Mazurek orzechowy

Mazurek orzechowy, płaski i chrupiąco-orzechowy, świąteczny i do krojenia, Wielkanoc bez wysokiej babki z formy. Nazwa mazurek pochodzi od słowa Mazur, czyli dawnego określenia mieszkańca Mazowsza, mazurek był więc pierwotnie po prostu „ciastem mazowieckim”, tak jak taniec o tej samej nazwie jest tańcem mazowieckim. Najstarsze polskie słowniki nie łączyły go jeszcze ze świętami: u Lindego na początku XIX wieku mazurek to po prostu „placek z migdałów”. Jego korzenie sięgają orientalnej sztuki wyrobu słodyczy migdałowych, która dotarła do Polski przez kontakty handlowe z Imperium Osmańskim w XVII wieku i została dopracowana na dworach szlacheckich, podobne wypieki miały powstawać już wcześniej w kuchniach klasztornych. Na stałe z Wielkanocą połączyły go dopiero słowniki powojenne. Właśnie to pochodzenie tłumaczy charakterystyczną formę: cienki, chrupiący spód z bogatym wierzchem, a nie wysokie, wyrastające ciasto. To ani wysoka drożdżowa babka, ani sernik, ani rolada makowiec, ani korzenny piernik.

Zakupy i gotowanie

Mąka, zimne masło, cukier i jajko budują spód, mieszanka orzechów i miód wierzch, oba te składniki znajdziesz często szczególnie świeże w sklepie polskim. Jeśli brakuje konkretnej odmiany orzechów, pomogą uczciwe zamienniki składników. Drożdże nie są tu potrzebne, kto szuka wyczucia ciasta drożdżowego, znajdzie je raczej w technice makowca. Wystarczy płaska blacha, forma jak do babki nie jest tu potrzebna.

Kruche ciasto trzeba wyrabiać krótko i na zimno, na ciepło robi się gumowate zamiast krótkiego i kruchego. Po cienkim rozwałkowaniu spód podpieka się wcześniej, a potem od razu na gorąco kładzie orzechy związane z masłem i miodem. Drugie pieczenie utwardza wierzch, nie paląc przy tym spodu, dlatego za pierwszym razem wystarczy lekkie złocenie. Zbyt gruba warstwa ciasta szybko przypomina spód ciasteczkowy bez charakteru mazurka, a zbyt mało wierzchu sprawia, że placek wygląda ubogo. Kroi się dopiero po całkowitym ostudzeniu, na gorąco wierzch łatwo pęka.

W Niemczech często piecze się w sobotę, a w niedzielę tylko układa na stole, co odciąża poranek wielkanocny. Dzieci mogą liczyć orzechy i układać romby, gorący piekarnik zostaje przy dorosłych. Jedna blacha wystarcza dla wielu gości, jakość liczy się tu bardziej niż trzy różne wypieki. Zakupy warto zrobić wcześnie w sklepie polskim, zanim półki z orzechami i miodem opustoszeją przed świętami.

Przy stole

W romby lub prostokąty na półmisku, opcjonalnie z suszonymi owocami, przy stole wielkanocnym obok żurku i kolorowych jajek. Kto szuka wysokości i drożdży, znajdzie to w babce, kto woli twaróg, w serniku, a kto chce spiralę makową, w makowcu. Szczelnie zapakowany wierzch zostaje chrupiący przez kilka dni.

Zbyt gruby spód szybko przytłacza delikatny wierzch, a nałożenie go bez wcześniejszego podpieczenia spodu grozi rozmoknięciem całości. Łatwo pomylić go z wysoką babką lub sernikiem, choć to właśnie płaska forma jest jego znakiem rozpoznawczym. Krojenie na gorąco łamie wierzch zamiast dawać równe romby.

Wierzch kajmakowy zamiast orzechów to popularny zwyczaj domowy, który warto uczciwie zapowiedzieć w tytule, podobnie jak wersja tylko z orzechami włoskimi lub z suszonymi morelami. Pasującymi sąsiadami są babka, sernik, makowiec i piernik. Do okazji pasuje menu wielkanocne, a zakupy ułatwią sklep polski i zamienniki składników.