Ogórki małosolne z liściem dębu

Ogórki małosolne z liściem dębu, szczególnie chrupiąca linia małosolnych, z liściem dębu dla dodatkowej chrupkości w zalewie. Liść z dębu w zalewie to ten sam stary trik, który przy długo kiszonych ogórkach kiszonych daje chrupkość, tam między ogórki tradycyjnie wkładano liście wiśni, porzeczki albo dębu, bo zawarte w nich garbniki działają przeciw enzymom, które inaczej powoli rozmiękczają ściany komórkowe ogórka. Przy krótko kiszonych ogórkach małosolnych czas fermentacji jest wprawdzie znacznie krótszy, ale właśnie dlatego różnica jest szybko widoczna, słoik z liściem dębu trzeciego dnia zostaje wyraźnie bardziej chrupiący niż ten bez liścia. Ważne jest, żeby używać tylko nieopryskanych liści z własnego drzewa albo z pewnego źródła, liście z pobocza ruchliwej drogi albo z opryskiwanych nasadzeń nie nadają się do słoika. Kto nie znajdzie liścia dębu, może równie dobrze użyć liścia wiśni albo chrzanu, działanie zostaje takie samo.

Zakupy i gotowanie

Kup te samo twarde, świeże małe ogórki co do wersji klasycznej, do tego umyty, niepryskany liść dębu albo zamiennie liść wiśni lub chrzanu, czosnek i koper. Sól niejodowaną tanio kupisz w sklepie polskim, liść najlepiej znaleźć we własnym ogrodzie albo przy zaufanym drzewie.

Garbniki w liściu dębu wiążą się z enzymami, które podczas kiszenia rozmiękczają ściany komórkowe ogórka, dzięki czemu chrupkość zostaje zachowana nawet po pełnym czasie fermentacji. Jeden liść na słoik w zupełności wystarczy, więcej niepotrzebnie zabarwiłoby zalewę na ciemniej i dodało jej goryczy. Poza tym obowiązuje dokładnie ta sama zalewa i ten sam czas co w wersji klasycznej, liść nie zmienia ilości soli ani długości kiszenia, działa wyłącznie na teksturę.

W Niemczech warto najpierw zajrzeć do własnego ogrodu albo parku, zanim zaczniesz szukać dalej, zdrowe drzewo dębu czy wiśni z dala od ruchliwej drogi zwykle w pełni wystarcza. Dzieci mogą pomagać przy wybieraniu i myciu liścia, układanie ogórków zostaje przy dorosłych. Świeże ogórki i sól niejodowaną tanio kupisz w sklepie polskim.

Przy stole

Podawaj te szczególnie chrupiące ogórki do grillowanego mięsa albo chleba, ich twardy kęs robi z nich ulubioną przekąskę na co dzień. Kto lubi ostro, znajdzie wariant z chili, długo kiszone ogórki z tym samym trikiem na liść zostają przy ogórkach kiszonych.

Używanie liści z pobocza ruchliwej drogi albo z opryskiwanych nasadzeń to realne ryzyko i tutaj nie ma na to miejsca, nadają się tylko liście z pewnego źródła. Więcej niż jeden liść na słoik tylko dodaje goryczy, nie poprawiając już chrupkości. A kto oczekuje po tym liściu zmiany smaku podobnej do chili czy miodu, myli teksturę z przyprawą, liść dębu działa właściwie wyłącznie na konsystencję.

Kto lubi ostrzej, przechodzi do wariantu z chili, kto woli okrągło i łagodnie, do wariantu z miodem. Wszystkie trzy dzielą klasyczną bazę ogórków małosolnych, ten sam trik na chrupkość wykorzystują też długo kiszone ogórki kiszone.