Pasztet drobiowy

Pasztet drobiowy, delikatny, do smarowania lub krojenia, chłodny na chleb, pasztet, nie kaszanka. Pasztet wywodzi się od francuskiego pâté, dawniej zapisywanego jako pasté i spokrewnionego ze słowem oznaczającym ciasto, bo w średniowiecznej Francji mięso piekło się w skorupie z ciasta dla ochrony i dłuższej trwałości. Ta technika dotarła do Polski mniej więcej w XVI i XVII wieku i szybko stała się symbolem statusu na dworach królewskich i magnackich, gdzie zatrudniano osobnych mistrzów od pieczenia pasztetów. Krakowski kuchmistrz Stanisław Czerniecki umieścił kilka przepisów na pasztety w swoim Compendium Ferculorum z 1682 roku, pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, powstałej na dworze rodu Lubomirskich, doprawiając je imbirem, cynamonem i goździkami według szlacheckiej fantazji. Współczesna domowa wersja z wątróbki drobiowej jest znacznie prostsza, ale wciąż piecze się ją w keksówce i kroi na zimno. To ani smażona kaszanka, ani panierowany kotlet mielony, ani kulki mięsne w sosie jak klopsy. Więcej o rodzajach wędlin opisuje przewodnik po rodzajach kiełbasy.

Zakupy i gotowanie

Weź wątróbkę drobiową, świeżą lub mrożoną, do tego cebulę, marchew, masło, jajka, czerstwą bułkę i majeranek, wątróbkę i majeranek często kupisz bardziej aromatyczne w sklepie polskim. Do podania chrzan lub musztarda. Kto szuka kaszanki, zostaje przy kaszance, kto chce panierowane mielone, sięga po kotlet mielony. Przegląd wędlin daje przewodnik po rodzajach kiełbasy.

Wątróbkę smaż z warzywami tylko krótko i nie susz jej, bo pasztet zrobi się kruchy zamiast kremowy. Bułkę dobrze odciśnij i zmiksuj na gładko, grube okruchy przeszkadzają potem przy krojeniu. Kąpiel wodna chroni pasztet podczas pieczenia przed pęknięciami i zbyt suchą skórką. Przed krojeniem koniecznie schłodź, na ciepło masa się rozpada. Za dużo płynu robi z pasztetu papkę, za mało bułki sprawia, że się kruszy, a przy doprawianiu warto użyć majeranku oszczędnie i solić dopiero po zmiksowaniu.

W Niemczech pasztet często pieczesz w piątek wieczorem, w sobotę chłodzisz, a w niedzielę kroisz, co odciąża poranek świąteczny. Mrożoną wątróbkę warto uczciwie tak nazwać i dobrze odsączyć. Dzieci mogą namoczyć bułkę, przy gorącym piekarniku i blenderze pomagają dorośli. Jedna keksówka wystarczy dla wielu gości, lepiej jeden dobry pasztet niż trzy przeciętne wędliny. Składniki znajdziesz w sklepie polskim.

Przy stole

Podawaj pasztet na zimno w plasterkach na półmisku, z chlebem, chrzanem, musztardą i opcjonalnie ogórkiem, dobrze pasuje do bufetu obok menu wielkanocnego albo na co dzień do obiadu niedzielnego. Nie miesz go z kaszanką, bo to zupełnie inny charakter. Resztki trzymaj szczelnie w lodówce i zjedz je szybko.

Zbyt długo gotowana wątróbka robi się sucha i gorzka zamiast delikatna. Pasztet bywa mylony z kaszanką albo kotletem mielonym, choć każde z tych dań ma inną formę i teksturę. Krojenie na ciepło rozdrabnia plaster zamiast zostawić go czystym.

Z odrobiną boczku w masie pasztet robi się bardziej wyrazisty według zwyczaju domu, dla dzieci można złagodzić ilość majeranku. Pasującymi sąsiadami są kaszanka, kotlet mielony i klopsy, do okazji pasują obiad niedzielny i menu wielkanocne, a tło wędlin opisuje przewodnik po rodzajach kiełbasy.