Botwinka

Botwinka, ciepła, ziołowo-różowa, lekka i wiosenna. Botwinka to ciepła zupa z młodych buraków razem z liśćmi i ogonkami, botanicznie zwanymi botwiną, bo roślinę zbiera się tu, zanim w ogóle wykształci dojrzałą bulwę. Właśnie to odróżnia ją od dojrzałego buraka, który przecedza się do klarownego, świątecznego barszczu, oraz od zimnego letniego chłodnika na bazie kefiru. Botwinka jest czystą zupą sezonową, która pojawia się na targach od maja do czerwca, gdy młode pęczki mają jeszcze delikatny smak i nie zdążyły nabrać ziemistej nuty dojrzałego buraka. Typowe połączenie kwasu i śmietany pod koniec gotowania ma znaczenie nie tylko smakowe, bo tłuszcz śmietany łagodzi drażniący wpływ kwasu szczawiowego zawartego w liściach buraka. Przegląd zup umieszcza botwinkę w linii wiosennej obok codziennego rosołu.

Zakupy i gotowanie

Świeżą botwinę, czyli młode buraki z naćią, znajdziesz wiosną na targu albo w dziale bio, poza sezonem warto uczciwie zaznaczyć wariant zastępczy. Do tego lekki wywar, ziemniaki, koperek i śmietana, a przy wyborze nabiału pomaga wpis o śmietanie i Schmandzie. Koperek, a czasem i pęczek buraków, kupisz też w sklepie polskim. Ani zakwas, ani ogórek kiszony tu nie pasują, bo to składniki żurku albo ogórkowej.

Najpierw ugotuj bulwy i ogonki do miękkości, a liście dodaj dopiero na końcu, inaczej zrobią się oliwkowe i rozgotowane zamiast delikatne. Zupę gotuj łagodnie, bez gwałtownego wrzenia, bo mocne gotowanie niszczy kolor. Śmietanę ociepl i wmieszaj dopiero po zdjęciu garnka z ognia, żeby się nie zważyła, a kwas dodaj na samym końcu, żeby zachować świeży odcień.

W niemieckich kuchniach świeża botwina to sezonowa radość, kto znajdzie ją wiosną na targu, gotuje botwinkę, a kto nie, lepiej poczeka na kolejny sezon, niż poda słabszy zamiennik. Jeden większy garnek starcza zwykle na dwa ciepłe obiady pod rząd. Więcej o miejscu tej zupy wśród innych wiosennych dań pisze przegląd zup.

Przy stole

Podawaj na gorąco jako lekką zupę główną lub wiosenny początek posiłku, z koperkiem i opcjonalnie połówką jajka. Po Wielkanocy albo w łagodne niedziele stanowi przyjemną, lżejszą alternatywę dla cięższego barszczu, a ramy stołu opisują menu wielkanocne i obiad niedzielny. Na stole zostaje wyraźnie oddzielona od klarownego barszczu na Wigilię i zimnego chłodnika w upalne lato.

Mylenie botwinki z klarownym barszczem i przecedzanie wszystkiego pozbawia zupę właśnie tych warzyw i zieleni, które ją definiują. Podawanie na zimno jak chłodnik nie pasuje do jej charakteru, a gotowanie liści od samego początku robi je szare zamiast świeżo zielonych. Wlewanie śmietany do wrzącej zupy dodatkowo sprawia, że łatwo się zważy.

Z większą ilością ziemniaka zupa robi się bardziej sycąca, z mniejszą ilością śmietany lżejsza, możliwa jest też wersja wegetariańska na wywarze warzywnym. Jako klarowny sąsiad o innym charakterze stoi obok barszcz, którego technikę opisuje jak ugotować barszcz. Na zimno i latem sprawdza się chłodnik, na kwaśno z ogórkiem ogórkowa, a zielono ze szczawiem pokrewna szczawiowa.