Babka

Babka, luftig, formgebacken, puderzuckerweiß zu Ostern. Babka wielkanocna hieß ursprünglich einfach Baba, ein Wort, das im Altpolnischen eine verheiratete oder ältere Frau bezeichnete. Die gängigste Erklärung für den Namen ist, dass der nach oben ausgestellte, gerippte Kuchen der weiten, gefältelten Rockform erinnerte, die verheiratete Bäuerinnen früher trugen, oder dem unter einem Kopftuch versteckten, geflochtenen Haarknoten dieser Frauen. Die ersten Baby wurden Ende des 17. Jahrhunderts in der polnisch-litauischen Adelsküche gebacken, oft mit Safran gefärbt und deshalb auch gelbes Brot genannt. Internationale Bekanntheit verdankt das Gebäck ausgerechnet einem entmachteten polnischen König: Stanisław Leszczyński, der nach dem Verlust der Krone von seinem Schwiegersohn Ludwig XV. das Herzogtum Lothringen erhielt, ließ dort seine Lieblingsbabka mit Rum tränken, was später zur französischen Baba au Rhum wurde. Das Backen selbst war in polnischen Haushalten ein fast heiliger Vorgang: Männer durften die Küche während des Aufgehens nicht betreten, laute Geräusche waren verboten, und die frisch gebackene Babka wurde auf Federkissen gebettet, damit sie beim Abkühlen nicht in sich zusammenfiel. Sie ist ein eigenständiges Gebäck mit eigener Form, kein gerollter Mohnkuchen wie Makowiec und kein Käsekuchen wie Sernik. Den Menürahmen für den ganzen Ostertisch findest du im Wielkanoc-Speiseplan.

Einkaufen und kochen

Für die Form brauchst du Mehl vom Typ 405 oder 550, frische oder trockene Hefe, Milch, Butter, Eier, Zucker sowie Vanille oder Zitronenschale, Puderzucker und eine gut gefettete Gugelhupf- oder Babka-Form. Hefe und oft bessere Butter findest du im Polenladen. Ein flacher Blechkuchen mit Streuseln ist Drożdżówka, ein geflochtener Zopf ist Chałka, und frittiert werden Pączki.

Die Hefe nur lauwarm aktivieren, den Teig elastisch kneten und geduldig verdoppeln lassen, die Form nicht überfüllen und dem Teig ein zweites Gehen in der Form gönnen. Bei mittlerer Ofentemperatur backen und mit der Stäbchenprobe prüfen, dann nach kurzer Ruhe stürzen. Ein zu heißer Ofen bräunt die Kruste, bevor der Kern durchgebacken ist, was genau die gleiche Geduld verlangt wie beim Hefeteig im Makowiec-Technik-Guide, allerdings ohne Rollen und ohne Mohnfüllung.

In Deutschland rettet das Backen am Vortag den Ostersonntagmorgen, denn die Babka schmeckt auch am nächsten Tag noch frisch. Eine gewöhnliche Gugelhupfform aus dem Haushaltsregal reicht völlig aus, der Name Babka bleibt trotzdem klar erkennbar. Wer keine Zeit zum Backen hat, greift notfalls zur Fertigbabka aus dem Polenladen, ohne dass das ein Scheitern wäre. Den Kulturrahmen dazu liefert der Wielkanoc-Speiseplan.

Am Tisch

Abgekühlt mit Puderzucker oder einer leichten Glasur, dazu Kaffee oder Tee. Am Wielkanoc-Tisch steht sie oft neben Eiern und Żurek. Andere festliche Süßspeisen sind Sernik oder der gerollte Makowiec, während am Fettdonnerstag stattdessen frittierte Pączki auf den Tisch kommen, ein ganz anderer Anlass mit einem ganz anderen Gebäck.

Zu heiße Milch tötet die Hefe sofort ab, zu viel Mehl und eine überfüllte Form machen die Babka dicht statt luftig, ein zu heißer Ofen bräunt die Kruste, bevor der Kern gar ist, und zu frühes Stürzen lässt sie in sich zusammenfallen. Verwechsle die Form außerdem nicht mit Makowiec, Sernik oder den frittierten Pączki, denn alle drei sind ganz eigene Gebäcke.

Beliebt sind Varianten mit Rosinen, ein Kakao-Marmor-Muster als Hausbrauch oder eine Zitronenglasur statt Puderzucker. Eine kleinere Napfform eignet sich gut für kleinere Öfen. Die Mohnrolle bleibt Makowiec, der Käsekuchen Sernik, das Honiggewürzgebäck Piernik, und der geflochtene Hefezopf ohne Gugelhupfform ist Chałka. Zum Anlass passt der Wielkanoc-Speiseplan.