Uszka mit Pilzen

Uszka mit Pilzen, winzig, dicht gefüllt mit Waldpilzen und immer im Duett mit klarem Barszcz. Uszka gehören zu den ältesten belegten Pierogi-Formen Polens: Schon Stanisław Czerniecki beschreibt 1682 in seinem Kochbuch Compendium Ferculorum, der ersten gedruckten polnischen Kochbuchsammlung, kleine, mit Pilzen gefüllte Teigtaschen, die zu Barszcz gereicht wurden. Der Name kommt von der charakteristischen Form: Beim Falten und Zusammendrücken der Ecken entsteht eine kleine Ausbuchtung, die tatsächlich an ein Ohr erinnert, ganz ähnlich wie bei den italienischen Tortellini, allerdings bleibt der Teig bei Uszka deutlich weicher und wird selten mit Sauce serviert. Verwandte Formen finden sich in der ukrainischen und belarussischen Küche als wuszka beziehungsweise wuschki sowie in der jüdischen Küche als Kreplach, die traditionell zum Laubhüttenfest gegessen werden, ein Hinweis darauf, wie eng die Küchen der einstigen polnisch-litauischen Adelsrepublik miteinander verflochten waren. In vielen Familien versteckt man ein einzelnes Uszko ohne Füllung oder mit einer Münze in der Suppe, wer es findet, soll im kommenden Jahr besonderes Glück haben, ein Brauch, der eng mit dem festlichen Charakter der Wigilia verbunden ist.

Einkaufen und kochen

Getrocknete Borowiki oder eine Mischung getrockneter Waldpilze bekommst du am zuverlässigsten im Polenladen, dazu Zwiebel, Mehl, Ei und etwas Öl für Teig und Füllung. Den klaren Barszcz kochst du am besten getrennt nach dem Barszcz-Rezept, die Uszka kommen erst beim Servieren in die Schale. Wie sich der Teig richtig anfühlt und wie lange er ruhen sollte, zeigt der Pierogi-Teig-Guide.

Die Pilzfüllung muss trocken geschmort und vollständig ausgekühlt sein, bevor sie auf den Teig kommt, sonst reißt die dünne Naht beim Kochen auf. Steche für Uszka deutlich kleinere Kreise aus als für gefüllte Pierogi, feuchte die Ränder leicht an und drücke die Ecken fest zu kleinen Öhrchen zusammen. Gare sie in leicht siedendem, nicht sprudelndem Wasser, bis sie an die Oberfläche steigen, und führe sie erst im letzten Moment mit dem heißen Barszcz zusammen, sonst weicht der Teig auf und trübt gleichzeitig die klare Suppe.

Am 23. Dezember lassen sich Uszka gut formen und einfrieren oder kühl lagern, am 24. müssen sie dann nur noch gekocht werden, das entlastet den Heiligabend erheblich neben Barszcz und Makowiec. Kinder helfen gern beim Füllen der kleinen Teigtaschen, das feste Verschließen der Naht braucht aber etwas Übung und Geduld.

Am Tisch

Zur Wigilia gehören Uszka als fester Teil des ersten Gangs im klaren Barszcz, du kannst sie aber auch pur mit brauner Butter und Schnittlauch servieren. Nach der Suppe folgt bei vielen Familien der warme Fischgang mit Karp, eine verwandte Form mit Panade statt gekochtem Teig bietet Krokiety.

Zu nasse Füllung reißt die Naht schon beim Formen oder spätestens beim Kochen auf. Zu große Uszka brauchen länger im Wasser und öffnen sich dabei leichter, kleine, gleichmäßige Stücke garen zuverlässiger. Zu wildes, sprudelndes Kochen öffnet die Öhrchen zusätzlich. Uszka stundenlang in heißer Suppe liegen zu lassen macht den Teig weich und trübt den sonst klaren Barszcz, deshalb erst kochen und abtropfen lassen, dann erst mit der Suppe zusammenführen.

Mit einem Anteil Sauerkraut in der Füllung entsteht eine würzigere, säuerliche Variante, in manchen Familien landet auch reine Zwiebelfüllung in den Öhrchen für Gäste ohne Pilzvorliebe. Fertige Uszka aus dem Kühlregal sind ein akzeptabler Notfall an stressigen Tagen, ersetzen aber nicht das selbst gekochte Aroma. Mehr zur Geschichte der Suppe liefert der Artikel Barszcz-Technik, zum Teiggefühl hilft der Pierogi-Teig-Guide.