Zapiekanka

Zapiekanka, knuspriges Baguette mit Pilzen, Schinken und geschmolzenem Käse, dazu ein Klecks Ketchup. Die Zapiekanka entstand in den 1970er Jahren, als Polen unter Edward Gierek eine französische Lizenz zur Baguetteproduktion kaufte, weil Gierek das Brot aus seiner Jugend in Frankreich und Belgien schätzte. Kleine private Imbisse, damals als „mała gastronomia“ nur knapp erlaubt, brauchten ein Gericht, das billig, schnell und aus zuverlässig verfügbaren Zutaten machbar war, und landeten bei ausgedämpften Champignons auf halbiertem Baguette mit Käse. Der Name kommt von „zapiekać“, was so viel bedeutet wie überbacken, bis es blubbert und bräunt. Ketchup kam vor allem aus Kostengründen dazu, brachte aber genau die Säure und Feuchte, die trockenem Brot und mildem Belag fehlten. Kultstatus bekam die Zapiekanka am Plac Nowy im Krakauer Stadtteil Kazimierz, wo Dutzende Stände rund um den Okrąglak, eine zwölfeckige Markthalle aus dem Jahr 1900, bis tief in die Nacht verkaufen. Der Geschmack entsteht aus dem Kontrast von reichlich ausgedämpften Pilzen für Umami, geschmolzenem Käse für Fett und Bindung, geröstetem Brot für Biss und dem süßsauren Ketchup obenauf für den letzten Kick. Form und Belag unterscheiden sie klar von der gerollten Panade der Krokiety und von der dünnen Pfannkuchenplatte der Naleśniki.

Einkaufen und kochen

Für die klassische Version brauchst du ein knuspriges Baguette, Champignons und Zwiebel, gekochten Schinken, einen gut schmelzenden Käse wie Gouda oder Edamer, Butter oder Öl und Ketchup. Die Basis bekommst du im Supermarkt, Schinken und Käse mit mehr Charakter findest du oft günstiger im Polenladen. Fehlt eine bestimmte Käsesorte, hilft der Beitrag zu Ersatzprodukten weiter. Wer lieber etwas Gerolltes und Paniertes mag, ist bei Krokiety besser aufgehoben, und wer einen dünnen Pfannkuchen füllen möchte, bei Naleśniki.

Champignons und Zwiebel müssen so lange in der Pfanne bleiben, bis die austretende Flüssigkeit komplett verdampft ist, sonst wird das Baguette später matschig statt knusprig. Das Brot kurz vor dem Belegen anrösten, den Belag gleichmäßig verteilen und den Käse großzügig darüber verteilen, damit die Ränder schön braun werden. Gouda und Edamer bräunen zuverlässig, Mozzarella bleibt eher hell und zieht dafür lange Fäden. Der Ketchup gehört erst nach dem Backen darauf, damit er nicht verbrennt. Für eine vegetarische Version lässt sich der Schinken einfach weglassen, dann aber im Titel ehrlich als „nur Pilze“ kennzeichnen.

In Deutschland landet die Zapiekanka oft am Freitagabend oder direkt nach dem Sport auf dem Tisch, weil sie in etwa 20 Minuten fertig ist und kaum Geschirr macht. Kinder dürfen den Käse verteilen, den heißen Ofen übernehmen die Erwachsenen. Ein Baguette reicht für vier Portionen, was sie auch für spontanen Besuch praktisch macht. Passende Zutaten und typische polnische Wurst- und Käsesorten findest du im Polenladen, Alternativen dazu stehen im Beitrag zu Ersatzprodukten.

Am Tisch

Am besten heiß aus der Hand oder von einem Brett, längs geschnitten oder in mundgerechte Stücke geteilt, mit einem Streifen Ketchup und optional etwas Schnittlauch. Als schneller Alltagsgriff steht sie neben einem ausführlichen Sonntagsessen, ersetzt es aber nicht. Verwechsle sie nicht mit Pierogi oder Krokiety, beide haben einen völlig anderen Teig. Zutaten mit mehr Charakter findest du im Polenladen.

Zu nasse Pilze verwandeln das Baguette in einen weichen Brei, deshalb muss die Flüssigkeit vollständig verdampfen. Wer zu wenig Käse verwendet, verliert genau den Schmelz, der das Gericht ausmacht. Eine runde Pizza statt der länglichen Baguetteform ist etwas anderes, auch wenn die Zutaten ähnlich klingen. Und Zapiekanka lässt sich leicht mit Krokiety oder Naleśniki verwechseln, obwohl alle drei einen komplett unterschiedlichen Teig haben.

Am bekanntesten neben der klassischen Version mit Ketchup ist die Zapiekanka meksykańska, bei der Mais, eingelegte Peperoni und eine scharfe Sauce für ordentlich Schärfe sorgen. Am Plac Nowy in Krakau servieren viele Stände zusätzlich Sos czosnkowy, eine milde Knoblauchsauce, oft zusammen mit einer Scheibe Essiggurke unter dem Käse. Statt Schinken passt auch Kiełbasa, und wer ganz auf Fleisch verzichtet, lässt den Schinken weg und schreibt „nur Pilze“ ehrlich in den Titel. Wer stattdessen etwas Gerolltes mag, findet das bei Krokiety, wer einen Pfannkuchen füllen will, bei Naleśniki. Hintergrund und Einkauf liefern der Polenladen und die Ersatzprodukte.