Kotlet schabowy

Kotlet schabowy, złoty, chrupiący, bez kompleksów sycący. Kotlet schabowy dziś uchodzi za polski narodowy sznycel, choć sama panierka nie jest wcale tak stara, pierwsze drukowane przepisy na panierowany kotlet wieprzowy pojawiają się dopiero w 1860 roku w książce 365 obiadów za pięć złotych Lucyny Ćwierczakiewiczowej, podczas gdy starsza książka Kucharz doskonały z 1786 roku tego dania jeszcze nie znała. Sama technika prawdopodobnie trafiła do Polski przez austriacki sznycel wiedeński, tradycyjnie robiony z cielęciny, albo przez włoską cotoletta alla milanese, o pierwotne pochodzenie której Austriacy i Włosi spierają się do dziś. Na stałe do polskiej codzienności schabowy wszedł jednak dopiero w czasach Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej, kiedy w barach mlecznych i stołówkach był pewnym daniem mięsnym, o ile w ogóle było jakieś mięso do kupienia, i trafił nawet do piosenek i powieści tamtych lat. Ważne jest odróżnienie od dwóch bliskich krewnych: kotlet mielony robi się z mielonego mięsa, a nie z rozbitego kawałka, a kotlet de volaille to nadziewany masłem i serem, panierowany filet z kurczaka, zupełnie inna konstrukcja. Także pieczeń schab pieczony ma z schabowym wspólny tylko kawałek mięsa, bo jest pieczona w piekarniku, a nie smażona, i bez żadnej panierki.

Zakupy i gotowanie

Dobre kotlety z schabu, świeża bułka tarta, jajka i mąka wystarczą do panierki. Smalec albo masło klarowane dają ten typowy, pełny smak, jakiego czysty olej nie zapewni. Właściwą kolejność panierowania opisuje przewodnik panierowania, równomierny żar na patelni daje patelnia żeliwna. Bułkę tartą i dobry smalec często taniej kupisz w sklepie polskim niż w niemieckim markecie.

Rozbij mięso równomiernie, ale nie za mocno, obtocz je w prawidłowej kolejności i smaż na średnim, a nie za mocnym ogniu. Panierka ma szczelnie otulić mięso, a środek zostać soczysty, po smażeniu warto dać kotletowi chwilę odpoczynku, żeby sok w mięsie się ułożył. Zbyt mocno rozbite mięso szybko wysycha, a zbyt zimny tłuszcz wciąga panierkę, zamiast dać jej chrupkość.

Po pracy schabowy dla wielu jest jedzeniem pocieszenia, panierkę przygotowuje się wcześniej, gdy jeszcze jest spokój, a smaży dopiero, gdy wszyscy siadają do stołu, dzięki temu skórka zostaje chrupiąca i nikt nie czeka przy patelni. Gotowa bułka tarta i niedrogi smalec ze sklepu polskiego to w diasporze uczciwy, szybszy sposób, który niemal nie zmienia efektu końcowego.

Przy stole

Podawaj schabowego z ugotowanymi ziemniakami i kwaśnym dodatkiem, często z cytryną z boku. Klasycznie pasuje mizeria, ale też ciepła kapusta zasmażana albo buraczki jako dodatek z buraków, a nie zupa o tej samej nazwie. Keczup to zwyczaj domu, nie obowiązek, a pełny niedzielny kontekst daje przegląd obiadu niedzielnego.

Często mięso jest rozbite za mocno, panierka się przypala przy zbyt wysokim ogniu, albo tłuszcz przy pierwszym kotlecie jest jeszcze niedostatecznie gorący. Timing i temperatura decydują znacznie bardziej niż marka bułki tartej, dlatego lepiej trzymać średni ogień i uzbroić się w cierpliwość. Zbyt wiele kotletów naraz na patelni też szybko wychładza tłuszcz i zostawia panierkę miękką, zamiast chrupiącej.

Są warianty z kością, z indyka albo dogrzewane w piekarniku, gdy przy stole czekają goście. Kolejność panierowania i chrupkość pogłębia przewodnik panierowania, równomierny żar daje patelnia żeliwna. Nie myl schabowego z formowanym z mielonego kotletem mielonym ani z pieczenią schab pieczony, klasyką zostaje jednak cienko rozbity, panierowany kotlet z patelni.