Pączki

Pączki, weich, gefüllt, puderzuckerweiß am Fettdonnerstag. Pączki sind in Polen seit dem Mittelalter bekannt, ursprünglich aber als herzhafte Variante: frittierter Brotteig mit einem Stück Speck oder Wurst darin, den man Pampuchy oder Kreple nannte, und der umso besser galt, je fetter er war. Der Dichter Mikołaj Rej hielt schon 1567 fest, dass die einfacheren Stände Kreple backten und die reicheren Torten. Der Name Pączek stammt vom altslawischen pąk für Knospe, eine runde, pralle Form, die kurz davor ist aufzuplatzen, genau wie der Teigling in heißem Fett. Süß wurden die Krapfen erst im 16. und 17. Jahrhundert durch orientalische und französische Einflüsse, und unter der Herrschaft von August III. verfeinerten aus Frankreich mitgebrachte Köche den Teig so, dass er leichter, schwammiger und widerstandsfähiger wurde, wie der Chronist Jędrzej Kitowicz notierte. Weil Zucker und tierisches Fett lange teuer waren, galten Pączki über Jahrhunderte als kleiner Luxus, den man sich nur zu besonderen Anlässen leistete, allen voran am Tłusty Czwartek, dem letzten Donnerstag vor der Fastenzeit, an dem Fett, Zucker und Eier vor dem Verzicht aufgebraucht werden sollten. Traditionell werden sie mit Rosenblütenmarmelade oder Pflaumenmus gefüllt, während Berliner-Klischee und Chrust eine eigene Form und Technik behalten. Den Menü-Rahmen dieses Tages setzt Tłusty Czwartek, Handgriffe für den Teig stehen im Pączki-Technik-Guide, und Faworki bleiben das verwandte, aber ungefüllte Fettgebäck desselben Tages.

Einkaufen und kochen

Für Teig und Füllung brauchst du Mehl vom Typ 405 oder 550, Hefe, Milch, Butter, Eier und Zucker sowie Rosenmarmelade oder Pflaumenmus, Frittierfett und Puderzucker. Charaktervolle Füllung findest du oft im Polenladen, und wenn etwas fehlt, hilft der Beitrag zu Ersatzprodukten weiter. Die Handgriffe solltest du dir am besten schon vor dem Einkauf im Guide zur Pączki-Technik ansehen.

Die Hefe lauwarm aktivieren, den Teig elastisch kneten und gehen lassen, dann die abgetropfte Füllung einlegen und die Ränder fest verschließen, damit beim Frittieren nichts ausläuft. Nach dem zweiten Gehen bei 170 bis 180 Grad schwimmend frittieren und noch warm zuckern. Details und typische Fehler erklärt die Pączki-Technik, eine knusprige Alternative für denselben Tag liefert die Faworki-Technik.

In Deutschland rettet ein früher Teigstart oft den ganzen Donnerstagmorgen, denn der Teig braucht Zeit zum Gehen. Gute Pączki aus der Bäckerei sind dabei kein Scheitern, Selbermachen bleibt einfach ein eigenes Lernprojekt für alle, die Lust darauf haben. Typische Füllungen findest du im Polenladen, den kulturellen Rahmen ohne den Zwang, jedes Jahr selbst zu backen, liefert der Beitrag zu Tłusty Czwartek.

Am Tisch

Am besten noch warm mit Puderzucker oder einer leichten Glasur, dazu Kaffee oder Tee. Am Tłusty Czwartek stehen sie oft neben Faworki auf dem Tisch, wobei eine Charge selbst gemacht und eine gekauft völlig legitim ist. Wer Hefeteig lieber in der Pfanne statt im Fettbad mag, findet das bei Racuchy.

Zu kaltes Fett, eine zu nasse Füllung, zu viel Mehl, abgetötete Hefe und zu kurzes Gehen machen Pączki schwer oder rissig. Zu große Stücke braten außerdem ungleichmäßig, deshalb lohnt es sich, sie eher kleiner zu formen und die Öltemperatur konstant zu halten. Die Technik nicht mit der von Faworki zu verwechseln, hilft ebenfalls, denn beide Gebäcke verlangen ein unterschiedliches Vorgehen.

Rose, Pflaume oder Vanillepudding sind gängige Füllungen nach Hausbrauch, eine Ofenvariante ist möglich, ergibt aber eine andere Textur als frittiert. Knusprig und ganz ohne Füllung bleiben Faworki, Hefeteig aus der Pfanne liefern Racuchy, und ein geflochtener Hefezopf ohne Frittieren ist die Chałka. In Schlesien heißen sie Kreple, in Deutschland würde man am ehesten Pfannkuchen oder Berliner dazu sagen, auch wenn die Technik jeweils leicht abweicht. Der Technik-Guide bleibt in jedem Fall die Pączki-Technik.