Ogórki kiszone

Ogórki kiszone, trübe Salzlake, knackige Säure, der Gurkenglasklassiker aus dem Keller. Ogórki kiszone gehören zu den ältesten Konservierungstechniken Polens und waren schon vor den Teilungen Polens im 18. Jahrhundert in jedem größeren Haushalt bekannt. In Wielkopolska rührte man traditionell etwas Honig in die Lake, um die Säure abzurunden, in Małopolska nahm man reichlich Knoblauch und Senfkörner für mehr Schärfe, im Osten Polens legte man gern Weinlaub oder zusätzliche Meerrettichblätter dazu. Gekist wurde in großen Holzfässern oder Steintöpfen, die Gurken schichtete man mit Kirsch, Johannisbeer, Eichen oder Meerrettichblättern, weil deren Gerbstoffe die Gurken knackig hielten und Schimmel bremsten, danach beschwerte man alles mit einem Stein oder Brett, damit nichts an die Luft kam. Anders als bei den essiggesäuerten Ogórki konserwowe entsteht die Säure hier ausschließlich durch Milchsäurebakterien, die den natürlichen Zucker der Gurke umwandeln, genau der Prozess, der auch bei der Kapusta kiszona und beim Czosnek kiszony arbeitet. Die polnische Norm empfiehlt für die Lake 2 bis 2,5 Prozent Salz, in der Praxis reichen Hausrezepte von 1,5 bis 3,5 Prozent, unjodiertes Salz ist wichtig, weil Jod und Rieselhilfen die empfindlichen Fermentationskulturen stören können.

Einkaufen und kochen

Kaufe kleine, feste Einlegegurken direkt nach der Ernte, sie halten sich beim Kiszen deutlich besser als große Salatgurken. Dazu unjodiertes Salz, das oft günstiger im Polenladen liegt, Knoblauch, Dilldolden, Senfkörner, Lorbeer und optional ein Stück Meerrettichwurzel. Passende Gläser mit weitem Hals oder ein kleiner Steintopf machen das Beschweren einfacher, eine Übersicht dazu bietet die Kaufberatung für Fermentiergläser.

Die Salzmenge von etwa 3 Prozent ist kein Zufall, sie liegt am oberen Rand der für Gurken üblichen Spanne und bremst unerwünschte Fäulniskeime, ohne die Milchsäurebakterien zu behindern, die die Fermentation tragen. Bei 18 bis 22 Grad läuft die Gärung stetig, aber nicht zu hitzig ab, deutlich wärmer begünstigt eher Fäulnis als Säure. Entscheidend ist, dass die Gurken jederzeit vollständig unter der Lake bleiben, denn an der Luft entsteht zuerst eine harmlose weiße Kahmhefe, die sich einfach abschöpfen lässt, während farbiger oder pelziger Schimmel bedeutet, dass die ganze Charge weg muss. Nach dem Gären stoppt der Kühlschrank die Fermentation weitgehend, ohne sie ganz zum Erliegen zu bringen, deshalb reifen die Gurken dort noch spürbar nach.

In Deutschland lohnt sich ein größerer Ansatz, sobald im Spätsommer feste kleine Gurken im Wochenmarkt oder im Polenladen auftauchen, denn fertig gekist halten sie sich gekühlt monatelang. Kinder dürfen beim Schichten von Knoblauch und Dill helfen, das Ansetzen der Salzlake und das tägliche Prüfen der Gläser bleibt bei den Erwachsenen. Fehlt unjodiertes Salz oder eine bestimmte Kräuterzutat, hilft der Überblick zu Ersatzprodukten weiter.

Am Tisch

Serviere die Ogórki kiszone gekühlt zu Brot, zu Kotlet schabowy oder direkt vom Grillteller, ein Glas reicht meist für eine ganze Runde am Tisch. Im Vorratsschrank passt gut die Kapusta kiszona daneben, aus überschüssiger Lake und ein paar Gurken lässt sich außerdem die Ogórkowa kochen.

Jodsalz statt unjodiertem Salz verlangsamt oder stört die Fermentation und macht die Lake oft unangenehm trüb. Gurken, die nicht vollständig unter der Lake bleiben, verderben an der Luft, deshalb ist ein Gewicht kein optionaler Schritt. Harmlose weiße Kahmhefe wegzuwerfen ist unnötig, sie gehört nur abgeschöpft, während farbiger Schimmel tatsächlich das ganze Glas kostet. Und wer nur ein bis drei Tage warten will, landet ohnehin bei den milden Ogórki małosolne, nicht bei echten Kiszone.

Mit mehr Knoblauch und Senfkörnern wird die Lake schärfer, mit einem zusätzlichen Weinblatt bleiben die Gurken besonders knackig, mit etwas Honig in der Lake wird die Säure runder, eine Vorliebe aus Wielkopolska. Wer nur ein bis drei Tage warten möchte, findet die milde Schwester bei Ogórki małosolne mit eigenen Varianten wie scharf, mit Honig oder mit Eichenblatt, wer stattdessen Essig bevorzugt, landet bei Ogórki konserwowe.