Szarlotka

Szarlotka, jabłkowo-cynamonowy, kruchy z blachy, ciasto do kawy i na niedzielę. Nazwa szarlotka pochodzi od charlotte russe, deseru, który na początku XIX wieku słynny francuski cukiernik Marie-Antoine Carême stworzył dla cara Aleksandra I i nazwał na cześć jego szwagierki, Charlotty Pruskiej. Ta pierwotna charlotte składała się z biszkoptów i kremu bawarskiego i z jabłkami nie miała nic wspólnego. Dopiero w Polsce w ciągu XIX wieku powstało z tego zupełnie inne ciasto: wpływowa autorka książek kucharskich Lucyna Ćwierczakiewiczowa używała w swoich przepisach czerstwego razowego chleba jako podstawy pod nadzienie jabłkowe, z czego z czasem wykształcił się dzisiejszy kruchy placek. Same jabłka są w Polsce znane od VII wieku, sprowadzone przez cystersów, a kraj należy dziś do największych eksporterów jabłek na świecie. Z francuskiego pierwowzoru zostawiła się właściwie tylko nazwa, danie za nią stoi w pełni polskie. Wyraźnie osobno zostają drożdżowe racuchy z jabłkami, miodowo-korzenny piernik, sernik i drożdżowa babka.

Zakupy i gotowanie

Na spód potrzebujesz mąki, zimnego masła, cukru i jajka, na farsz kwaskowych jabłek, cynamonu i cytryny, opcjonalnie bułki tartej na nadmiar soku. Bazę kupisz w markecie, cynamon i czasem szczególnie aromatyczne jabłka też w sklepie polskim. Ciasto drożdżowe z jabłkiem należy do racuchów, miód i przyprawy korzenne do piernika.

Kruche ciasto trzeba wyrabiać krótko i na zimno, bo ciepłe i długie wyrabianie robi je gumowate zamiast kruchego. Spód mocno się wciska, a masa jabłkowa nie może być zbyt mokra, inaczej spód rozmięknie, tutaj pomaga bułka tarta lub krótkie podduszenie jabłek wcześniej. To, czy na wierzchu znajdzie się kratka, pokrywa czy kruszonka, zależy wyłącznie od zwyczaju domu. W średniej temperaturze wierzch robi się złoty, a jabłka miękną, za gorący piekarnik zostawia ciemną skórkę i twarde jabłka w środku. Przed krojeniem ciasto musi całkowicie ostygnąć, inaczej spód pęka.

Szarlotka to ciasto jabłkowe, które niemieccy goście od razu rozumieją, a polscy dziadkowie uznają za właściwe, gdy ciasto jest kruche, a jabłka przyjemnie kwaśne. Jedna blacha starcza na cały tydzień, a pojedyncze kawałki chętnie trafiają do zamrażarki na wypadek nieplanowanych gości. Specjalne formy nie są potrzebne, wystarczy tortownica lub zwykła blacha. W sklepie polskim i pod zamiennikami składników znajdziesz w razie potrzeby dodatkowe wskazówki zakupowe.

Przy stole

W kawałkach, często z cukrem pudrem, do herbaty lub kawy, chętnie jako spokojne zwieńczenie po obiedzie niedzielnym. Wyraźnie osobno zostają drożdżowe racuchy, korzenny piernik i sernik. Dobrze przykryta trzyma się dzień lub dwa, a pojedyncze kawałki można też zamrozić.

Mylenie szarlotki z drożdżowymi racuchami prowadzi do błędnego oczekiwania patelni zamiast pieczenia w piekarniku. Zbyt ciepłe wyrabianie kruchego ciasta robi je gumowatym, zbyt słodkie jabłka bez odrobiny kwasu spłaszczają smak, a mokry spód pojawia się, gdy sok z jabłek nie zostanie związany. Zbyt wczesne krojenie łamie jeszcze ciepły spód.

Z kruszonką, z kratką, z pokrywą albo z większą ilością cynamonu, w środku wciąż zostaje tą samą szarlotką. Kto szuka drożdżowego placka na patelni, znajdzie go w racuchach, korzennego ciasta w pierniku, sernika w serniku, a drożdżowej formy w babce. Kto woli ciasto francuskie z kremem, znajdzie je w napoleonce, do kultury dnia pasuje obiad niedzielny, a typowe specjały kupisz w sklepie polskim.