Ogórki małosolne mit Eichenblatt

Ogórki małosolne mit Eichenblatt, die besonders knackige Linie der Małosolne, mit einem Eichenblatt für mehr Biss in der Lake. Ein Blatt vom Eichenbaum in der Lake ist derselbe alte Trick, der auch bei den lange gegorenen Ogórki kiszone für Biss sorgt, dort schichtete man traditionell Kirsch-, Johannisbeer- oder Eichenblätter zwischen die Gurken, weil ihre Gerbstoffe den Enzymen entgegenwirken, die die Zellwände der Gurke sonst langsam weich kochen. Bei den kurz gezogenen Ogórki małosolne ist die Gärzeit zwar viel kürzer, aber gerade deshalb macht sich der Unterschied schnell bemerkbar, ein Glas mit Eichenblatt bleibt am dritten Tag deutlich knackiger als eines ohne. Wichtig ist, nur unbehandelte Blätter vom eigenen Baum oder aus sicherer Quelle zu verwenden, Blätter von befahrenen Straßenrändern oder aus gespritzten Anlagen gehören nicht ins Glas. Wer kein Eichenblatt findet, kann ebenso gut ein Kirsch- oder Meerrettichblatt nehmen, die Wirkung bleibt dieselbe.

Einkaufen und kochen

Kaufe dieselben festen, frischen kleinen Gurken wie für die klassische Version, dazu ein gewaschenes, ungespritztes Eichenblatt oder ersatzweise ein Kirsch- oder Meerrettichblatt, Knoblauch und Dill. Unjodiertes Salz gibt es günstig im Polenladen, das Blatt findet sich am besten im eigenen Garten oder bei einem vertrauten Baum.

Die Gerbstoffe im Eichenblatt binden an die Enzyme, die beim Gären die Zellwände der Gurke aufweichen, dadurch bleibt der Biss auch nach der vollen Gärzeit erhalten. Ein einziges Blatt pro Glas reicht völlig, mehr würde die Lake unnötig bitter und dunkel färben. Ansonsten gilt exakt dieselbe Lake und dieselbe Zeit wie bei der klassischen Version, das Blatt verändert die Salzmenge oder die Gärdauer nicht, es wirkt rein auf die Textur.

In Deutschland lohnt sich ein Blick in den eigenen Garten oder Park, bevor man extra danach sucht, ein gesunder Eichen- oder Kirschbaum ohne Straßennähe reicht meist völlig aus. Kinder dürfen beim Aussuchen und Waschen des Blattes helfen, das Schichten der Gurken bleibt bei den Erwachsenen. Frische Gurken und unjodiertes Salz gibt es günstig im Polenladen.

Am Tisch

Serviere die besonders knackigen Gurken zu Grillfleisch oder Brot, ihr fester Biss macht sie zum Lieblingssnack für zwischendurch. Wer es scharf mag, findet die Linie mit Chili, lange gegorene Gurken mit demselben Blatt-Trick bleiben bei den Ogórki kiszone.

Blätter von befahrenen Straßenrändern oder aus gespritzten Anlagen zu verwenden ist ein echtes Risiko und gehört hier nicht hin, nur Blätter aus sicherer Quelle sind geeignet. Mehr als ein Blatt pro Glas macht die Lake nur bitterer, ohne den Biss weiter zu verbessern. Und wer von diesem Blatt eine geschmackliche Veränderung wie bei Chili oder Honig erwartet, verwechselt Textur mit Würze, das Eichenblatt wirkt fast ausschließlich auf die Konsistenz.

Wer es schärfer mag, wechselt zur Linie mit Chili, wer es lieber rund und mild möchte, zur Linie mit Honig. Alle drei teilen sich die klassische Basis bei den Ogórki małosolne, denselben Blatt-Trick für mehr Biss nutzen auch die lange gegorenen Ogórki kiszone.