Kotlet schabowy

Kotlet schabowy, golden, knusprig, unapologetisch sättigend. Kotlet schabowy gilt heute als das polnische Nationalschnitzel, dabei ist die Panade selbst gar nicht so alt, erste gedruckte Rezepte für panierte Schweinekoteletts erscheinen erst 1860 im Kochbuch 365 obiadów za pięć złotych von Lucyna Ćwierczakiewiczowa, während das ältere Kochbuch Kucharz doskonały aus dem Jahr 1786 das Gericht noch gar nicht kennt. Die Technik selbst kam wahrscheinlich über das österreichische Wiener Schnitzel nach Polen, das ursprünglich aus Kalbfleisch gemacht wird, oder über die italienische Cotoletta alla milanese, worüber sich Österreicher und Italiener bis heute streiten. Zum festen Bestandteil des polnischen Alltags wurde Schabowy erst in der Zeit der Volksrepublik Polen, als er in Milchbars und Kantinen zum verlässlichen Fleischgericht wurde, sobald überhaupt Fleisch verfügbar war, und sogar in Liedern und Romanen der Zeit auftaucht. Wichtig ist die Abgrenzung zu zwei nahen Verwandten: Kotlet mielony verwendet gemischtes Hackfleisch statt eines geklopften Fleischstücks, und Kotlet de volaille ist ein mit Butter und Käse gefülltes, paniertes Hühnerbrustfilet, ein völlig anderer Aufbau. Auch der Ofenbraten Schab pieczony hat mit Schabowy nur das Fleischstück gemeinsam, im Ofen gebacken statt gebraten und ganz ohne Panade.

Einkaufen und kochen

Gute Schweineschnitzel aus der Lende, frische Semmelbrösel, Eier und Mehl reichen für die Panade. Butterschmalz oder Schmalz statt reinem Öl geben den typischen, satten Geschmack. Die richtige Reihenfolge beim Panieren erklärt der Panieren-Guide, gleichmäßige Hitze in der Pfanne liefert eine Gusseisenpfanne. Semmelbrösel und gutes Schmalz findest du oft günstiger im Polenladen als im deutschen Supermarkt.

Klopfe das Fleisch gleichmäßig, aber nicht zu dünn, paniere es in der richtigen Reihenfolge und brate es bei mittlerer statt hoher Hitze. Die Panade soll das Fleisch fest umschließen, während das Innere saftig bleibt, und nach dem Braten lohnt sich eine kurze Ruhezeit, damit sich der Fleischsaft wieder setzt. Zu dünn geklopftes Fleisch trocknet schnell aus, während zu kaltes Fett die Panade vollsaugt, statt sie knusprig werden zu lassen.

Nach der Arbeit ist Schabowy für viele Trostessen, die Panade bereitest du vor, solange noch Ruhe ist, und brätst erst, wenn alle am Tisch sitzen, damit die Kruste knusprig bleibt und niemand vor der Pfanne wartet. Fertige Semmelbrösel und günstiges Schmalz aus dem Polenladen sind in der Diaspora eine ehrliche, zeitsparende Abkürzung, die am Ergebnis kaum etwas ändert.

Am Tisch

Serviere den Schabowy mit gekochten Kartoffeln und einer sauren Beilage, oft mit einer Zitronenspalte am Rand. Klassisch passt die saure Gurkensalat-Beilage Mizeria, aber auch warme Kapusta zasmażana oder die Rote-Bete-Beilage Buraczki, die trotz des Namens nichts mit der gleichnamigen Suppe zu tun hat. Ketchup dazu ist Hausbrauch, kein Muss, und den vollständigen Sonntagsrahmen liefert der Überblick zum Sonntagsessen.

Häufig wird das Fleisch zu dünn geklopft, die Panade verbrennt bei zu hoher Hitze, oder das Fett ist beim ersten Schnitzel noch nicht heiß genug. Timing und Temperatur entscheiden deutlich mehr als die Marke der Semmelbrösel, deshalb lohnt sich mittlere Hitze und etwas Geduld. Auch zu viele Schnitzel gleichzeitig in der Pfanne kühlen das Fett zu schnell ab und lassen die Panade weich statt knusprig werden.

Es gibt Varianten mit Knochen, aus Putenfleisch oder im Ofen nachgebacken, wenn Gäste am Tisch warten. Die Reihenfolge und die Kruste vertieft der Panieren-Guide, gleichmäßige Hitze liefert eine Gusseisenpfanne. Verwechsle Schabowy nicht mit dem aus Hackfleisch geformten Kotlet mielony oder mit dem Ofenbraten Schab pieczony, der Klassiker bleibt aber das dünn geklopfte, panierte Schnitzel aus der Pfanne.