Mazurek orzechowy

Mazurek orzechowy, flach und knusprig-nussig, festlich und schnittfest, Ostern ohne hohen Turmkuchen. Der Name Mazurek geht auf „Mazur“ zurück, das alte Wort für einen Bewohner Masowiens, ein Mazurek war also ursprünglich schlicht ein „masowischer Kuchen“, genau wie der gleichnamige Tanz ein masowischer Tanz ist. Die ältesten polnischen Wörterbücher kannten dabei noch keine Verbindung zu Ostern: Bei Linde war ein Mazurek Anfang des 19. Jahrhunderts einfach ein „Kuchen aus Mandeln“. Seine Wurzeln reichen zurück zu orientalischer Mandelkonfekt-Kunst, die über osmanische Handelskontakte im 17. Jahrhundert nach Polen kam und in den Küchen der Adelshöfe verfeinert wurde, in Klosterküchen soll Ähnliches schon im Mittelalter gebacken worden sein. Fest mit Ostern verbunden wurde der Mazurek erst in Wörterbüchern nach dem Zweiten Weltkrieg. Genau diese Herkunft erklärt die charakteristische Form: ein dünner, knuspriger Boden mit einem reichen Belag obenauf, statt eines hohen, aufgehenden Kuchens. Das ist weder der hohe Hefegugelhupf Babka noch der Quarkkuchen Sernik noch die Mohnrolle Makowiec noch der Gewürzkuchen Piernik.

Einkaufen und kochen

Mehl, kalte Butter, Zucker und Ei bilden den Boden, gemischte Nüsse und Honig den Belag, beides findest du oft besonders frisch im Polenladen. Fehlt eine bestimmte Nusssorte, hilft ein ehrlicher Ersatz laut den Ersatzprodukten DE weiter. Hefe braucht dieses Rezept nicht, wer das Gefühl für Hefeteig sucht, wird eher bei der Makowiec-Technik fündig. Als Form reicht ein flaches Blech, eine Gugelhupfform wie bei der Babka ist hier nicht nötig.

Der Mürbeteig sollte kurz und kalt verarbeitet werden, warmes Kneten macht ihn zäh statt kurz und mürbe. Nach dem dünnen Ausrollen wird der Boden vorgebacken, danach kommen die mit Butter und Honig gerösteten Nüsse sofort heiß darauf. Der zweite Backgang setzt den Belag fest, ohne den Boden zu verbrennen, deshalb sollte er beim ersten Mal nur leicht golden werden. Eine zu dicke Teigschicht wirkt schnell wie ein Keksboden ohne den typischen Mazurek-Charakter, während zu wenig Belag den Kuchen karg erscheinen lässt. Geschnitten wird erst nach vollständigem Abkühlen, heiß bricht der Belag sonst leicht.

In Deutschland wird oft am Samstag gebacken und am Sonntag nur noch angerichtet, das entlastet den Ostermorgen spürbar. Kinder dürfen Nüsse abzählen und die Rauten einteilen, der heiße Ofen bleibt bei den Erwachsenen. Ein Blech reicht für viele Gäste, Qualität schlägt hier drei verschiedene Kuchen. Der Einkauf lohnt sich früh im Polenladen, bevor die Nuss- und Honigregale vor Ostern leer sind.

Am Tisch

In Rauten oder Rechtecken auf einer Platte, optional mit getrockneten Früchten dekoriert, am Ostertisch neben Żurek und bunten Eiern. Wer Höhe und Hefeteig sucht, findet das bei Babka, wer Quark bevorzugt, bei Sernik, und wer die Mohnspirale möchte, bei Makowiec. Luftdicht verpackt bleibt der Belag mehrere Tage knusprig-nussig.

Ein zu dicker Boden erdrückt schnell den feinen Belag, und wer den Belag ohne Vorbacken des Bodens aufträgt, riskiert einen matschigen Kuchen. Mit dem hohen Babka oder dem Quarkkuchen Sernik verwechselt man ihn schnell, dabei ist die flache Form gerade sein Markenzeichen. Wer den Kuchen noch heiß schneidet, bekommt einen brechenden Belag statt sauberer Rauten.

Ein Kajmak-Belag statt Nüssen ist eine verbreitete Hausvariante, die sich ehrlich im Titel ankündigen lässt, ebenso eine Version nur mit Walnüssen oder mit getrockneten Aprikosen. Passende Nachbarn sind Babka, Sernik, Makowiec und Piernik. Zum Anlass passt der Wielkanoc-Speiseplan, und Einkaufshilfen liefern der Polenladen und die Ersatzprodukte.