Szarlotka – tradycyjny placek z jabłkami na kruchym cieście

Szarlotka, klasyczne polskie ciasto z jabłkami

Szarlotka to jedno z najbardziej lubianych ciast w polskiej kuchni domowej. Łączy delikatne, kruche ciasto z dużą ilością aromatycznych jabłek i cynamonem.

Najczęściej podaje się ją do kawy lub herbaty, podczas rodzinnych spotkań i niedzielnych podwieczorków. Istnieje wiele domowych odmian: z kruszonką, tartym ciastem, kratką albo pełną warstwą kruchego ciasta na wierzchu. W tej wersji przygotujesz szarlotkę z tartym ciastem, kwaśniejszymi jabłkami i cynamonem. Pasuje do kawy po obiedzie niedzielnym i na imieniny.

Składniki

Na formę około 20 × 30 cm, około 12 kawałków.

Kruche ciasto: 350 g mąki pszennej, na przykład niemiecki typ 405 lub 550, 200 g zimnego masła, 80 g cukru, 1 jajko rozmiar M i 1 szczypta soli. Co znaczą te typy mąki, opisuje tekst o typach mąki w Niemczech.

Nadzienie: 1,2 kg kwaśniejszych jabłek, na przykład Boskoop albo Elstar, waga przed obraniem, 40 g cukru, 1½ łyżeczki mielonego cynamonu, 2 łyżki soku z cytryny i w razie potrzeby 3 łyżki bułki tartej. Razem zostaje 120 g cukru, tylko wyraźnie podzielone między ciasto i jabłka. Cynamon często kupisz w sklepie polskim.

Do posypania możesz użyć cukru pudru. Stałej ilości na liście zakupów nie ma.

Pieczenie

Przygotowanie zajmuje około 25 minut. Ciasto chłodzi się 30 minut. Jako punkt odniesienia pieczesz w 180 °C z grzaniem góra–dół przez około 50–60 minut, w formie 20 × 30 cm. Potem ciasto powinno ostygnąć, aż da się je pokroić. Stałej liczby minut na studzenie nie ma, zależy od formy i temperatury w kuchni.

Czas pieczenia i rozmiar formy są doprecyzowaniem tego przepisu. Przy tych proporcjach nie są jeszcze sprawdzone wypiekiem próbnym.

Jak zrobić szarlotkę?

Do miski wsyp mąkę, 80 g cukru i szczyptę soli. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę oraz jajko. Zagnieć składniki szybko, tylko do jednolitego ciasta. Nie wyrabiaj go zbyt długo. Podziel ciasto na większą część, około dwóch trzecich, na spód i mniejszą na wierzch. Włóż obie części do lodówki na około 30 minut. Mniejszą możesz na krótko przełożyć do zamrażalnika, żeby łatwiej zetrzeć ją na tarce.

Jabłka obierz, przekrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Zetrzyj na tarce o dużych oczkach albo pokrój w drobne, cienkie kawałki. Dodaj 40 g cukru, cynamon i sok z cytryny. Jeśli jabłka puszczą bardzo dużo soku, odsącz część płynu. Nadzienie ma zostać soczyste, ale nie pływać w soku.

Rozgrzej piekarnik do 180 °C z grzaniem góra–dół. Formę około 20 × 30 cm wyłóż papierem do pieczenia. Większą częścią schłodzonego ciasta wylep równomiernie dno. Nakłuj je w kilku miejscach widelcem.

Jeśli jabłka są bardzo soczyste, posyp spód cienką warstwą bułki tartej. Rozłóż jabłka równomiernie i lekko wyrównaj powierzchnię.

Mniejszą część zimnego ciasta zetrzyj na tarce o dużych oczkach bezpośrednio na jabłka. Przykryj nadzienie możliwie równomiernie. Nie dociskaj startego ciasta do jabłek.

Wstaw formę na środkowy poziom. Piecz około 50–60 minut w 180 °C. Ciasto powinno być rumiane, a spód dopieczony, szczególnie przy brzegu formy. Przy wilgotnych jabłkach sama próba suchego patyczka nie wystarcza.

Wyjmij szarlotkę z piekarnika i zostaw ją w formie do przestudzenia. Najłatwiej pokroić ją, gdy nadzienie jest bardziej zwarte. Przed podaniem możesz oprószyć ciasto cukrem pudrem. Smakuje sama, do kawy albo lekko podgrzana z lodami waniliowymi.

Jakie jabłka?

Najlepiej sprawdzają się odmiany o wyraźnym, lekko kwaśnym smaku. W Polsce popularne są szara reneta i antonówka. W Niemczech możesz wykorzystać też Boskoop, Elstar albo Granny Smith. Wybieraj jędrne owoce o wyrazistym smaku, które nie są nadmiernie wodniste.

Jak uniknąć mokrego spodu?

Bardzo soczyste jabłka mogą puścić sporo płynu jeszcze przed pieczeniem. Warto wtedy delikatnie je odsączyć. Cienka warstwa bułki tartej może wchłonąć część wilgoci w trakcie pieczenia. W bardzo dużej formie warstwy ciasta i jabłek będą cieńsze, a czas pieczenia i konsystencja mogą się zmienić. Ciepła masa jabłkowa jest miękka. Po wystudzeniu szarlotkę łatwiej pokroić na równe kawałki.

Przechowywanie

Po całkowitym wystudzeniu ciasto można przykryć i trzymać w lodówce przez kilka dni. Szarlotka nadaje się też do mrożenia. Pokrój ją na porcje, szczelnie zapakuj i rozmrażaj w lodówce. W razie potrzeby krótko podgrzej kawałek w piekarniku.

Najczęstsze pytania

Czy szarlotkę można zrobić bez proszku do pieczenia?

Tak. W tym przepisie kruche ciasto przygotowujesz bez proszku do pieczenia. W innych domowych wersjach dodaje się go, aby uzyskać nieco inną strukturę.

Czy jabłka trzeba wcześniej podsmażyć?

Nie. Drobno pokrojone albo starte jabłka można wykorzystać na surowo. Jeśli są bardzo soczyste, warto odsączyć nadmiar płynu.

Czy mogę użyć mąki typu 550?

Tak. Niemiecka mąka pszenna typu 550 nadaje się do tego ciasta. Konsystencja może nieco różnić się od ciasta z mąki typu 405.

Dlaczego kruche ciasto jest twarde?

Jedną z przyczyn może być zbyt długie wyrabianie. Kruche ciasto należy łączyć możliwie szybko i nie zagniatać dłużej, niż jest to potrzebne.

Czy szarlotkę można zamrozić?

Tak. Po wystudzeniu pokrój ciasto na porcje, dobrze zabezpiecz przed wysychaniem i włóż do zamrażarki.