Placki ziemniaczane

Placki ziemniaczane, chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku, znikają od razu. Placki ziemniaczane zna wiele kuchni Europy Środkowej i Wschodniej, choć sam ziemniak dotarł do Polski dopiero późno: pierwsze przepisy z tartych ziemniaków powstały tu dopiero w XIX wieku, po ponad stuleciu, w którym bulwa niechętnie zdobywała status podstawowego produktu żywności. Uboższe rodziny rozciągały nimi skromne zapasy, gdy brakowało zboża na chleb, a placki stały się sprawdzonym, sycącym jedzeniem w chudych zimach. Polska wersja bywa prościej przyprawiona niż na przykład niemiecki Reibekuchen i żyje właściwie samą techniką: dobre tarcie, dobre odciśnięcie i naprawdę gorące smażenie na patelni.

Zakupy i gotowanie

Ziemniaki mączyste lub uniwersalne działają dobrze. Śmietanę lub schmand kupisz w lodówce, olej o wysokiej temperaturze dymienia w markecie. Technikę i warianty porządkuje przewodnik po plackach; równomierne ciepło daje patelnia żeliwna.

Woda z tarcia to wróg chrupkości. Dobrze odciśnij, nie za dużo mąki i naprawdę gorąca patelnia. Grube placki zostają surowe w środku. Najlepiej trzyj ziemniaki grubo, nie na drobno, bo drobna masa oddaje więcej wody i szybciej robi się papkowata, podczas gdy grubsze paski zachowują więcej struktury i chrupkości. Odciśnij starą masę mocno przez sitko lub ściereczkę, zanim wymieszasz ją z jajkiem i mąką, inaczej patelnia dosłownie pływa w wodzie i placki nigdy nie będą naprawdę chrupiące.

Placki to jedzenie na zwykły wieczór: mało składników, duży efekt, w niemieckiej kuchni bez specjalnego sprzętu, byle patelnia była naprawdę gorąca. Dla wielu polskich rodzin w Niemczech to też danie z dzieciństwa, które dodaje otuchy i które można wyczarować w kilka minut z niemal niczego, gdy lodówka jest akurat pusta.

Przy stole

Podawaj placki gorące ze śmietaną, z cukrem, co w wielu domach jest naprawdę normą, z gulaszem albo z wędzoną śmietaną, i stawiaj je na stole od razu. Złożony talerz z gulaszem na wierzchu znajdziesz przy placu po węgiersku. Na zimno smakują dużo gorzej, więc lepiej smażyć krótko przed jedzeniem, niż przygotowywać z góry cały stos.

Mokra masa z tarcia, zimna patelnia i za dużo ciasta naraz dają miękkie zamiast chrupiących placków. Lepiej smażyć mniejszymi partiami. Złożony talerz z gulaszem na wierzchu znajdziesz przy placu po węgiersku.

Z cukinią, z czosnkiem albo na słodko z cynamonem, wszystkie te warianty porządkuje przewodnik po plackach. Patelnia żeliwna pomaga przy każdej mieszance równie dobrze. Klasyką zostaje sam ziemniak, a z gulaszem na wierzchu powstaje placek po węgiersku. Niektóre rodziny dodają do ciasta jeszcze tartą cebulę albo marchewkę, co utrzymuje placki soczyste, bez utraty chrupkości.