Makowiec

Makowiec, gerollt, mohnig, geduldig gebacken und ein fester Programmpunkt am Heiligabend. Mohn erreichte Polen im Mittelalter über Handelswege aus dem Schwarzmeerraum, unter anderem über Lublin, wo genuesische und venezianische Kaufleute exotische Waren wie Mohn, Pfeffer und Safran ins Landesinnere brachten. In der slawischen Volksüberlieferung galt Mohn wegen seiner unzähligen kleinen Samen als Zeichen von Fruchtbarkeit und Überfluss, außerdem schrieb man ihm eine Verbindung zwischen den Lebenden und den Verstorbenen zu, weshalb Mohngerichte lange auch zu Trauerfeiern gehörten. Die Idee, Mohn zu einer Rolle aus Hefeteig zu verarbeiten, wird oft mit einer Anekdote verknüpft: 1681 soll der Hofbäcker von König Jan III. Sobieski eine riesige Mohnstrudel mit dem Bildnis der Königin Marysieńka gebacken haben, so groß und schwer, dass sie mit einem Schlitten transportiert werden musste. Der heutige Makowiec in seiner bekannten Form etablierte sich vor allem im 18. und 19. Jahrhundert, als Zucker und Bäckerhefe leichter verfügbar wurden, in manchen Regionen setzte er sich sogar erst nach dem Zweiten Weltkrieg durch, mitgebracht von Umsiedlern aus den polnischen Ostgebieten. Bis heute bleibt Makowiec eine eigenständige Form neben anderen Mohngerichten der Wigilia wie der Weizen-Mohn-Süßspeise Kutia, dort schwimmen ganze Weizenkörner in einer Mohn-Honig-Mischung, hier trägt ein gerollter Hefeteig eine dichte, streichfähige Mohnmasse.

Einkaufen und kochen

Für Teig und Füllung brauchst du blauen Mohn, am besten frisch gemahlen oder fertig gemahlen aus dem Polenladen, dazu Mehl, Frischhefe, Milch, Butter, Eier und Zucker, Rosinen sind optional. Achte beim Mohn auf ein möglichst frisches Mahldatum, denn gemahlener Mohn verliert nach einigen Wochen an Aroma und wird schneller ranzig. Wer die Feuchtigkeit der Masse noch nicht einschätzen kann, findet ausführliche Hinweise im Makowiec-Technik-Guide, der auch den Platz des Kuchens im Wigilia-Speiseplan einordnet.

Die Mohnmasse muss vor dem Füllen streichfähig, aber nicht flüssig sein, sonst läuft sie beim Rollen aus dem Teig heraus. Der Hefeteig sollte weich und elastisch bleiben und wirklich Zeit zum Gehen bekommen, in einem zu kalten Raum verdoppelt sich die Gehzeit locker. Beim Ausrollen lohnt sich ein Randabstand von etwa zwei Zentimetern, damit beim Rollen keine Masse seitlich austritt, und die fertige Rolle kommt mit der Nahtstelle nach unten aufs Blech. Backe bei mittlerer Hitze, denn ein zu heißer Ofen bräunt die Kruste, während der Kern innen roh bleibt, und schneide erst, wenn der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, sonst zerfällt die Spirale.

In Deutschland rettet ein früher Backtag oft den 24. Dezember: Der Duft von frisch gebackenem Mohnkuchen zieht schon am 23. durch die Wohnung, während am eigentlichen Feiertag nur noch angerichtet werden muss. Fertiger Makowiec aus dem Regal ist für viele Familien ein Notbehelf für stressige Jahre, kein Ersatz für die eigene Technik, wie der Makowiec-Technik-Guide im Detail zeigt. Kinder dürfen beim Mohnrühren und beim Bestreichen mit Ei helfen, das Rollen und der heiße Ofen bleiben Erwachsenensache.

Am Tisch

Serviere Makowiec in Scheiben, oft mit etwas Puderzucker bestäubt, klassisch als süßer Abschluss nach klarem Barszcz mit Uszka. Am Vortag gebacken lässt er sich am 24. Dezember einfach nur noch aufschneiden, das entlastet den ohnehin vollen Tag. Wer zwei Süßspeisen nebeneinander servieren möchte, stellt Makowiec neben den cremigen Sernik auf den Tisch, beide ergänzen sich gut, weil der eine mohnig und trocken bleibt, der andere cremig und feucht.

Eine zu trockene Mohnmasse lässt sich schlecht verstreichen und reißt beim Rollen, während eine zu feuchte Masse den Teig von innen aufweicht. Zu viel Mehl im Teig macht die Krume trocken und schwer, ein zu heißer Ofen bräunt die Außenseite, bevor der Kern durchgebacken ist. Wer zu früh anschneidet, quetscht die noch warme Spirale platt, deshalb lohnt sich Geduld bis zum vollständigen Auskühlen. Beim Füllen sollte immer ein Rand frei bleiben, sonst quillt die Masse beim Rollen seitlich heraus.

Mit Rosinen oder einem dünnen Zuckerguss verändert sich der Charakter nur leicht, kleinere Rollen eignen sich gut, wenn mehrere Sorten Festtagsgebäck auf den Tisch sollen. Ganz anderes Festtagsgebäck sind die knusprigen Faworki, deren Technik der Faworki-Technik-Guide erklärt. Der cremige Sernik bleibt trotz gemeinsamer Festtagsrolle ein komplett anderes Gericht, ebenso der Hefegugelhupf Babka und der würzige Honigkuchen Piernik. Wer Mohn lieber in Suppenform mag, findet ihn in der Weizen-Mohn-Süßspeise Kutia.