Uszka z grzybami

Uszka z grzybami, malutkie, gęsto nadziewane grzybami leśnymi i zawsze w duecie z klarownym barszczem. Uszka należą do najstarszych udokumentowanych form pierogów w Polsce: już w 1682 roku Stanisław Czerniecki w Compendium Ferculorum, pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, opisuje małe pierożki z grzybami podawane do barszczu. Nazwa pochodzi od charakterystycznej formy: podczas składania i zaciskania rożków powstaje niewielkie wybrzuszenie, które naprawdę przypomina ucho, podobnie jak przy włoskich tortellini, choć ciasto uszek zostaje znacznie miększe i rzadko podaje się je z sosem. Podobne formy znajdziemy w kuchni ukraińskiej i białoruskiej jako wuszka, a także w kuchni żydowskiej jako kreplach, tradycyjnie jedzone w Święto Sukkot, co pokazuje, jak silnie przenikały się kuchnie dawnej Rzeczypospolitej. W wielu rodzinach do zupy chowa się jedno uszko bez farszu albo z monetą w środku, a kto je znajdzie, ma mieć szczęście w nadchodzącym roku, zwyczaj mocno związany ze świątecznym charakterem Wigilii.

Zakupy i gotowanie

Suszone borowiki albo mieszankę suszonych grzybów leśnych najpewniej kupisz w sklepie polskim, do tego cebulę, mąkę, jajko i odrobinę oleju na ciasto i farsz. Klarowny barszcz najlepiej ugotować osobno według przepisu na barszcz, uszka trafiają do miski dopiero przy podawaniu. Jak powinno wyglądać dobre ciasto i jak długo powinno odpoczywać, pokazuje przewodnik po cieście na pierogi.

Farsz grzybowy musi być duszony na sucho i całkiem wystudzony, zanim trafi na ciasto, inaczej cienki szew pęka podczas gotowania. Do uszek wykrawaj wyraźnie mniejsze kółka niż na nadziewane pierogi, delikatnie zwilż brzegi i mocno zaciśnij rożki w małe uszka. Gotuj w lekko wrzącej, nie burzącej się wodzie, aż wypłyną na powierzchnię, i połącz je z gorącym barszczem dosłownie w ostatniej chwili, inaczej ciasto mięknie i jednocześnie mętnieje klarowna zupa.

23 grudnia można spokojnie lepić uszka i mrozić je albo trzymać w chłodzie, a 24 grudnia zostaje już tylko ugotowanie, co znacznie odciąża Wigilię obok barszczu i makowca. Dzieci lubią pomagać przy nakładaniu farszu, samo szczelne zamykanie szwu wymaga jednak trochę wprawy i cierpliwości.

Przy stole

Na Wigilii uszka są stałym elementem pierwszego dania w klarownym barszczu, można je jednak podać też same, z rumianym masłem i szczypiorkiem. Po zupie w wielu domach następuje ciepła ryba, karp, a pokrewną formę z panierką zamiast gotowanego ciasta znajdziesz przy krokietach.

Za mokry farsz rozrywa szew jeszcze podczas formowania albo najpóźniej w garnku. Za duże uszka gotują się dłużej i łatwiej się otwierają, małe, równe sztuki gotują się pewniej. Zbyt gwałtowne, burzące się gotowanie dodatkowo otwiera uszka. Trzymanie ich godzinami w gorącej zupie rozmiękcza ciasto i mętnieje zwykle klarowny barszcz, więc najpierw ugotuj i odcedź, a dopiero potem połącz z zupą.

Z dodatkiem kapusty kiszonej w farszu powstaje bardziej wyrazista, kwaskowata wersja, w niektórych rodzinach do uszek trafia też sam farsz cebulowy dla gości, którzy nie przepadają za grzybami. Gotowe uszka z chłodni to akceptowalny ratunek w gorączce świąt, nie zastąpią jednak aromatu z własnej kuchni. Więcej o historii zupy pisze artykuł technika barszczu, przy cieście pomaga przewodnik po cieście na pierogi.