Bigos

Bigos, głęboki, wędzony, lepszy na drugi dzień. Bigos uchodzi za polskie danie narodowe, choć ta rola do dziś bywa przedmiotem dyskusji, bo samo słowo i podstawowa idea pochodzą z niemieckiego, od średnio-wysoko-niemieckiego bîgossen, czyli w przybliżeniu polanego, wymieszanego. W Polsce już w XVI wieku danie zaczęło żyć własnym życiem: pierwsza drukowana polska książka kucharska, Compendium Ferculorum z 1682 roku, opisuje jeszcze mięsne, kwaszone cytryną lub octem bigosy zupełnie bez kapusty, na przykład z karpiem albo kapłonem. Dopiero w XVIII wieku szlachta zaczęła rozciągać drogie mięso tańszą kapustą kiszoną, a w XIX wieku kapusta była już naturalnym składnikiem. Właśnie w tym czasie Adam Mickiewicz unieśmiertelnił danie w 1834 roku w narodowej epopei Pan Tadeusz, słynną strofą o myśliwych, którzy po polowaniu siedzą wokół dymiącego kotła bigosu, którego smaku, koloru i woni prawie nie da się opisać słowami. Ta literacka scena ostatecznie zrobiła z bigosu symbol polskiej kuchni, choć do dziś nie ma jednego przepisu, tylko raczej metodę z kapusty, mięsa, czasem dziczyzny, suszonych grzybów i dużo czasu.

Zakupy i gotowanie

Kapustę kiszoną i suszone grzyby najpewniej kupisz w sklepie polskim. Mięso może być mieszane: wieprzowina, resztki kiełbasy, boczek. Liść laurowy i ziele angielskie są obowiązkowe. Przy garnku i czasie pomagają przewodnik po bigosie oraz garnek do duszenia.

Bigos lubi niską temperaturę i cierpliwość. Najpierw podsmaż mięso dla aromatu, potem długo duś pod przykryciem. Noc w lodówce zagęszcza smak, dlatego warto ugotować go świadomie dzień wcześniej.

W niemieckich mieszkaniach bigos często pachnie weekendem: duży garnek wystarczy dla gości, a wystudzone porcje dobrze się mrożą. Przy pełnym tygodniu warto ugotować go dzień wcześniej i tylko odgrzać.

Przy stole

Podawaj bigos z mocnym chlebem, czasem z ziemniakami. Sprawdza się jako jedzenie w podróż, na imprezę i na zimę jednocześnie, a na drugi dzień smakuje często jeszcze pełniej niż prosto z garnka.

Często bigos nie wychodzi przez za mało czasu, zbyt rzadki sos albo niejasny kwas. Ma być gęsty, nie jak zupa. Gdy jest zbyt kwaśny, krótko spłucz kapustę albo dodaj świeżej, cukier zostaje tylko ostatnią deską ratunku. Kolejnym częstym błędem jest zbyt dużo płynu na starcie, przez co kapusta nigdy się dobrze nie odparuje, a garnek zostaje wodnisty, zamiast gęsty i zwarty. Zbyt mało czasu na duszenie to najczęstsza przyczyna płaskiego smaku.

Możesz dodać jabłka, łyk czerwonego wina, więcej kiełbasy albo iść bardziej wegetariańsko z dodatkiem grzybów. Przewodnik po bigosie i garnek do duszenia pomagają z czasem. Idea zostaje: kapusta, umami i czas.