Ogórki małosolne z miodem

Ogórki małosolne z miodem, okrągła, lekko słodka linia małosolnych, z łyżką miodu w łagodnej zalewie. Łyżka miodu w zalewie to stary trik z Wielkopolski, który łagodzi kwas już przy długo kiszonych ogórkach kiszonych, a przy krótko kiszonych ogórkach małosolnych działa tak samo, tylko szybciej widocznie, bo czas fermentacji trwa tu zaledwie jeden do trzech dni. Miód dostarcza dodatkowego cukru, który bakterie kwasu mlekowego przetwarzają obok naturalnego cukru ogórka, dzięki temu powstający kwas jest bardziej okrągły i mniej ostry, choć sam ogórek nie robi się przy tym słodki, cukier w krótkim oknie czasowym w większości zostaje sfermentowany. Ważna jest ilość, jedna łyżka na litr zalewy w zupełności wystarcza, więcej miodu może zaburzyć delikatną równowagę między bakteriami kwasu mlekowego i dzikimi drożdżami i sprawić, że zalewa zacznie się niespokojnie pienić, zamiast tylko złagodnieć.

Zakupy i gotowanie

Kup te samo twarde, świeże małe ogórki co do wersji klasycznej, do tego płynny miód, gorczycę, czosnek i koper. Dobry miód znajdziesz zwykle w markecie, sól niejodowaną i gorczycę tanio w sklepie polskim.

Miód musi się całkowicie rozpuścić w chłodnej zalewie, zanim zalejesz nim ogórki, inaczej słodycz przenika nierówno. Łyżka na litr wody to górna granica, więcej miodu żywi bardziej dzikie drożdże niż pożądane bakterie kwasu mlekowego i może sprawić, że zalewa zacznie pienić się zamiast tylko złagodnieć. Poza tym obowiązuje ta sama zasada co w wersji klasycznej, gdy tylko ogórki nabiorą okrągłej, łagodnej kwaskowatości, przenieś je do lodówki.

W Niemczech ten wariant to prosty początek dla tych, którzy nie znają jeszcze fermentacji mlekowej, bo miód od razu łagodzi kwas i wymaga mniejszego przyzwyczajenia się do smaku. Dzieci mogą pomagać przy układaniu czosnku i koperku, rozpuszczanie miodu w zalewie zostaje przy dorosłych. Dobry miód i gorczycę znajdziesz w sklepie polskim.

Przy stole

Podawaj tę łagodną, okrągłą wersję do wędlin albo pieczystego na chłodno, jej delikatna słodycz dobrze łączy się z solonym mięsem. Kto woli ostro, znajdzie wariant z chili, octowa wersja zostaje przy ogórkach konserwowych.

Za dużo miodu nie robi zalewy słodszą, tylko niespokojną i pieniącą się, bo silniej żywi dzikie drożdże niż bakterie kwasu mlekowego. Wlewanie nierozpuszczonego miodu prosto na ogórki sprawia, że słodycz przenika nierówno. A kto oczekuje po tej łagodnej linii naprawdę słodkiego ogórka, myli ją z kompotem, bo cukier w krótkim kiszeniu w większości się przetwarza i na końcu smaku prawie nie czuć.

Kto lubi ostrzej, przechodzi do wariantu z chili, kto szuka więcej chrupkości, do wariantu z liściem dębu. Wszystkie trzy dzielą klasyczną bazę ogórków małosolnych, długo kiszonym sąsiadem na zimę zostają ogórki kiszone.