Buraki w occie

Buraki w occie, gotowane ćwiartki buraka w słodko-kwaśnej zalewie, spokojny sąsiad tartej ćwikły. Burak czerwony przywędrował do Polski prawdopodobnie w XIV wieku ze świata bizantyjskiego, a już w XV wieku jadano go na dworze króla Władysława Jagiełły. W polskiej kulturze ludowej jego czerwona barwa od dawna symbolizowała miłość i płodność, dlatego sałatki z buraków tradycyjnie podawano na weselach i chrzcinach, a w niektórych regionach panna młoda jadła kawałek buraka przed wyjściem z domu rodzinnego na szczęście w małżeństwie. Buraki w occie to trwała, zakonserwowana octem odmiana tej długiej tradycji i różni się wyraźnie od tartej ćwikły z chrzanem, od ciepłych, kremowych buraczków do obiadu i od barszczu, zupy z tego samego warzywa. Dla intensywnego koloru kluczowe jest ugotowanie buraków w całości, w skórce, i obranie ich dopiero potem, przekrojenie przed gotowaniem sprawia, że część barwnika ucieka do wywaru.

Zakupy i gotowanie

Kup jędrne buraki bez miękkich miejsc, najlepiej średniej wielkości, które równo się gotują. Do tego ocet 5 procent, goździki i liść laurowy, dostępne w markecie albo w sklepie polskim.

Gotowanie buraków w skórce zachowuje większość czerwonego barwnika, który inaczej przeszedłby do wywaru, obieranie i krojenie następuje dopiero po ostudzeniu, gdy skórka schodzi łatwo bez noża. Ocet 5 procent również tutaj gwarantuje trwałość w lodówce, a goździki dodane w całości oddają aromat wolniej niż zmielone, dzięki czemu zalewa nie robi się z czasem zbyt korzenna. Dodanie odrobiny wywaru z gotowania buraków do zalewy wzmacnia kolor i ziemistą słodycz. Potrzeba minimum trzech dni w lodówce, żeby ocet i przyprawy przeniknęły aż do środka ćwiartek, a nie tylko do zewnętrznej warstwy.

W Niemczech buraki w occie to prosty sposób na trwały zapas buraków przez cały rok, bez oglądania się na krótkie okno sezonu. Dzieci mogą pomagać przy obieraniu ostudzonych buraków, gorące gotowanie i zalewanie zostaje przy dorosłych. Goździki i ocet tanio kupisz w sklepie polskim.

Przy stole

Podawaj ćwiartki do wędlin albo niedzielnego pieczystego, ich słodycz i kwasowość dobrze łączą się z solidnym mięsem. Kolejnym słodko-kwaśnym sąsiadem w regale są śliwki w occie.

Obieranie lub przekrajanie buraków przed gotowaniem sprawia, że duża część koloru wypływa do wody, zawsze gotuj w skórce i obieraj dopiero potem. Za słaby ocet wyraźnie skraca trwałość. Kto otworzy słoik już po dniu, poczuje tylko ułamek smaku, potrzeba minimum trzech dni w lodówce. A kto myli buraki w occie z tartą ćwikłą, oczekuje złej tekstury i złej ostrości.

Z kawałkiem chrzanu w zalewie robi się z tego niemal łagodna ćwikła, z większą ilością goździków bardziej korzenne, z odrobiną soku z cytryny świeższe w kwasowości. Obok w regale dobrze pasują śliwki w occie.