Napoleonka / Kremówka

Napoleonka / Kremówka, blättrig cremig, puderzuckerweiß, Bäckerei und Sonntagskaffee. Der Name Napoleonka stammt nicht von Napoleon selbst, sondern von einer Warschauer Konditorei namens „Napoleonka“, die einst am Plac Napoleona lag und dem Blätterteig-Gebäck ihren Namen weitergab. Unter dem Namen Kremówka wurde das Gebäck 1999 noch berühmter, als Papst Johannes Paul II. bei einem Besuch in seiner Heimatstadt Wadowice erzählte, wie er nach dem Abitur mit Freunden in der Konditorei von Karol Hagenhuber Kremówki gegessen hatte, angeblich bis zu achtzehn Stück an einem Tag. Seitdem gilt die „kremówka papieska“ als kulinarisches Wahrzeichen von Wadowice, auch wenn die ursprüngliche Konditorei längst geschlossen ist. Das Grundprinzip bleibt in beiden Fällen gleich: Blätterteig, dicke Vanillecreme, Puderzucker, ganz anders als der Apfelkuchen Szarlotka, der Käsekuchen Sernik, der flache Osterkuchen Mazurek oder die Schoko-Sahne-Torte Wuzetka.

Einkaufen und kochen

Für die Hausversion brauchst du Blätterteig, am besten mit reinem Butteranteil, dazu Milch, Eigelb, Zucker, Speisestärke oder Vanillepudding sowie Butter, Vanille und Puderzucker. Die Grundzutaten bekommst du im Supermarkt, Vanille und manchmal die bessere Puddingmischung im Polenladen. Fehlt Butter oder Vanille, ersetzt du beides ehrlich laut den Ersatzprodukten. Ein Apfelkern wäre Szarlotka, ein Quarkkern Sernik, Schoko-Sahne führt zur Wuzetka.

Blätterteig dünn ausrollen, gut einstechen und heiß knusprig backen, denn zu weich trägt er die Creme nicht und zu dunkel wird er bitter. Die Creme dicklich kochen und abkühlen lassen, bevor sie auf den Teig kommt, heiße Creme weicht den Teig sofort auf und macht den Schnitt matschig. Die Schichten ruhig und gleichmäßig aufbauen und mindestens zwei bis drei Stunden kühlen, bis sich die Napoleonka sauber schneiden lässt. Zu flüssige Creme lässt die Schichten verrutschen, zu trockene Creme bröckelt beim Anschneiden. Am Ende zählt eine Hausvariante: fertiger Blätterteig, Vanillecreme, Puderzucker, ohne Schoko-Glasur und ohne Apfelkern.

Napoleonka ist der Bäckerei-Klassiker, den deutsche Gäste oft als Cremeschnitte kennen und polnische Familien sofort als Kremówka wiedererkennen, sobald der Teig knusprig und die Creme vanillig ist. Ein Blech reicht für den ganzen Sonntag, Stücke für Gäste, der Rest hält bis zum nächsten Morgen. Fertiger Blätterteig ist in der Diaspora eine ehrliche und zeitsparende Wahl, den Charakter trägt ohnehin die Creme. Zutaten für die Creme findest du im Polenladen, Alternativen bei den Ersatzprodukten.

Am Tisch

In Rechtecken, kalt, meist mit Puderzucker bestäubt, zu Tee oder Kaffee servieren, gut als ruhiger Abschluss neben dem polnischen Sonntagsessen. Auf dem Tisch bleibt klar: Apfelkuchen ist Szarlotka, Quarkkuchen ist Sernik, der flache Osterkuchen ist Mazurek. Eine Schoko-Sahne-Präsentation gehört nicht dazu, das bleibt die Wuzetka. Gekühlt hält sich Napoleonka ein bis zwei Tage, am besten schmeckt sie am Backtag oder am Tag danach.

Napoleonka wird gern mit Szarlotka wegen der Blechform oder mit Wuzetka wegen der Schoko-Sahne-Optik verwechselt, dabei hat sie weder Apfel noch Schokolade. Zu weicher, nicht ausreichend gebackener Teig trägt die Creme schlecht, und zu flüssige Creme lässt die Schichten verrutschen. Wird zu früh geschnitten, bevor die Napoleonka richtig durchgekühlt ist, zerfällt der Schnitt statt sauber zu bleiben.

Mit mehr Vanille wird die Creme intensiver, mit dünner Zuckerglasur statt Puderzucker wirkt die Napoleonka festlicher, und mit drei statt zwei Teiglagen wird sie höher. Wer Apfelkuchen sucht, findet ihn bei Szarlotka, Käsekuchen bei Sernik, den flachen Osterkuchen bei Mazurek. Für den Alltagsrahmen passt das Sonntagsessen, Einkaufshilfen liefern der Polenladen und die Ersatzprodukte.