Sałatka jarzynowa

Sałatka jarzynowa, cremig, mild-säuerlich, festlich und sättigend-kalt. Sałatka jarzynowa stammt, so seltsam es klingt, von einem Luxusgericht der Moskauer Oberschicht ab. Der belgisch-französische Koch Lucien Olivier servierte um 1860 in seinem Restaurant Ermitaż eine Salat-Kreation mit Haselhuhn, Krebsschwänzen, Kaviar und Kapern, deren genaues Rezept er zeitlebens geheim hielt. Nach der Oktoberrevolution und besonders in der Nachkriegszeit ersetzten Köche die teuren Zutaten durch das, was verfügbar war: Karotten statt Krebs, Erbsen aus der Dose statt Kaviar, gekochte Wurst statt Haselhuhn. So entstand die sowjetische Version, die als Festessen zu jedem Jahrestag und jeder Feier auf dem Tisch stand. Die polnische Variante ging noch einen Schritt weiter und strich meist sogar die Wurst, sodass ein reiner Gemüsesalat mit Mayonnaise übrig blieb, der bewusst kein Mizeria ist, denn dort tragen Gurke und Śmietana den Geschmack. An Wielkanoc und an vielen Sonntagen steht die Schüssel bis heute neben Schinken und Ei, als feste Buffet- und Festbeilage im Rahmen des polnischen Sonntagsessens.

Einkaufen und kochen

Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Erbsen bekommst du im deutschen Supermarkt, saure Gurken und oft eine bessere Mayonnaise im Polenladen. Dazu einen säuerlichen Apfel und frische Eier. Die Mayonnaise darf ruhig gut sein, denn eine billige, zu süße Industrieware macht den ganzen Salat flach und eindimensional. An Feiertagen lohnt sich eine große Schüssel mehr als mehrere kleine Varianten, weil sich der Geschmack beim Durchziehen ohnehin verbessert.

Das Gemüse weich, aber nicht matschig garen und vollständig abkühlen lassen, bevor die Mayonnaise dazukommt, sonst löst sich die Emulsion und der Salat wird wässrig. Alle Würfel möglichst gleichmäßig und klein schneiden, denn das entscheidet mehr über das Ergebnis als die Wahl der Zutaten. Gurkenlake oder Senf nur sparsam zum Abschmecken verwenden und dem Salat mindestens eine Stunde im Kühlschrank Zeit geben, damit sich die Aromen setzen.

In Deutschland ist Sałatka jarzynowa oft das Gericht, das Nachbarn spontan als polnischen Kartoffelsalat erkennen, auch wenn der Mayonnaise-Gemüse-Charakter ganz anders ist als Mizeria. Sie am Vortag vorzubereiten entlastet den Oster- oder Sonntagsmorgen spürbar, weil sich der Geschmack über Nacht sogar verbessert. Der Einkauf teilt sich meist auf: das Gemüsevolumen im Supermarkt, saure Gurken und bessere Mayonnaise im Polenladen.

Am Tisch

Kalt in einer Schüssel servieren, gerne mit etwas Petersilie obenauf. Klassisch passt sie zu Schinken, weißer Wurst, Ei und Kotlet schabowy, an Ostern nach dem Wielkanoc-Speiseplan. Als kühle Schwester mit ganz anderem Charakter steht Mizeria daneben, dort tragen Gurke und Śmietana den Geschmack. Reste hält man abgedeckt im Kühlschrank und schmeckt vor dem erneuten Servieren noch einmal ab.

Heißes Gemüse direkt mit Mayonnaise zu mischen lässt die Emulsion zerfallen und den Salat wässrig werden, deshalb muss alles vollständig abkühlen. Zu große Würfel wirken grob statt fein, und eine zu süße Mayonnaise ohne Nachwürzen macht den Salat eindimensional. Halte den Salat außerdem nicht stundenlang warm am Buffet, denn Mayonnaise verträgt Wärme schlecht.

Mit mehr Apfel wird der Salat fruchtiger, mit weniger Mayonnaise fester, und eine vegetarische Version ohne Ei sollte man einfach ehrlich so benennen. Manche Familien geben Mais dazu, was als Hausvariante völlig legitim ist. Als kühle Verwandte mit anderem Profil passen Mizeria und gefüllte Eier wie Jajka faszerowane gut in dasselbe Buffet, das der Wielkanoc-Speiseplan beschreibt.