Śliwki w occie

Śliwki w occie, feste Węgierka-Pflaumen in warmem Gewürzsud, die süß-saure Beilage zum Festtagsbraten. Śliwki w occie sind vor allem als Spezialität aus dem Powiśle bekannt, der Region um Kwidzyn im Norden Polens, wo nach 1946 wieder große Obstplantagen mit Węgierka-Pflaumen angelegt wurden. Die Rezeptur wird bis heute vor allem von den örtlichen Landfrauenvereinen, den Koła Gospodyń Wiejskich, weitergegeben, historisch beteiligte sich die ganze Familie an der Zubereitung, die Kinder pflückten die Früchte, die Mutter kochte den Sud aus Essig, Zucker, Zimt, Nelken und Vanillezucker, der Vater übernahm das mehrfache Abgießen und erneute Aufgießen des heißen Essigs. Aus demselben Powiśle entstand außerdem ein eigener Pflaumenessig, der viermal aufgekocht und traditionell im Barszcz und in der Czernina statt gewöhnlichem Essig verwendet wurde, ebenso zum Einlegen von Hering. Wichtig für formstabile Śliwki w occie sind reife, aber noch feste Węgierka-Pflaumen, überreife Früchte platzen im heißen Sud auf und trüben das Glas. Anders als die in Teig gehüllten Knedle ze śliwkami oder ein zu Mus verkochtes Pflaumenkompott bleibt die Frucht hier ganz und wird als pikant-süße Beilage serviert, nicht zerkocht und nicht in Teig gehüllt.

Einkaufen und kochen

Kaufe reife, aber feste Węgierka-Pflaumen, sie halten im Sud die Form am besten, weiche Sorten platzen leicht auf. Dazu 5-prozentigen Essig, Zucker, eine Zimtstange und Nelken, alles im gut sortierten Supermarkt oder im Polenladen erhältlich.

Der Essig mit 5 Prozent Säure sorgt zuverlässig für Haltbarkeit, ein schwächerer Essig würde das Glas deutlich schneller verderben lassen. Die Pflaumen bleiben ganz mit Stein, das hält sie beim Ziehen im heißen Sud stabiler als entsteinte Hälften, die schneller zerfallen. Der Gewürzsud mit Zimt und Nelken darf nur kurz aufkochen, zu langes Köcheln macht die Schale rissig und lässt zu viel Fruchtfleisch austreten. Mindestens eine Woche im Kühlschrank braucht es, damit die Gewürze wirklich bis zum Kern durchziehen, vorher schmecken die Pflaumen nur an der Oberfläche gewürzt.

In Deutschland lohnt sich eine größere Charge im Spätsommer, wenn reife Pflaumen günstig zu haben sind, denn gekühlt hält sich das Glas viele Wochen und liefert im Winter eine willkommene Beilage. Kinder dürfen beim Waschen und Einschichten der Früchte helfen, das Kochen des heißen Sudes bleibt bei den Erwachsenen. Zimtstangen und Nelken gibt es günstig im Polenladen.

Am Tisch

Serviere die Pflaumen zu Braten, Käse oder kaltem Aufschnitt, ihre Süße und Säure schneiden gut durch fettige Gerichte. Im Regal daneben passt ein weiterer süß-saurer Nachbar, die Buraki w occie.

Überreife, weiche Pflaumen platzen im heißen Sud auf und machen das Glas trüb, hier zählt wirklich feste Ware. Zu langes Kochen des Gewürzsuds lässt die Schale reißen und zu viel Fruchtfleisch austreten. Wer das Glas schon nach ein oder zwei Tagen öffnet, bekommt nur einen Bruchteil des Aromas, mindestens eine Woche sollte es im Kühlschrank ziehen. Und Śliwki w occie mit den gefüllten Knedle ze śliwkami zu verwechseln führt zu falschen Erwartungen an Textur und Süße.

Mit etwas Vanillezucker im Sud wird der Geschmack runder, mit mehr Nelken würziger, wer es schärfer mag, gibt ein Stück Ingwer dazu. Aus demselben Powiśle stammt außerdem ein eigener, viermal aufgekochter Pflaumenessig für Barszcz und zum Einlegen von Hering. Im Regal daneben passt die Buraki w occie gut dazu.