Szarlotka

Szarlotka, nach Apfel und Zimt, mürbe vom Blech, ein Kaffee- und Sonntagskuchen. Der Name Szarlotka geht auf die Charlotte russe zurück, ein Dessert, das der berühmte französische Konditor Marie-Antoine Carême Anfang des 19. Jahrhunderts für Zar Alexander I. kreierte und nach dessen Schwägerin Charlotte von Preußen benannte. Diese ursprüngliche Charlotte bestand aus Löffelbiskuits und einer Bayerischen Creme und hatte mit Äpfeln zunächst nichts zu tun. Erst in Polen entwickelte sich daraus über das 19. Jahrhundert ein völlig anderes Gebäck: Die einflussreiche Kochbuchautorin Lucyna Ćwierczakiewiczowa verwendete in ihren Rezepten bereits altbackenes Roggenbrot als Basis für eine Apfelfüllung, aus der sich mit der Zeit der heutige Mürbeteigkuchen entwickelte. Äpfel selbst sind in Polen seit dem 7. Jahrhundert bekannt, eingeführt von Zisterziensermönchen, und das Land zählt heute zu den größten Apfelexporteuren der Welt. Vom französischen Vorbild blieb am Ende nur der Name übrig, das Gericht dahinter ist rein polnisch. Klar unterschieden bleibt sie vom Hefe-Pfannkuchen Racuchy z jabłkami, vom Honig-Gewürzkuchen Piernik, vom Quarkkuchen Sernik und vom Hefegugelhupf Babka.

Einkaufen und kochen

Für den Boden brauchst du Mehl, kalte Butter, Zucker und Ei, für die Füllung säuerliche Äpfel, Zimt und Zitrone, optional Semmelbrösel gegen zu viel Saft. Die Basis findest du im Supermarkt, Zimt und manchmal besonders aromatische Äpfel auch im Polenladen. Hefeteig mit Apfel gehört zu Racuchy, Honig und Gewürze zu Piernik.

Der Mürbeteig sollte kurz und kalt verarbeitet werden, denn warmes, langes Kneten macht ihn zäh statt mürbe. Der Boden wird fest angedrückt, die Apfelmasse darf nicht zu nass sein, sonst weicht der Boden durch, hier helfen Brösel oder ein kurzes Vorschmoren der Äpfel. Ob Gitter, Deckel oder Streusel obenauf kommen, ist reine Hausvariante. Bei mittlerer Ofentemperatur wird die Oberfläche goldbraun, während die Äpfel weich garen, zu heiß gebacken bleibt die Kruste dunkel und die Äpfel innen hart. Vor dem Schneiden muss der Kuchen vollständig auskühlen, sonst bricht der Boden.

Szarlotka ist der Apfelkuchen, den deutsche Gäste sofort verstehen und polnische Großeltern als richtig anerkennen, sobald der Teig mürbe und die Äpfel angenehm säuerlich sind. Ein Blech reicht für die ganze Woche, einzelne Stücke wandern gerne in den Freezer für spontanen Besuch. Spezialformen braucht es dafür nicht, eine Springform oder ein normales Backblech genügt völlig. Im Polenladen und unter Ersatzprodukte DE findest du bei Bedarf weitere Einkaufshilfen.

Am Tisch

In Stücken, oft mit Puderzucker bestäubt, zu Tee oder Kaffee, gerne als ruhiger Abschluss nach dem Sonntagsessen. Klar getrennt bleiben davon der Hefe-Pfannkuchen Racuchy, der Gewürzkuchen Piernik und der Quarkkuchen Sernik. Gut abgedeckt hält sie sich ein bis zwei Tage, einzelne Stücke lassen sich auch gut einfrieren.

Wer Szarlotka mit dem Hefe-Pfannkuchen Racuchy verwechselt, erwartet fälschlich eine Pfanne statt eines Ofenkuchens. Zu warmes Kneten des Butterteigs macht ihn zäh, zu süße Äpfel ohne jede Säure lassen den Kuchen flach schmecken, und ein zu nasser Boden entsteht, wenn der Apfelsaft nicht gebunden wird. Zu frühes Schneiden lässt den noch warmen Boden auseinanderbrechen.

Mit Streusel, mit Gitter, mit Deckel oder mit mehr Zimt bleibt sie im Kern immer dieselbe Szarlotka. Wer stattdessen einen Hefe-Pfannkuchen sucht, findet ihn bei Racuchy, einen Honig-Gewürzkuchen bei Piernik, einen Käsekuchen bei Sernik und einen Hefegugelhupf bei Babka. Wer lieber Blätterteig mit Vanillecreme möchte, findet das bei Napoleonka, als Alltagskultur passt das Sonntagsessen, und typische Zutaten liefert der Polenladen.