Rosół

Rosół, klarowny, złoty, leczniczy i odświętny. Nazwa rosół pochodzi od staropolskiego rozsolić, czyli usuwania soli, bo pierwotnie w wodzie odsalano zakonserwowane, solone mięso, żeby zrobić je jadalnym. Z tego etapu konserwacji przez wieki wykształciła się właściwa zupa, a pierwszy przepis znajduje się już w Compendium Ferculorum z 1682 roku, spisanym przez nadwornego kucharza Stanisława Czernieckiego dla króla Jana III Sobieskiego, którego wersja szybko zyskała nazwę rosołu à la Czerniecki. Z tamtych czasów pochodzi też królewski wariant, rosół królewski, do którego tradycyjnie gotuje się jednocześnie trzy rodzaje mięsa, na przykład wołowinę lub cielęcinę, białe mięso drobiowe jak kurczak czy indyk oraz ciemne jak kaczka lub gęś. Do dziś rosół to przede wszystkim klarowny bulion z kurczaka na niedzielny obiad, podawany jako pierwsze danie przed właściwym drugim, a tradycyjnie uznaje się go też za sprawdzony domowy lek na przeziębienie, dlatego po angielsku bywa żartobliwie nazywany polską penicyliną. Świeże kluski jako dodatek mają swój własny przepis, kluski kładzione, który wyraźnie różni się od makaronu z paczki.

Zakupy i gotowanie

Weź kurczaka na rosół albo dobre ćwiartki, włoszczyznę, ziele angielskie, liść laurowy i makaron nitki. Pietruszka korzeniowa robi różnicę. Klarowność i zbieranie szumowin opisuje jak ugotować rosół.

Mięso zalej na starcie zimną wodą, zbieraj szumowiny i nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia, bo czas jest tu głównym składnikiem. Klarowność bierze się ze spokoju, nie z samych sztuczek. Dla koloru możesz opiec na suchej patelni przekrojoną cebulę i wrzucić ją do garnka, tylko nie może się spalić, bo bulion zgorzknieje.

W Niemczech rosół często gotuje się w niedzielę: zapach wypełnia mieszkanie i wystarcza jako bulion lub baza daleko w tydzień. Wiele rodzin zamraża klarowny bulion w porcjach, dzięki czemu w tygodniu szybko powstaje rozgrzewająca zupa albo baza pod sos, bez konieczności gotowania od nowa.

Przy stole

Na talerzu pasują nitki, marchewka i pietruszka; mięso osobno albo w bulionie. Kto chce świeże kluski, idzie do klusek kładzionych.

Zbyt mocne gotowanie mąci bulion, za mało soli na końcu spłaszcza smak, a zbyt wcześnie wrzucone nitki zabierają klarowność i aromat. Gotuj makaron osobno i doprawiaj dopiero na końcu. Zbyt pełny garnek też nie pozwala bulionowi spokojnie się gotować, wtedy zamiast delikatnie pyrkać, on się gwałtownie wrze. Warto też pilnować, żeby pokrywka nie leżała zbyt szczelnie, bo wtedy bulion łatwo się mętnieje od zbyt intensywnego wrzenia.

Z wołowiną, z większą ilością selera albo jako baza innych zup rosół zostaje elastyczny. Jak ugotować rosół trzyma niedzielny wzorzec; alternatywą dodatku są kluski kładzione.