Piernik

Piernik, miodowo-korzenny, miękko-świąteczny, ciepły i pachnący. Piernik ma korzenie w średniowiecznym Toruniu, który od XIII wieku leżał na ważnym szlaku hanzeatyckim i dzięki temu miał dostęp do przypraw z Orientu, docierających przez Morze Czarne i Lwów aż nad Wisłę. Pierwsza pisemna wzmianka o toruńskim piekarzu piernikarskim, Niclosie Czanie, pochodzi z 1380 roku. Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny albo korzenny, bo pierwotnie na pierwszym planie był pieprz, a nie imbir. Twarde, często ozdobnie rzeźbione toruńskie pierniki, sprzedawane do dziś jako pamiątka, znacznie różnią się od miękkiego ciasta miodowego, które piecze się w polskich domach na Wigilię albo na codzienną kawę i które opisuje ten przepis. Świadomie nie rolada makowa: makowiec zostaje przepisem na roladę z makiem, sernik linii sernikowej, a babka ciasta drożdżowego z formy. Piernik niesie aromat przez miód i korzenie, nie przez drożdżową spiralę czy twaróg. Przy menu wigilijnym bywa słodkim finałem lub poczęstunkiem obok kompotu i maku.

Zakupy i gotowanie

Na piernik potrzebujesz miodu, mąki (405/550), masła, jajek, cukru i proszku do pieczenia oraz przypraw (cynamon, goździk, imbir, gałka, ziele angielskie) albo gotowej przyprawy do piernika, opcjonalnie kakao i ciemnej czekolady. Miód i dobre przyprawy często kupisz w sklepie polskim. Jabłko z blachy to szarlotka, rolka makowa to makowiec.

Masę miodową tylko podgrzej, nigdy nie doprowadzaj do wrzenia, bo zrobi się gorzka, a dopiero potem połącz z suchymi składnikami w gęste, smarowne ciasto. Formę dobrze natłuść, piecz w średniej temperaturze i sprawdzaj środek patyczkiem. Za gorący piec daje ciemną skórkę na zewnątrz, a klejący środek w głębi, ta sama cierpliwość obowiązuje w technice makowca, tylko bez zwijania i bez masy makowej. Ciasto ostudź całkowicie przed krojeniem albo lukrowaniem, inaczej lukier wsiąka i robi się nierówny. Kto przekłada dwa blaty powidłami, robi wariant domowy, nie inne ciasto.

W niemieckich kuchniach piernik często ratuje święta, gdy nikt nie ma już czasu ani chęci na roladę makową: jeden garnek masy miodowej, jedna forma, pieczenie dzień wcześniej. Przyprawy ze sklepu polskiego trzymają świeżość dłużej niż impulsowy zakup z końcówki promocji. Dzieci mogą smarować ciasto i sypać cukier, gorący piec zostaje dla dorosłych. Dobre standardowe przyprawy i miód z półki w zupełności wystarczą, nie trzeba drogich specjalności.

Przy stole

Podawaj w plastrach lub kostkach, często z cukrem pudrem lub cienkim lukrem, do herbaty lub kawy. Na Wigilię trafia po barszczu i pierogach jako spokojny słodki finał, rama menu zostaje przy menu wigilijnym. Alternatywnie sprawdza się jako ciasto na cały tydzień. Nie myl go z plastrami makowca: tam liczy się spirala makowa, tu miód i korzenie. Sernik zostaje osobnym przepisem pod sernikiem.

Zbyt gorące podgrzewanie miodu grozi goryczą, a za gorący piekarnik szybko daje ciemną skórkę przy klejącym środku. Za wczesne krojenie rozsypuje ciasto, a stare, słabo pachnące przyprawy spłaszczają cały smak. Lukru nigdy nie kładź na jeszcze ciepłe ciasto, bo natychmiast wsiąka i robi się nierówny, zamiast błyszczeć.

Popularny jest wariant warstwowy z powidłami między dwoma blatami, do tego pasuje cienki lukier czekoladowy, albo piecze się mniejsze babeczki, które dobrze się mrożą. Rolada makowa zostaje przy makowcu, drożdżowa forma przy babce, sernik przy serniku, a ciasto jabłkowe z blachy przy szarlotce. Więcej o cierpliwości pieca w artykule technika makowca, do okazji pasuje menu wigilijne, a typowe specjalności znajdziesz w sklepie polskim.