je w misce dopiero na chwilę przed podaniem, inaczej tracą formę, a bulion robi się skrobiowo mętny.

Możesz dodać więcej suszonych grzybów do bazy, mocniej podkreślić czosnek albo na co dzień ugotować ostrzejszą wersję z warzywami w kawałkach. Zupy kiszone bez buraków to zupełnie inny rozdział, na przykład kwaśna ogórkowa czy kapuściany kapuśniak, a ciepłą wiosenną wersję z młodymi listkami znajdziesz przy botwince. Nie myl klarownego barszczu wigilijnego z gęstym, mięsnym barszczem ukraińskim, to dwie zupełnie różne tradycje pod tą samą nazwą.