Biała kiełbasa

Biała kiełbasa, łagodna, mięsna, z majerankiem i świeżą kiełbasą, jasna i świąteczna. Według legendy monachijski karczmarz Sepp Moser wynalazł białą kiełbasę w 1857 roku z konieczności, bo zabrakło mu cienkich jelit baranich do planowanych kiełbasek cielęcych i musiał sięgnąć po grubsze jelita wieprzowe. Obawiając się, że pękną podczas pieczenia, zaparzył je zamiast tego we wrzątku, przypadek, który stał się bawarskim klasykiem. Polska biała kiełbasa nawiązuje do tego niemieckiego pomysłu, ale już w XVII wieku w Wielkopolsce wykształciła własną, bardziej wyrazistą linię z czosnkiem, majerankiem i pieprzem, po raz pierwszy spisaną w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 roku i wspomnianą w Kronice Miasta Poznania, gdzie należała do uroczystego śniadania wielkanocnego końca XIX wieku, tam nawet zapiekana z cebulą i jałowcem. To nie kaszanka, kaszanka, i nie ciemna wędzona lub grillowa kiełbasa, lecz jasna, łagodna kiełbasa świeża, jedzona przede wszystkim na Wielkanoc, często jako dodatek do żurku. Rodzaje i cechy jakościowe wędlin opisuje leksykon rodzajów kiełbasy.

Zakupy i gotowanie

Świeżą białą kiełbasę w sklepie polskim poznasz po bladoróżowej do szarobiałej barwie, krótkim składzie i nieprzerwanym łańcuchu chłodniczym, bez ostrego zapachu sztucznego dymu. Ciemna grillowa lub wędzona kiełbasa to zła linia pod ten przepis. Chrzan, musztardę i chleb kupisz w markecie. Które rodzaje do czego pasują, wyjaśnia leksykon rodzajów kiełbasy, a na cały żurkowy weekend potrzebny będzie jeszcze zakwas według przewodnika po zakwasie.

Kiełbasę gotuj poniżej wrzenia, wtedy osłonka zostaje cała, a środek soczysty, podczas gdy gwałtowne gotowanie ją pęka i suszy mięso. W piekarniku wystarczy lekkie zarumienienie, kiełbasa ma zostać jasna, bez efektu wędzarni. Jako dodatek do żurku gotuj ją osobno albo dodaj późno do zupy, żeby się nie rozpadła. Surową kiełbasę zawsze dogotuj do końca, a deski po niej oddziel od innych składników. Sama technika zupy i zakwasu zostaje przy żurku i przewodniku po zakwasie.

W Niemczech biała kiełbasa to często zakup obowiązkowy przed Wielkanocą, bo półki w sklepie polskim pustoszeją wcześnie przed świętem. Dzieci mogą wybierać musztardę i chrzan, przy gorącym garnku pomagają dorośli. Kto planuje równolegle żurek, niech nie przeciąża menu, ramy czasowe daje menu wielkanocne. Pytania o rodzaje kiełbasy wciąż należą do leksykonu, nie do tego przepisu.

Przy stole

Klasycznie z chrzanem, musztardą i chlebem, albo w plastrach w żurku. Na wielkanocnym stole pasuje według menu wielkanocnego, które jako osobny artykuł daje ramę święta, tu w centrum zostaje tylko gotowanie samej kiełbasy. Nie myl jej ze smażoną kaszanką. Resztki schłodź, a nazajutrz wykorzystaj w zupie albo krótko podgrzej z chlebem.

Sprzedawanie ciemnej kiełbasy grillowej jako białej wprowadza w błąd, bo prawdziwa wersja pozostaje jasna i łagodna. Zbyt mocne, gwałtowne gotowanie pęka osłonkę. Kiełbasę czasem myli się z kaszanką albo z rodzajami z leksykonu kiełbasy, choć ten przepis dotyczy wyłącznie gotowania jasnej kiełbasy świeżej.

Możesz gotować tylko w garnku, tylko w piekarniku, albo połączyć oba sposoby, czyli krótko ugotować i potem lekko dopiec, chętnie z cebulą w piekarniku, tak jak robiono to już w poznańskiej kuchni wielkanocnej XIX wieku. Wariant dodatkowy zostaje ściśle powiązany z żurkiem, jej ciemnym sąsiadem jest kaszanka. Rodzaje i jakość opisuje leksykon rodzajów kiełbasy, do okazji pasuje menu wielkanocne, do zakwasu przewodnik po zakwasie.