Pierogi Ruskie

Pierogi Ruskie, weich, würzig, zum Teilen am Sonntagstisch. Der Legende nach brachte der Dominikanermönch Hyazinth von Polen, der 1257 in Krakau starb, die ersten Teigtaschen aus einer Mission in Kiew nach Polen und soll damit während der Hungersnot nach dem Tatareneinfall von 1241 die Bevölkerung gespeist haben. Wie Pierogi wirklich entstanden sind, lässt sich heute nicht mehr sicher klären, manche Küchenhistoriker vermuten sogar eine Wanderung über die Seidenstraße bis nach China, doch das erste gedruckte Kochbuch Polens, das Compendium Ferculorum von 1682, zeigt zumindest, dass sie damals längst zur festen Küche gehörten. Lange galten sie als Essen der Bauern, bis sie mit der Zeit auch auf den Tisch des Adels kamen, und jede Region entwickelte eine eigene Füllung: Im Osten Polens sind die Buchweizen-Kartoffel-Pierogi aus Biłgoraj bekannt, zur Hochzeit gab es die gebackene, mit Huhn gefüllte Kurniki, und ausgerechnet die heute typischste Füllung aus Kartoffel und Twaróg trägt mit „ruskie“ einen Namen, der auf die historische Region Galizien im heutigen Westen der Ukraine verweist. Die Füllung selbst bleibt bis heute eine Frage der Präzision, zu nass wird sie matschig, zu trocken bricht der Teig.

Einkaufen und kochen

In Deutschland findest du Twaróg im Polenladen, als Alternative eignet sich gut abgetropfter Magerquark. Mehl Typ 405 oder 550 funktioniert gut für den Teig. Technik und Form für den Grundteig vertieft der Pierogi-Guide und der Teig-Guide, hier auf dieser Seite geht es um die Ruskie-Füllung selbst.

Der Teig braucht Ruhe, die Ränder müssen fest verschlossen sein, und das Salzwasser darf nur leicht köcheln. Wenn Pierogi aufsteigen, sind sie meist gar. Butter und goldene Zwiebel sind kein Extra, sondern Teil des Gerichts.

Für Polen in Deutschland ist Pierogi-Tag oft Ritual: Teig am Vormittag, Füllen am Nachmittag, gemeinsames Essen am Abend. Mit Kindern gehen die Mengen schnell nach oben, deshalb lohnt es sich, von Anfang an großzügig zu planen.

Am Tisch

Serviere die Pierogi heiß, mit Sauerrahm oder ohne. Reste brät man am nächsten Tag in der Pfanne, viele finden sie dann sogar noch besser, weil die Naht beim Anbraten schön knusprig wird.

Die klassischen Fehler sind zu wenig Mehl im Teig, eine nasse Füllung und zu wildes Kochen. Teste lieber eine kleine Charge, bevor du fünfzig Stück formst, so korrigierst du Naht und Konsistenz frühzeitig.

Du kannst Speck in die Füllung geben, Sauerrahm dazu reichen oder Reste am nächsten Tag in der Pfanne braten. Oben wechselst du zu Fleisch, Kraut & Pilze oder süßen Heidelbeeren. Teig und Naht vertieft der Pierogi-Guide; runde Obst-Knödel sind etwas anderes: Knedle śliwki.