Kapusta kiszona

Kapusta kiszona, drobno szatkowana, surowo ukiszona kapusta, baza pod bigos i kapuśniak. Kapusta kiszona zawdzięcza swoje stałe miejsce w polskiej kuchni przede wszystkim bigosowi, którego nazwa ma pochodzić z łaciny i oznaczać podwójny smak, czyli świeżą i kwaśną kapustę w jednym garnku. W XVII i XVIII wieku bigos był jeszcze potrawą z siekanego mięsa z cytryną, limonką albo octem winnym, dopiero w XVIII wieku te drogie kwaśne dodatki zaczęto zastępować znacznie tańszą kiszoną kapustą, a w XIX wieku ta zamiana utrwaliła się na dobre. Tradycyjnie posiekaną kapustę ubijano z solą w drewnianych beczkach, często dosłownie bosymi stopami, co barwnie opisał Władysław Reymont w Chłopach, a najbiedniejsi kisili nawet luźne liście i odcięte kawałki głąbów, byle tylko mieć zapas na zimę. Fermentacja przebiega w dwóch etapach, najpierw burzliwa faza początkowa trwająca 2 do 3 dni z wyraźnym pienieniem i wydzielaniem gazu, potem spokojniejsza właściwa fermentacja mlekowa trwająca do 10 lub 16 dnia. Polska do dziś jest jednym z największych producentów kiszonej kapusty w Europie, ze spożyciem rzędu 3 kg na osobę rocznie, a region Charsznicy w Małopolsce słynie z jej jakości na tyle, że co roku odbywa się tam własne święto kapusty z wyborem króla i królowej. Ta sama fermentacja mlekowa bez octu łączy kapustę kiszoną z ogórkami kiszonymi i czosnkiem kiszonym.

Zakupy i gotowanie

Kup twardą, najlepiej późno zebraną kapustę białą, ma więcej cukru dla bakterii kwasu mlekowego i zostaje bardziej chrupiąca niż wczesna kapusta letnia. Do tego tylko sól niejodowana, opcjonalnie kminek dla aromatu, oba składniki tanio kupisz w sklepie polskim. Przy większych ilościach przyda się kamionkowy garnek albo duży słój do fermentacji, przegląd sprzętu opisuje poradnik o słoikach do kiszenia.

Dwa procent soli w kapuście kiszonej to celowo mniej niż przy ogórkach, bo kapusta podczas ugniatania oddaje mnóstwo własnego soku, który dodatkowo rozcieńcza stężenie soli w zalewie. Kluczowe jest mocne ugniatanie, aż naprawdę popłynie sok, bo tylko pod płynem fermentacja przebiega bez dostępu tlenu i bez ryzyka zgnilizny. Burzliwa faza początkowa z pianą i bąbelkami w pierwszych dniach jest normalna i wystarczy ją regularnie zbierać, natomiast kolorowa pleśń zawsze oznacza, że dana partia nadaje się do wyrzucenia. Po około 7 do 14 dniach w 18 do 22 stopniach główna fermentacja się kończy, a w lodówce kapusta jeszcze powoli dojrzewa i łagodnieje.

W Niemczech warto ukisić większą partię, gdy jesienią tania jest twarda kapusta biała, bo gotowa trzyma się w lodówce miesiącami i staje się zimową bazą na bigos. Dzieci mogą pomagać przy szatkowaniu i układaniu warstw, mocne ugniatanie i codzienne sprawdzanie zostaje przy dorosłych. Dobry kminek i sól niejodowaną znajdziesz w sklepie polskim.

Przy stole

Podawaj świeżo ukiszoną kapustę jako bazę do bigosu albo do kapuśniaku, dobrze sprawdza się też jako nadzienie do pierogów. W spiżarni sensownie stoi obok ogórków kiszonych.

Zbyt słabe ugniatanie sprawia, że wypływa za mało soku, wtedy kapusta zostaje na powietrzu i psuje się zamiast fermentować. Dolewanie niesolonej wody rozcieńcza ochronne stężenie soli i otwiera drogę bakteriom gnilnym. Przeoczenie kolorowej pleśni zamiast wyrzucenia całej partii jest ryzykowne. A kto myli kapustę kiszoną z już duszoną kapustą zasmażaną, oczekuje złej konsystencji i złego smaku.

Z kminkiem kapusta robi się bardziej wyrazista, z odrobiną marchewki między warstwami lekko słodsza, starsza wiejska wersja kisiła nawet same luźne liście i odcięte głąby, gdy całych główek brakowało. Kto szuka duszonej, ciepłej wersji, znajdzie ją w kapuście zasmażanej, a najbliższym sąsiadem w spiżarni zostają ogórki kiszone.