Pączki Rezept – Polnische Krapfen mit Marmeladenfüllung

Was sind Pączki?

Pączki sind traditionelle polnische Krapfen aus weichem Hefeteig. Sie werden in heißem Fett goldbraun ausgebacken und danach gefüllt. Besonders verbreitet sind sie am Tłusty Czwartek, dem polnischen Fettdonnerstag. Den Rahmen dieses Tages beschreibt Tłusty Czwartek.

Typisch sind eine lockere Krume, eine goldene Oberfläche und eine süße Füllung. Je nach Familienrezept kommt Puderzucker oder ein Zuckerguss darüber.

Dieses Rezept nutzt einen einfachen Hefeteig mit Milch, Eiern und Butter. Die Füllung kommt erst nach dem Frittieren hinein. So kann keine Marmelade ins heiße Fett austreten. Ausführlicher zu Teig und Fehlern ist die Pączki-Technik.

Zutaten und Zeiten

Für etwa 12–14 Stück aus diesem Teig:

- 500 g Weizenmehl, Type 550 oder 405 - 200 ml lauwarme Milch - 25 g frische Hefe - 60 g Zucker - 2 Eier, Größe M - 60 g weiche Butter - 1/2 TL Salz - etwa 1 Liter raffiniertes Rapsöl oder geeignetes Frittierfett, abhängig von Topf und Füllhöhe - 200 g dicke Rosenkonfitüre oder Pflaumenmus - 50 g Puderzucker

Aktive Arbeit etwa 35–45 Minuten. Erstes Gehen ungefähr 60–90 Minuten, zweites Gehen ungefähr 20–30 Minuten. Frittieren etwa 2–3 Minuten je Seite, also grob 4–6 Minuten pro Charge, plus Zeit für weitere Chargen. Zieltemperatur etwa 175 °C. Die Stückzahl hängt von der Größe ab und ist erst nach einem Probelauf sicher.

Der Portionsrechner rechnet mit 12 Stück als Planungszahl. Öl skaliert dabei mit. Die Füllhöhe im Topf entscheidet trotzdem: Die Teiglinge müssen schwimmen, und über dem Fett muss Platz bleiben.

Pączki selber machen

Die frische Hefe in die lauwarme Milch bröckeln. Einen Teelöffel vom abgewogenen Zucker und etwa einen Esslöffel vom abgewogenen Mehl unterrühren. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Die Milch soll lauwarm sein, nicht heiß.

Das übrige Mehl, den restlichen Zucker, die Eier, das Salz und die Hefemischung zu einem Teig verkneten. Die weiche Butter portionsweise einarbeiten, bis der Teig glatt, elastisch und noch leicht weich ist. Nicht vorschnell viel Mehl zugeben. Ein etwas weicher Teig wird häufiger locker.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gefettete Schüssel legen und abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort etwa 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Auf einer leicht bemehlten Fläche in etwa 12–14 möglichst gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer glatten Kugel formen, mit Abstand ablegen, abdecken und weitere 20–30 Minuten gehen lassen, bis die Kugeln sichtbar luftiger sind.

Das Öl in einem stabilen Topf mit schwerem Boden auf etwa 175 °C erhitzen. Der Topf darf nicht zu voll sein. Über dem Öl muss Platz bleiben, weil es beim Einlegen aufschäumen kann. Ein Thermometer ist die zuverlässigste Kontrolle. Niemals Wasser in heißes Fett geben. Kinder und Haustiere vom Herd fernhalten. Wenn sich Öl entzündet, die Hitze ausschalten und den Topf, wenn das gefahrlos möglich ist, mit einem passenden Deckel abdecken. Nicht mit Wasser löschen.

Nur wenige Teigkugeln gleichzeitig einlegen. Sie sollen frei schwimmen. Als Start etwa 2–3 Minuten je Seite goldbraun frittieren, nicht dunkel oder verkohlt. Einen Krapfen aus der ersten Charge aufschneiden. Die Mitte muss durchgebacken sein. Wird die Außenseite zu schnell dunkel und bleibt das Innere teigig, die Temperatur senken und kleinere Teiglinge nehmen.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und vor dem Füllen so weit abkühlen, dass sie sich sicher anfassen lassen und die Füllung nicht übermäßig heiß wird.

Die Konfitüre oder das Pflaumenmus glatt rühren. Sie soll dick und spritzfähig sein. Seitlich eine Öffnung stechen und füllen. Die 200 g gleichmäßig verteilen. Rosenkonfitüre und Pflaumenmus findest du oft im Polenladen.

Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben. Am besten am Tag der Zubereitung essen. Ein anderes Fettgebäck desselben Tages, ohne diese Füllung, sind Faworki.

Füllung, Ring und Berliner

Rosenkonfitüre hat ein blumiges Aroma. Pflaumenmus ist dick und etwas säuerlich. Vanillecreme oder andere Fruchtfüllungen sind möglich, wenn Konsistenz und Aufbewahrung zum Produkt passen. Eine Ofenvariante ist ein anderes Gebäck und hat hier keine eigene Seite.

Etwa 175 °C sind der Ausgang. Zu heißes Fett bräunt außen zu schnell. Zu kühles Fett verlängert die Zeit, und die Teiglinge können mehr Fett aufnehmen. Zwei Gehphasen helfen der lockeren Struktur. Die Kugeln sollen vor dem Frittieren sichtbar aufgegangen sein, nicht zusammengefallen.

Bei gut aufgegangenen Pączki kann ein heller Streifen um die Mitte entstehen, weil ein Teil über dem Fett schwimmt. Das ist kein Beweis, dass die Mitte durch ist.

Pączki und Berliner sind verwandte Hefekrapfen. Unterschiede liegen oft in regionalen Rezepten, Füllungen und Dekoration, nicht in zwei unvereinbaren Teigarten.

Aufbewahren

Frisch schmecken sie am besten. Mit haltbarer Fruchtkonfitüre lassen sie sich abgedeckt kurz aufbewahren. Sahne oder Pudding brauchen Kühlung. Zum Einfrieren eignen sich ungefüllte oder mit geeigneter Fruchtfüllung gemachte Stücke. Nach dem Auftauen sind sie oft weniger frisch.

Häufige Fragen

Welches Mehl eignet sich?

Type 550 ist ein guter Ausgang für Hefeteig. Type 405 funktioniert in vielen Rezepten ebenfalls. Die Typenzahl allein entscheidet nicht über den Teig.

Muss man vor dem Frittieren füllen?

Nein. Vorher und nachher sind beide möglich. Diese Fassung füllt nach dem Ausbacken, damit die Füllung nicht ins Fett läuft.

Bei welcher Temperatur?

Etwa 175 °C. Die Temperatur nach dem Einlegen der Teiglinge erneut prüfen.

Warum bleibt die Mitte roh?

Mögliche Gründe sind zu große Teiglinge, zu heißes Fett oder zu kurze Zeit. Die erste Charge aufschneiden.

Braucht der Teig Alkohol?

Nein. Manche Rezepte nutzen eine kleine Menge. Dieses Rezept nicht.

Kann man sie am Vortag machen?

Ja. Frisch schmecken sie besser. Den Teig kannst du so planen, dass das Frittieren am Serviertag stattfindet.