Sernik

Sernik, kremowy, gęsty, z twarogu i wanilii, wyraźnie inny niż jabłecznik i płaskie ciasto świąteczne. Sam sernik ma bardzo długą historię: już w starożytnej Grecji lekarz i filozof Ajgimios miał zastanawiać się nad podgrzewaniem świeżego koziego sera, Rzymianie rozpowszechnili ten pomysł podczas swoich podbojów po całej Europie, a w 1545 roku w pierwszej drukowanej angielskiej książce kucharskiej znalazł się już przepis z moczonym serem, mlekiem, jajkami, mąką i cukrem. Do Polski pomysł trafił prawdopodobnie z terenów austriackich, według popularnej anegdoty król Jan III Sobieski po zwycięskiej odsieczy wiedeńskiej w 1683 roku przywiózł bezspodowy wiedeński sernik, znany do dziś jako sernik wiedeński. Krakowscy cukiernicy mieli na niego nałożyć kratkę z ciasta kruchego, tak powstał sernik wiedeński po krakowsku, a w Warszawie polewa się go galaretką i nazywa sernikiem ze szkiełkiem. O odrębnym, polskim charakterze decyduje wybór sera: gdzie Włosi używają ricotty, a Grecy mizithry, Polacy i Niemcy tradycyjnie sięgają po twaróg albo quark, choć z zauważalnymi różnicami w tłustości i ziarnistości, które sprawiają, że polski sernik zwykle wypada gęściej i wyżej niż jego niemiecki kuzyn.

Zakupy i gotowanie

Weź twaróg sernikowy albo dobrze odsączony Quark, do tego jajka, cukier, masło, odrobinę mąki lub budyniu do związania masy, wanilię i opcjonalnie kruchy spód. Jak w Niemczech znaleźć dobry twaróg, opisuje przewodnik po twarogu, zamienniki wymienia wpis o zamiennikach składników. Typową jakość twarogu z wyższą zawartością tłuszczu często znajdziesz w sklepie polskim.

Wymieszaj masę na gładko, ale nie ubijaj jej na piankę, bo za dużo wmieszanego powietrza sprawia, że ciasto później bardziej opada. Piecz w średniej temperaturze piekarnika, środek może przy wyjmowaniu jeszcze lekko drgać, bo dociąga podczas stygnięcia w wyłączonym, lekko otwartym piekarniku. Pęknięcia powstają najczęściej przez zbyt wysoką temperaturę albo przeciąg, gdy drzwiczki otwiera się za wcześnie i za szeroko. Kroić dopiero, gdy ciasto całkowicie wystygnie, najlepiej po nocy w lodówce, ciepłe kawałki inaczej łatwo się łamią.

Upieczony dzień wcześniej sernik znacznie odciąża każde przyjęcie, bo przez noc i tak robi się bardziej zwarty i łatwiej się kroi. Niemiecki Quark bywa wilgotniejszy niż polski twaróg i przed pieczeniem warto go dobrze odsączyć, inaczej masa wyjdzie wodnista, więcej pisze o tym przewodnik po twarogu. Nie myl sernika z chrupiącymi faworkami, to dwa zupełnie różne świąteczne wypieki.

Przy stole

Podawaj sernik w kawałkach, z cukrem pudrem, świeżymi owocami albo samym do kawy, dobrze pasuje na Wielkanoc i niedziele, a na Wigilii bywa obok lub zamiast makowca, zależnie od zwyczaju w domu. Przy planowaniu menu wielkanocnego pomaga ten przewodnik.

Za mokry twaróg robi masę wodnistą i niepotrzebnie wydłuża pieczenie. Za gorący piekarnik pęka powierzchnię, za krótko pieczony spód zostaje surowy i rozmokły. Za wcześnie pokrojone kawałki się łamią i tracą kształt. Mylenie sernika z makowcem oznacza oczekiwanie rolady makowej zamiast kremowego sernika, oba ciasta dzielą świąteczny stół, ale nie składniki.

Bez spodu powstaje pierwotna wiedeńska linia, z rodzynkami, kawałkami czekolady albo w mniejszej tortownicy zmienia się tylko tekstura, nie sama zasada. Zwinięta rolada makowa to makowiec, drożdżowe ciasto z formy to babka, jabłecznik to szarlotka, a płaskie świąteczne ciasto to mazurek, wszystkie to osobne desery, mimo że dzielą świąteczny stół.