Czosnek kiszony

Czosnek kiszony, łagodne, okrągłe w smaku kiszone ząbki czosnku, nowszy przybysz w regale kiszonek. W przeciwieństwie do ogórków kiszonych czy kapusty kiszonej, które mają rodowód sięgający wielowiekowej tradycji wiejskich gospodarstw, czosnek kiszony jest przede wszystkim dzieckiem nowszej fali fermentacji i mody na probiotyki, która od kilku lat na nowo popularyzuje w Polsce wiele starych kiszonek. Technika pozostaje dokładnie ta sama, fermentacja mlekowa w słonej zalewie, tyle że tutaj stosuje się ją celowo do surowych ząbków czosnku zamiast do kapusty czy ogórków. Podczas kiszenia siarkowe związki aromatyczne czosnku reagują ze śladowymi pierwiastkami i powstającym kwasem, przez co ząbki mogą nieszkodliwie zmienić kolor na niebieski lub zielonkawy, zjawisko znane od dawna, ale dopiero teraz na nowo zauważane dzięki rosnącemu zainteresowaniu fermentami. Ważne jest odróżnienie od tradycyjnego chrzanu tartego, białego i ostrego korzenia zakwaszanego octem i śmietaną, który jest stałym elementem wielkanocnej święconki, czosnek kiszony ma zupełnie inny cel, czyli łagodniejsze, lepiej strawne ząbki z żywymi bakteriami kwasu mlekowego na cały rok.

Zakupy i gotowanie

Kup twardy, nieuszkodzony czosnek, najlepiej świeżo zebrane polskie odmiany, które często znajdziesz w sklepie polskim. Do tego tylko sól niejodowana i opcjonalnie gałązka kopru dla aromatu. Małe słoiki z szerokim wlotem ułatwiają ciasne układanie ząbków.

Trzy procent soli w zalewie skutecznie hamują niepożądane drobnoustroje, nie przeszkadzając bakteriom kwasu mlekowego, które nadają czosnkowi łagodniejszy, bardziej okrągły smak. Ważne jest wcześniejsze odrzucenie uszkodzonych ząbków, bo drobne skaleczenia to najczęstsze miejsce, przez które wnika prawdziwa pleśń. Niebieskie lub zielonkawe zabarwienie podczas fermentacji to czysto chemiczna reakcja, a nie sygnał ostrzegawczy, niebezpiecznie robi się dopiero przy widocznym meszku albo nieprzyjemnym zapachu gnilnym. Po 7 do 14 dniach w 18 do 22 stopniach lodówka w dużej mierze hamuje fermentację, a czosnek jeszcze przez kilka tygodni łagodnie w niej dojrzewa.

W Niemczech czosnek kiszony to prosty początek przygody z fermentacją, bo wystarczy jeden mały słoik, a dobry czosnek łatwo znaleźć w sklepie polskim. Dzieci mogą patrzeć i pomagać przy obieraniu i układaniu, przygotowanie zalewy zostaje przy dorosłych. Dla osób zaczynających przygodę z kiszeniem dobrym punktem startu jest poradnik o kiszeniu.

Przy stole

Podawaj łagodne ząbki do chleba, prosto z grilla albo do wyrazistej kiełbasy, gdzie dają subtelniejszą nutę czosnkową niż surowe ząbki. W spiżarni dobrze pasują obok ogórki kiszone, za ostry biały dip nadal odpowiada chrzan tarty.

Kiszenie uszkodzonych ząbków wyraźnie zwiększa ryzyko pleśni, dlatego trzeba je konsekwentnie odrzucać. Uznanie nieszkodliwego niebiesko-zielonego zabarwienia za zepsucie prowadzi do niepotrzebnego wyrzucania dobrej kiszonki. Sól jodowana zaburza fermentację i lepiej jej całkowicie unikać. A kto myli czosnek kiszony z białym, ostrym chrzanem tartym, spodziewa się złego smaku na kanapce.

Z dodatkową gałązką kopru zalewa robi się bardziej aromatyczna, z liściem laurowym łagodniejsza, kto lubi ostrzej, dorzuca kilka ziaren pieprzu. Całe główki czosnku zamiast pojedynczych ząbków kiszą się łagodniej i później łatwiej się je wyciska. Sąsiadem w regale zostają ogórki kiszone, a kto szuka cebuli w occie, znajdzie ją w cebulce marynowanej.