Ogórki małosolne ostre

Ogórki małosolne ostre, ostra linia małosolnych, ze świeżym chili i chrzanem w tej samej łagodnej zalewie. Ostra linia ogórków małosolnych przejmuje całą technikę wersji klasycznej, do słoika trafiają tylko chili i kawałek chrzanu jako przyprawa. Historycznie chrzan w Małopolsce i na południu Polski był i tak stałym elementem wielu kiszonek, bo jego ostrość i garbniki działają przeciw bakteriom gnilnym, a ogórkom dają mocniejszy, bardziej ziemisty ton, świeże papryczki chili są za to dodatkiem nowszym, który trafił do domowych przepisów wraz z szerszą dostępnością chili w polskich marketach. W przeciwieństwie do octowych ogórków konserwowych kwas nadal powstaje tu wyłącznie przez fermentację mlekową, chili zmienia jedynie smak, a nie samą technikę czy logikę trwałości. Tak jak w wersji podstawowej okno czasowe zostaje krótkie, jeden do trzech dni w temperaturze pokojowej, bo właśnie to krótkie okno odróżnia małosolne od długo kiszonych ogórków kiszonych.

Zakupy i gotowanie

Kup te samo twarde, świeże małe ogórki co do wersji klasycznej, do tego jedną lub dwie świeże papryczki chili, kawałek korzenia chrzanu, czosnek i koper. Chili dostaniesz zwykle w markecie, sól niejodowaną i chrzan czasem pewniej znajdziesz w sklepie polskim.

Zalewa w 2 procentach zostaje identyczna jak w wersji klasycznej, bo chili nie zmienia samej fermentacji mlekowej, dostarcza tylko kapsaicynę odpowiedzialną za ostrość, a nie dodatkowy kwas czy trwałość. Papryczki chili nacięte wzdłuż oddają ostrość do zalewy szybciej niż całe, dlatego ten wariant często smakuje wyraźnie ostrzej już po 24 godzinach niż łagodna wersja bazowa. Tak jak zawsze ogórki muszą zostać całkowicie pod zalewą, a gdy tylko nabiorą lekkiej, okrągłej kwaskowatości z wyczuwalną ostrością, przenieś je do lodówki, inaczej i ten wariant powoli przechyli się w stronę mocniejszych kiszonych.

W Niemczech ten wariant przygotujesz tak samo szybko jak klasyczny, gdy tylko latem w markecie albo w sklepie polskim pojawią się świeże małe ogórki i chili. Dzieci mogą pomagać przy układaniu czosnku i koperku, nacinanie chili i przygotowanie zalewy zostaje przy dorosłych. Gdy brakuje korzenia chrzanu, pomogą zamienniki składników.

Przy stole

Podawaj ostre ogórki do kiełbasy z grilla albo wyrazistych wędlin, ich ostrość dobrze przełamuje tłuste mięso z rusztu. Kto woli łagodniej, znajdzie wariant z miodem, wersja klasyczna zostaje przy ogórkach małosolnych klasycznych.

Za dużo chili na raz robi zalewę nieprzyjemnie piekącą, a nie przyjemnie ostrą, tu lepiej zachować umiar i dołożyć więcej przy następnym słoiku. Zwiększanie ilości soli z powodu chili jest zbędne, bo ostrość pochodzi z kapsaicyny, a nie z soli. A kto myli ten wariant z octowymi ogórkami konserwowymi, oczekuje złej trwałości i złego poziomu kwasu.

Kto chce jeszcze ostrzej, bierze dwie papryczki chili zamiast jednej albo zostawia w nich pestki, kto woli okrągło i słodko, przechodzi do wariantu z miodem albo do szczególnie chrupiącego wariantu z liściem dębu. Wszystkie trzy dzielą klasyczną bazę ogórków małosolnych, a kto szuka długo kiszonych ogórków na zimę, znajdzie je w ogórkach kiszonych.