Pierogi mit Kraut und Pilzen

Pierogi mit Kraut und Pilzen, würzig, festlich, ohne Fleisch. Kraut und getrocknete Pilze gehören zur Wigilia und zur Fastenzeit und zählen zu den ältesten Pierogi-Füllungen überhaupt, weil sie ganz ohne Fleisch auskommen und damit sowohl zum Fasten als auch zum strikt fleischlosen Heiligabend-Essen passen, das nach katholischer Tradition aus zwölf Gängen ohne Fleisch besteht. Sauerkraut muss dafür gut ausgedrückt sein, bevor es mit Pilzen und Zwiebel langsam geschmort wird, denn nur eine trockene Füllung hält den Teig beim Kochen dicht. Anders als die Fleischfüllung, die in ärmeren Zeiten eher Luxus war, gehörte diese Kraut-Pilz-Version gerade wegen ihrer Fleischlosigkeit selbstverständlich zu den strengen Fastenregeln, wodurch sie über Generationen zur festen, fast unveränderlichen Wigilia-Tradition wurde, während Pierogi mit Fleisch den Gästen und dem Sonntag vorbehalten blieben. Die getrockneten Pilze verweisen zudem auf die alte polnische Tradition des herbstlichen Pilzesammelns im Wald, eine Praxis, die viele Familien bis heute jährlich fortführen, bevor die getrockneten Vorräte den ganzen Winter über für Suppen und Füllungen reichen müssen.

Einkaufen und kochen

Die getrockneten Pilze, meist Steinpilze aus eigenem Wald oder aus dem Polenladen, geben dieser Füllung die tiefe Umami-Note, die sonst eine Fleischbrühe liefern würde, und verbinden das Ganze mit der historischen polnischen Tradition des Pilzesammelns im Herbst. Zwiebel, Majoran und Pfeffer runden den Geschmack ab, zum Teig hilft der Pierogi-Teig-Guide, wer selbst Sauerkraut fermentiert, findet mehr dazu im Fermentier-Guide.

Wichtige Tipps zur Zubereitung: Die Füllung muss vollständig vorgekocht und abgekühlt werden, sonst reißt der heiße Teig beim Formen. Die Ränder solltest du doppelt verschließen, um ein Auslaufen beim Kochen zu verhindern, und das Wasser nur leicht köcheln lassen statt heftig sprudeln, mehr zum Grundteig liefert der Pierogi-Teig-Guide.

Für viele in Deutschland ist genau dieser Geschmack die Essenz des Heiligabends. Die Planung lohnt sich: die Füllung schon am Vortag vorbereiten, den Teig und das Formen aber erst am Feiertag selbst, damit der Abend deutlich entspannter bleibt, wie es auch der Wigilia-Speiseplan empfiehlt.

Am Tisch

Sie werden traditionell mit Zwiebeln in Butter oder ganz pur ohne Sahne gereicht, um die Säure der Füllung zu bewahren. Zur Weihnachtsvigilie stehen sie oft neben dem Barszcz auf dem Tisch, werden aber nicht darin mitgekocht, sondern erst am Tisch dazugegeben.

Die häufigsten Fehler sind zu wässriges Kraut, zu wenig Pilze und eine noch zu heiße Füllung beim Formen. Die Füllung sollte eher trocken geschmort werden statt in viel Flüssigkeit, und sie muss vollständig kalt sein, bevor sie in den Teig kommt.

Mit mehr Pfeffer oder zusätzlichen Pilzen wird die Füllung intensiver. Oben wechselst du zu Ruskie, Fleisch oder Heidelbeeren. Fürs Wigilia-Menü hilft der Wigilia-Speiseplan, einen elastischen Teig vertieft der Artikel zum Pierogi-Teig.