Buraki w occie

Buraki w occie, gekochte Rote-Bete-Spalten in süß-saurem Essigsud, der stille Nachbar der geriebenen Ćwikła. Die Rote Bete kam vermutlich im 14. Jahrhundert aus dem byzantinischen Raum nach Polen und stand bereits im 15. Jahrhundert am Hof von König Władysław Jagiełło auf dem Tisch. In der polnischen Volkskultur galt ihre rote Farbe seit jeher als Symbol für Liebe und Fruchtbarkeit, weshalb Rote-Bete-Salate traditionell zu Hochzeiten und Taufen gehörten, in manchen Regionen aß die Braut vor dem Auszug aus dem Elternhaus sogar ein Stück Rote Bete für Glück in der Ehe. Buraki w occie ist die haltbare, essiggesäuerte Variante dieser langen Tradition und unterscheidet sich klar von der geriebenen Ćwikła mit Meerrettich, von den warmen, cremigen Buraczki zum Mittagessen und vom Barszcz, der Suppe aus demselben Gemüse. Entscheidend für die kräftige Farbe ist, die Rote Bete ungeschält zu kochen und erst danach zu schälen, schneidet man sie vor dem Kochen an, verliert sie einen Teil ihres Farbstoffs ins Kochwasser.

Einkaufen und kochen

Kaufe feste Rote Bete ohne weiche Stellen, am besten mittelgroße Knollen, die gleichmäßig garen. Dazu 5-prozentigen Essig, Nelken und Lorbeer, erhältlich im Supermarkt oder im Polenladen.

Rote Bete ungeschält zu kochen bewahrt den größten Teil des roten Farbstoffs, der sonst ins Kochwasser übergehen würde, erst nach dem Abkühlen wird geschält und geschnitten. Fünf Prozent Essig sichern auch hier zuverlässig die Haltbarkeit im Kühlschrank. Etwas vom Kochwasser der Roten Bete im Sud mitzuverwenden verstärkt die Farbe und die erdige Süße zusätzlich. Drei Tage im Kühlschrank braucht es mindestens, bis Essig und Gewürze bis zum Kern der Spalten durchgezogen sind.

In Deutschland ist Buraki w occie ein einfacher Weg, Rote Bete das ganze Jahr über haltbar zu machen, ohne auf saisonale Erntefenster angewiesen zu sein. Kinder dürfen beim Schälen der abgekühlten Roten Bete helfen, das heiße Kochen und Aufgießen bleibt bei den Erwachsenen. Nelken und Essig gibt es günstig im Polenladen.

Am Tisch

Serviere die Spalten zu kaltem Aufschnitt oder Sonntagsbraten, ihre Süße und Säure passen gut zu deftigem Fleisch. Ein weiterer süß-saurer Nachbar im Regal ist die Śliwki w occie.

Rote Bete vor dem Kochen zu schälen oder anzuschneiden lässt einen Großteil der Farbe ins Wasser ausbluten, immer ungeschält kochen und erst danach schälen. Zu schwacher Essig verkürzt die Haltbarkeit merklich. Wer das Glas schon nach einem Tag öffnet, bekommt nur einen Bruchteil des Aromas, mindestens drei Tage im Kühlschrank sind nötig. Und Buraki w occie mit der geriebenen Ćwikła zu verwechseln führt zu falschen Erwartungen an Textur und Schärfe.

Mit einem Stück Meerrettich in der Lake wird daraus fast eine milde Ćwikła, mit mehr Nelken würziger, mit einem Schuss Zitrone frischer in der Säure. Im Regal daneben passt die Śliwki w occie gut dazu.