Ogórki kiszone

Ogórki kiszone, mętna zalewa, chrupiąca kwaskowatość, klasyczny słoik z piwnicy. Kiszenie ogórków to jedna z najstarszych metod konserwowania warzyw w Polsce, znana w niemal każdym gospodarstwie jeszcze przed rozbiorami. W Wielkopolsce do zalewy dodawano odrobinę miodu, żeby złagodzić kwas, w Małopolsce sypano więcej czosnku i gorczycy dla ostrości, na wschodzie kraju chętnie dokładano liście winogron albo dodatkowy chrzan. Kiszono w dużych drewnianych beczkach lub kamiennych garnkach, ogórki przekładano liśćmi wiśni, porzeczki, dębu lub chrzanu, bo zawarte w nich garbniki utrzymywały chrupkość i hamowały rozwój pleśni, a całość obciążano kamieniem lub deską, żeby nic nie miało kontaktu z powietrzem. W przeciwieństwie do octowych ogórków konserwowych kwas nie pochodzi tu z octu, lecz z bakterii kwasu mlekowego, które przetwarzają naturalny cukier ogórka, dokładnie ten sam proces działa też przy kapuście kiszonej i przy czosnku kiszonym. Polska Norma zaleca dla zalewy 2 do 2,5 procent soli, w praktyce domowe przepisy wahają się od 1,5 do 3,5 procent, sól musi być niejodowana, bo jod i substancje przeciwzbrylające mogą zaburzać delikatne kultury fermentacyjne.

Zakupy i gotowanie

Kup małe, twarde ogórki gruntowe najlepiej prosto po zbiorach, bo trzymają się podczas kiszenia znacznie lepiej niż duże ogórki sałatkowe. Do tego sól niejodowaną, którą często taniej kupisz w sklepie polskim, czosnek, kwiatostany kopru, ziarna gorczycy, liść laurowy i opcjonalnie kawałek chrzanu. Słoiki z szerokim wlotem albo mały kamionkowy garnek ułatwiają obciążanie, przegląd sprzętu opisuje poradnik o słoikach do kiszenia.

Około 3 procent soli to nie przypadek, to górna granica zakresu typowego dla ogórków, który hamuje niepożądane bakterie gnilne, nie przeszkadzając bakteriom kwasu mlekowego, na których opiera się cała fermentacja. W temperaturze 18 do 22 stopni kiszenie postępuje równomiernie, ale bez nadmiaru ciepła, które sprzyja raczej zepsuciu niż dobrej kwaśności. Kluczowe jest, żeby ogórki cały czas zostawały pod zalewą, bo na powietrzu najpierw pojawia się nieszkodliwy biały kożuch, który wystarczy zebrać łyżką, natomiast kolorowa lub puszysta pleśń oznacza, że cała partia nadaje się do wyrzucenia. Po ukiszeniu lodówka w dużej mierze zatrzymuje fermentację, choć nie całkiem, dlatego ogórki w chłodzie jeszcze delikatnie dojrzewają.

W Niemczech warto kisić od razu większą partię, gdy późnym latem na targu albo w sklepie polskim pojawią się małe, twarde ogórki, bo gotowe trzymają się w chłodzie miesiącami. Dzieci mogą pomagać przy układaniu czosnku i kopru, przygotowanie zalewy i codzienne sprawdzanie słoików zostaje przy dorosłych. Gdy brakuje soli niejodowanej albo konkretnego ziela, pomocne są zamienniki składników.

Przy stole

Podawaj ogórki kiszone schłodzone, do chleba, do kotleta schabowego albo prosto z grilla, jeden słoik zwykle starcza na całe spotkanie przy stole. W spiżarni dobrze komponuje się obok nich kapusta kiszona, a z nadmiaru zalewy i kilku ogórków można ugotować ogórkową.

Sól jodowana zamiast niejodowanej spowalnia lub zaburza fermentację i często robi zalewę nieprzyjemnie mętną. Ogórki, które nie zostają całkowicie pod zalewą, psują się na powietrzu, dlatego obciążenie to nie jest krok do pominięcia. Wyrzucanie całego słoika przez nieszkodliwy biały kożuch jest zbędne, wystarczy go zebrać, natomiast kolorowa pleśń rzeczywiście kosztuje cały słoik. A kto chce czekać tylko jeden do trzech dni, i tak wyląduje przy łagodnych ogórkach małosolnych, a nie przy prawdziwych kiszonych.

Z większą ilością czosnku i gorczycy zalewa robi się ostrzejsza, z dodatkowym liściem winogron ogórki zostają wyjątkowo chrupiące, z odrobiną miodu w zalewie kwas robi się łagodniejszy, to zwyczaj z Wielkopolski. Kto chce czekać tylko jeden do trzech dni, znajdzie łagodniejszą siostrę w ogórkach małosolnych z własnymi wariantami ostrym, miodowym i z liściem dębu, a kto woli ocet, trafi na ogórki konserwowe.