Chłodnik litewski

Chłodnik litewski, zimny, różowy, letnio świeży. Chłodnik jest znacznie starszy, niż podsuwa mu prosta letnia kuchnia, jego korzenie sięgają według historyków kuchni około czterystu lat, w średniowieczne pogranicze polsko-litewskie, w okolice dzisiejszej Sejneńszczyzny. Pierwotnie była to polowa zupa chłopska na czas żniw, robiona z dzikiego szczawiu, liści buraka i tego, co akurat rosło w ogrodzie, zakwaszana żytnim albo buraczanym kwasem, a czasem nawet zalewą z kiszonej kapusty czy ogórków, jeszcze biała lub zielonkawa, bo dzisiejszy czerwony burak jako barwnik trafił do niej dopiero w okresie międzywojennym. Po unii lubelskiej z 1569 roku zupa przeniosła się ze stołów chłopskich na stoły szlachty, na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego wykwintne wersje przygotowywał nadworny kucharz Paul Tremo, a jego uczeń Jan Szyttler opisywał później chłodnik z jesiotrem, szyjkami rakowymi i pianą z białek. Adam Mickiewicz unieśmiertelnił zupę w 1834 roku w Panu Tadeuszu jako chołodziec litewski. Dzisiejsza baza na kefirze, tańszym niż śmietana, utrwaliła się przede wszystkim po wojnie. Litwini nazywają tę samą zupę šaltibarščiai, czyli zimny barszcz, i identyfikują się z nią równie silnie jak Polacy z chłodnikiem. Z gorącym, klarownym barszczem czerwonym chłodnik mimo wspólnego buraka ma niewiele wspólnego.

Zakupy i gotowanie

Ugotowane buraki, najszybciej ze słoika, kefir lub maślanka oraz ogórek, rzodkiewka, koper i śmietana niosą zimny kubek. Przegląd polskie zupy porządkuje chłodnik obok barszczu i żurku, gęstszą śmietanę na wierzch często znajdziesz w polskim sklepie.

Zmiksuj bazę na chłodno, warzywa pokrój drobno i wstaw wszystko na minimum dwie godziny do lodówki, następnego dnia chłodnik smakuje często jeszcze lepiej. Kwas i sól ustaw dopiero na końcu, bo kefir wiąże i zmienia smak jeszcze przez chwilę po wymieszaniu.

W niemieckim lecie bez klimatyzacji zimna zupa często ratuje apetyt. Dzieci lubią różowy kolor zwykle bez większego przekonywania, a gdy baza już stoi, nie potrzebujesz już kuchenki.

Przy stole

Podawaj chłodnik z połówką ugotowanego ziemniaka i jajkiem na twardo. Wychodzi lekki obiad, nie tylko przystawka obok grilla.

Podany za ciepły, zbyt rzadko zrobiony i z za małą ilością koperku chłodnik smakuje płasko. Zupa musi być naprawdę zimna, nie letnia z lodówki, a sól i kwas należą na koniec. Nie myl chłodnika też z gorącym barszczem czerwonym, oba dania łączy tylko burak.

Z większą ilością śmietany, całkiem bez jajka albo jako kontrast do gorącego barszczu zimą chłodnik zostaje wciąż tym samym daniem w innej odsłonie. Przegląd polskie zupy porządkuje go w tej rodzinie. Ciepłe alternatywy na kiszonkach, ale nie chłodne ani różowe, to ogórkowa i kapuśniak, a ciepła wiosenna zupa buraczana z zielenią, również nie zimna, to botwinka.