Krokiety

Krokiety, knusprig paniert außen, weich gefüllt innen, das herzhafte Gegenstück zu süßen Naleśniki. Der Name Krokiety kommt unmittelbar vom französischen croquette, abgeleitet vom Verb croquer, knuspern. Croquettes selbst entstanden im 17. Jahrhundert am französischen Königshof, ein Rezept aus dem Jahr 1691, das dem Koch Ludwigs XIV. zugeschrieben wird, bindet Trüffel, Bries und Rahmkäse mit einer dicken Sauce, formt daraus Röllchen und frittiert sie paniert. Die Idee kam im 19. Jahrhundert über die aufstrebende bürgerliche Küche und den Einfluss französischer und deutscher Gastronomie nach Polen, damals eng verbunden mit der Adels- und später Bürgerküche der Teilungszeit. Anders als das französische Original, das den Farce direkt zu Röllchen formt und paniert, entwickelten polnische Köche eine eigene Zwischenstufe: Statt einer festen Bechamel-Masse übernimmt ein dünner Naleśniki-Pfannkuchen die Rolle der Hülle, erst er wird gefüllt, gerollt, paniert und gebraten. Historische Kochbücher aus dem frühen 20. Jahrhundert zeigen noch reine Kartoffel- oder Reis-Krokiety nach französischem Vorbild ohne Pfannkuchenteig, das gerollte Naleśniki-Krokiet in heutiger Form setzte sich erst allmählich durch und war in den 1950er-Jahren, laut zeitgenössischen Kochbüchern, meist schon ohne Fleischfüllung, weil Fleisch knapp war. Heute zählen Krokiety mit Kraut und Pilzen zu den festen Programmpunkten der Wigilia, während Fleischfüllungen eher den Alltag oder das Sonntagsessen prägen.

Einkaufen und kochen

Für die Pfannkuchen brauchst du Milch, Mehl und Eier, für die Füllung Sauerkraut, getrocknete Pilze und Zwiebel, dazu Semmelbrösel zum Panieren. Sauerkraut und Trockenpilze findest du zuverlässig im Polenladen, zur Fermentation im Detail hilft der Kiszenie-Guide. Wie der Grundteig für die Pfannkuchenhülle gelingt, zeigt der Naleśniki-Guide.

Der Naleśniki-Teig muss wirklich dünn ausgebacken werden, sonst lassen sich die fertigen Rollen später kaum schließen und die Panade platzt beim Braten auf. Die Füllung sollte kalt und nicht zu nass sein, feuchtes Kraut weicht die dünne Pfannkuchenhülle sonst von innen auf, bevor sie in die Panade kommt. Beim Panieren erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden, dabei jede Schicht gut andrücken, damit sie beim Braten in mittelheißem Fett nicht abblättert.

Krokiety eignen sich gut als Wochenendprojekt: Vormittags Teig und Füllung vorbereiten, nachmittags rollen, panieren und braten. Fertig geformte, aber noch nicht panierte Rollen lassen sich gut einfrieren, Details dazu liefert der Freezer-Guide. So bleibt am eigentlichen Wigilia-Abend nur noch das Braten übrig, während Barszcz und Uszka bereits fertig sind.

Am Tisch

Serviere die Krokiety heiß, klassisch mit klarem Barszcz zur Wigilia oder mit einem Löffel Śmietana, mehr zum Unterschied zwischen Śmietana und Schmand erklärt der Śmietana-Guide. Als kleine Vorspeise davor eignen sich Uszka, beide Formen teilen die Vorliebe für Pilzfüllung, unterscheiden sich aber deutlich in Teig und Garmethode.

Zu nasses Sauerkraut oder nicht ausgedrückte Pilze machen die Füllung wässrig und lassen die Panade beim Braten aufreißen. Locker gerollte Rollen öffnen sich in heißem Fett fast immer zuerst an der Nahtstelle, deshalb sorgfältig einklappen und fest andrücken. Zu heißes Fett bräunt die Panade außen, bevor die Füllung innen richtig warm ist, brate deshalb lieber bei mittlerer Hitze in kleineren Portionen.

Mit Fleischfüllung oder Champignons statt Sauerkraut entstehen deftigere Varianten, eine vegetarische Version lässt einfach den Speck weg. Eine gefaltete Variante mit sehr ähnlicher Kraut-Pilz-Füllung, aber ohne Panade, findet sich bei Pierogi mit Kraut und Pilzen. Zur Panade allgemein liefert der Panieren-Guide weitere Technik, dort allerdings für Schnitzel statt Rollen.