Ogórki małosolne mit Honig

Ogórki małosolne mit Honig, die runde, leicht süße Linie der Małosolne, mit einem Löffel Honig in der milden Lake. Ein Löffel Honig in der Lake ist ein alter Trick aus Wielkopolska, der schon bei den lange gegorenen Ogórki kiszone die Säure abrundet, und bei den kurz gezogenen Ogórki małosolne wirkt er genauso, nur schneller spürbar, weil die Gärzeit hier nur ein bis drei Tage beträgt. Honig liefert zusätzlichen Zucker, den die Milchsäurebakterien neben dem natürlichen Zucker der Gurke verstoffwechseln, dadurch wirkt die entstehende Säure runder und weniger scharf, ohne dass die Gurke dabei tatsächlich süß schmeckt, der Zucker wird im kurzen Zeitfenster größtenteils mitvergoren. Wichtig ist die Menge, ein einzelner Esslöffel auf einen Liter Lake reicht völlig, mehr Honig kann die empfindliche Balance aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen kippen und die Lake unruhig schäumen lassen statt sie nur milder zu machen.

Einkaufen und kochen

Kaufe dieselben festen, frischen kleinen Gurken wie für die klassische Version, dazu flüssigen Honig, Senfkörner, Knoblauch und Dill. Guten Honig gibt es oft im Supermarkt, unjodiertes Salz und Senfkörner günstig im Polenladen.

Honig muss sich vollständig in der kalten Lake auflösen, bevor die Gurken damit bedeckt werden, sonst zieht ein Teil der Süße ungleichmäßig durch. Ein Esslöffel auf einen Liter Wasser ist die Obergrenze, mehr Honig füttert wilde Hefen stärker als die gewünschten Milchsäurebakterien und kann die Lake schäumen lassen statt sie nur abzurunden. Ansonsten gilt exakt dieselbe Regel wie bei der klassischen Version, sobald die Gurken nach einer runden, milden Säure schmecken, gehören sie in den Kühlschrank.

In Deutschland ist diese Linie ein einfacher Einstieg für alle, die Milchsäuregärung noch nicht kennen, weil Honig die Säure sofort milder macht und weniger Anpassung an den Geschmack braucht. Kinder dürfen beim Schichten von Knoblauch und Dill helfen, das Auflösen des Honigs in der Lake bleibt bei den Erwachsenen. Guten Honig und Senfkörner gibt es im Polenladen.

Am Tisch

Serviere die milde, runde Version zu kaltem Aufschnitt oder Braten, ihre sanfte Süße passt gut zu salzigem Fleisch. Wer es lieber scharf mag, findet die Linie mit Chili, Essiggurken bleiben bei den Ogórki konserwowe.

Zu viel Honig macht die Lake nicht süßer, sondern unruhig und schäumend, weil er wilde Hefen stärker füttert als die Milchsäurebakterien. Honig ungelöst direkt auf die Gurken zu geben lässt ihn ungleichmäßig durchziehen. Und wer von dieser milden Linie eine tatsächlich süße Gurke erwartet, verwechselt sie mit einem Kompott, der Zucker wird im kurzen Ferment größtenteils umgesetzt und schmeckt am Ende kaum noch süß.

Wer es schärfer mag, wechselt zur Linie mit Chili, wer mehr Biss sucht, zur Linie mit Eichenblatt. Alle drei teilen sich die klassische Basis bei den Ogórki małosolne, der lange gegorene Nachbar für den Winter bleiben die Ogórki kiszone.