Grochówka

Grochówka, treściwy i wędzony, z grochem i majerankiem, garnek na co dzień i na zapas. Grochówka to jedna z najstarszych polskich zup. Pierwszy znany przepis, wtedy jeszcze pod nazwą polewka grochowa, znajduje się już w „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Przez wieki była daniem czysto roślinnym, bo mięso zostawało dla bogatych. Sławę zdobyła jako zupa polskiego wojska, na tyle wielką, że polscy emigranci po powstaniu listopadowym 1830 i 1831 roku spotykali się co roku 25 lutego w Paryżu, żeby przy talerzu grochówki wspominać bitwę pod Grochowem. Dopiero książka „Kuchnia Polska” z 1972 roku ustaliła dzisiejszą wersję z warzywami korzeniowymi i wędzoną kiełbasą. Powiedzenie, że zupa powinna być na tyle gęsta, żeby łyżka w niej stała, opisuje jej charakter do dziś. To ani fasola duszona fasolka po bretońsku, ani kapuśniak, ani klarowny rosół, ani krupnik.

Zakupy i gotowanie

Żółty groch i wędzona kiełbasa to podstawa tej zupy. Który rodzaj kiełbasy pasuje najlepiej, opisują rodzaje kiełbasy, a zakupy najtaniej zrobisz zwykle w sklepie polskim. Ziemniaki, cebulę, marchew i majeranek znajdziesz w zwykłym markecie. Brak wędzonej kiełbasy zastąpi łagodna słonina lub szynka, jak podpowiadają zamienniki składników. Biała fasola i kapusta kiszona nie mają tu miejsca, inaczej zbliżysz się do fasolki albo kapuśniaku.

Groch musi zmięknąć, zanim dodasz ziemniaki i kiełbasę, inaczej zupa ugotuje się nierówno. Zblendowanie części grochu daje gęstość bez zamieniania całości w papkę. Kiełbasę obsmaż osobno i dodaj późno, żeby nie stracić aromatu wędzenia. Majeranku używaj oszczędnie, bo w nadmiarze szybko zagłusza smak grochu. Za rzadka zupa wychodzi wodnista, za krótko gotowana zostawia twardy groch, oba błędy są typowe dla początkujących.

Grochówka to danie przyjazne diasporze: raz ugotowana, syci przez dwa dni, a resztki można zamrozić w porcjach. W sobotę groch moczy się, w niedzielę zupa gotuje się na wolnym ogniu, albo w dzień powszedni, gdy praca zmianowa zmienia rytm dnia. Dzieci mogą przepłukać groch, gorąca patelnia z kiełbasą zostaje przy dorosłych. Lista zakupów jest krótka: groch, kiełbasa, ziemniaki, a szczegóły o wędlinie znajdziesz w rodzajach kiełbasy, dostępnej najczęściej w sklepie polskim.

Przy stole

Podawaj gorącą ze świeżym koperkiem lub majerankiem i kromką chleba, jako przystawkę w niedzielę albo pełny obiad w duchu obiadu niedzielnego. Kto szuka fasoli, znajdzie ją w fasolce, kto szuka kapusty, w kapuśniaku, a kto chce klarowny bulion, w rosole. Przegląd całej rodziny zup daje polskie zupy, a wiedzę o wędlinie rodzaje kiełbasy.

Mylenie grochówki z fasolą duszoną w fasolce prowadzi do zupełnie innego strączka. Podobnie mylenie jej z kapuśniakiem albo z krupnikiem prowadzi w złą stronę. Za krótkie gotowanie zostawia twardy groch, a dodanie kiełbasy od samego początku zamiast na końcu odbiera jej cały aromat wędzenia.

Więcej słoniny daje bardziej wędzony smak, wersja wegetariańska z wędzoną papryką w proszku może być uczciwie tak nazwana, a gęstość zupy zależy od zwyczaju domu. Pasującymi sąsiadami są fasolka, kapuśniak i rosół. Więcej o krajobrazie zup znajdziesz w polskich zupach, o wyborze wędliny w rodzajach kiełbasy, o miejscu w menu w obiedzie niedzielnym, a o zamiennikach w zamiennikach składników.