Buraczki

Buraczki, ziemisto-słodkie i kwaśno-ostre, ciepłe na talerzu, dodatek, a nie zupa. Burak ćwikłowy jest w Polsce udokumentowany już od XVI wieku, poeta i ziemianin Mikołaj Rej opisywał wtedy przepis na kiszone buraczki, bliski dzisiejszej ćwikle. Jako samodzielne warzywo korzeniowe burak zyskał na znaczeniu w okresie odrodzenia, gdy na polskie dwory trafiły włoskie techniki obróbki warzyw, a jego odporność na mróz i łatwość przechowywania w kopcach uczyniły go stałym elementem zimowej kuchni. Technika zasmażania, czyli podprażania na zasmażce z masła i mąki, wywodzi się z francuskich wpływów na szlacheckich dworach, które z czasem połączyły się z wiejską tradycją. Dopiero po drugiej wojnie światowej buraczki zasmażane stały się obowiązkowym daniem w barach mlecznych PRL-u, nierozerwalnie związanym z panierowanym kotletem mielonym i tłuczonymi ziemniakami. To ani zupa z młodych buraków botwinka, ani barszcz czerwony, ani zimna majonezowa sałatka jarzynowa, tylko ciepły dodatek, klasycznie obok kotleta schabowego.

Zakupy i gotowanie

Buraki surowe lub gotowane, cebula, kwaśne jabłko i chrzan ze słoika lub świeżo starty, często korzystnie w sklepie polskim. Do tego masło lub olej, sól, pieprz i szczypta cukru. Jak podać śmietanę osobno, pokazuje przewodnik śmietana czy schmand. Kto właściwie szuka zupy z buraków, znajdzie ją w botwince lub w barszczu, to zupełnie inny charakter niż ten dodatek.

Buraki gotuje się do miękkości albo używa gotowych, obiera i ściera, rękawiczki chronią ręce przed zabarwieniem. Cebula dusi się do szklistości, buraki duszą się potem z małą ilością płynu, jabłko i chrzan dodaje się dopiero pod koniec, inaczej ich ostrość się wygotuje. Za dużo wody zamienia danie w małą zupkę i wizualnie zbliża je do botwinki lub barszczu. Na końcu liczy się balans kwasu, soli i szczypty słodyczy, podaje się na gorąco, bez trzymania godzinami na cieple.

Gotowane buraki z próżniowego opakowania oszczędzają czas po zmianie, i można to śmiało uczciwie przyznać. Kolor szybko się przenosi, dlatego osobna deska, a czasem i rękawiczki, chronią kuchnię. Dzieci mogą zetrzeć jabłko, ostrość chrzanu dawkują dorośli. Resztki dobrze trzymają się w lodówce i nadają się do krótkiego podgrzania następnego dnia, ramę na całą niedzielę daje przewodnik obiad niedzielny.

Przy stole

Gorące obok schabowego, ziemniaków lub kaszy, śmietana osobno w miseczce. Miejsce w menu daje obiad niedzielny, o panierce opowiada poradnik panierowania. Na Wielkanoc pasują opcjonalnie jako dodatek w ramach menu wielkanocnego, nie warto ich jednak mieszać z zupełnie inaczej zbudowaną sałatką jarzynową.

Za dużo płynu szybko zamienia dodatek w małą zupkę, przypominającą wyglądem botwinkę lub barszcz, bez ich charakteru. Mylenie z zimną sałatką jarzynową prowadzi do błędnego oczekiwania mieszanej sałatki zamiast ciepłego dodatku. Dodanie chrzanu od samego początku gotowania wygotowuje jego ostrość, a jedzenie na surowo, bez ugotowania, nie daje ani właściwej tekstury, ani pełnego smaku.

Bez jabłka, tylko z chrzanem, smakuje ostrzej, z odrobiną masła na końcu łagodniej, a delikatniej doprawiona nadaje się też dla dzieci. Kto szuka zimnego relishu z buraka i chrzanu, znajdzie go w ćwikle, to zupełnie inny charakter niż ten ciepły dodatek. Pasującymi sąsiadami są schabowy, zupa botwinka, barszcz i sałatka jarzynowa, a dobrymi przewodnikami obiad niedzielny, panierowanie i śmietana.