Kompot z suszu

Kompot z suszu, dunkel, würzig-süß, nach Pflaume und Zimt, gleichzeitig Getränk und fruchtiger Nachtisch. Kompot z suszu geht vermutlich auf die Łemken zurück, eine Volksgruppe aus dem Niedrigen Beskiden im Südosten Polens, wo der Trockenobstkompot lokal „juha” hieß. Im Sommer wurde Obst getrocknet, um im Winter aus Pflaumen, Äpfeln und Birnen ein wärmendes, verdauungsförderndes Getränk zu kochen, lange bevor es überhaupt zur Wigilia gehörte. Der Brauch, ihn beim Weihnachtsessen zu servieren, kam erst später dazu und hat einen praktischen Grund: Die Wigilia besteht traditionell aus zwölf Gerichten, viele davon gebraten oder in Öl zubereitet wie Fisch und Pilze, und die Fruchtsäuren sowie die Ballaststoffe im Kompot helfen dabei, diese schwere Mahlzeit zu verdauen. Symbolisch stehen Äpfel für Gesundheit, Frieden und Liebe, während Pflaumen ein langes Leben andeuten sollen. Klar getrennt bleibt das Getränk vom gestärkten Fruchtdessert Kisiel, das mit Stärke gebunden wird und keine ganzen Fruchtstücke enthält. Den gesamten Menürahmen der Wigilia zeigt der Wigilia-Speiseplan.

Einkaufen und kochen

Eine fertige Susz-Mischung aus Pflaumen, Äpfeln, Birnen und Aprikosen bekommst du oft im Polenladen, aber auch gutes Trockenobst aus dem Supermarkt funktioniert, solange die Qualität stimmt. Fehlt eine bestimmte Sorte, findest du im Beitrag zu Ersatzprodukten einen ehrlichen Ersatz. Zimtstange, Gewürznelken und ungespritzte Orangenschale kommen aus dem Gewürzregal, Wasser und Zucker oder Honig bilden die Basis.

Der Kompot startet immer mit kaltem Wasser, damit die Aromen langsam aus dem Trockenobst gezogen werden, statt sofort zu verkochen. Nach dem ersten Aufkochen sollte die Hitze klein bleiben, denn zu starkes Blubbern zerkocht die Früchte zu Brei, statt sie sanft weich werden zu lassen. Gesüßt wird erst am Ende, weil Trockenobst schon von Natur aus viel Süße mitbringt und zu früh zugegebener Zucker das Gleichgewicht verschiebt. Gewürze wie Zimt und Nelken vor dem Servieren zu entfernen verhindert, dass ihr Aroma beim Ziehen im Kühlschrank zu dominant wird.

In Deutschland wird der Kompot oft schon am 23. Dezember gekocht, damit am Heiligabend selbst nur noch kaltgestellt werden muss und der Herd frei bleibt. Kinder dürfen das Obst abmessen und an Zimt und Nelken riechen, den heißen Topf übernehmen die Erwachsenen. Reste schmecken am nächsten Morgen gut zum Frühstück oder als fruchtige Beilage. Wer früh einkauft, findet die besten Susz-Mischungen im Polenladen, bevor sie kurz vor den Feiertagen knapp werden.

Am Tisch

Kalt in einer Karaffe mit den Früchten oder abgeseiht als klares Getränk serviert, passt der Kompot an den Wigilia-Tisch neben Barszcz und Fischgang, ganz gleich ob Karp oder Ryba po grecku auf dem Menü steht. Am Folgetag schmeckt er gut zu Makowiec oder einfach zum Frühstück. Verwechseln sollte man ihn nicht mit einem frischen Apfelkompot, denn hier prägt allein das Trockenobst den Charakter.

Zu viel Zucker von Anfang an übertönt die natürliche Fruchtsüße, die der Kompot eigentlich schon mitbringt. Zu starkes Kochen zerfällt die Früchte zu Brei, statt sie sanft weich werden zu lassen. Frisches statt getrocknetes Obst im Verhältnis eins zu eins zu verwenden ergibt ein völlig anderes, viel dünneres Getränk. Verwechseln lässt sich der Kompot außerdem leicht mit dem gestärkten Kisiel, der keine ganzen Fruchtstücke enthält, und vergessene Gewürznelken im fertigen Getränk sorgen für unangenehme Überraschungen beim Trinken.

Mehr Pflaumenanteil macht den Kompot dunkler und kräftiger, mehr Aprikose dagegen heller und milder süß. Ohne Gewürznelke wird die Note insgesamt sanfter, ein Spritzer Zitronensaft am Ende bringt zusätzliche Frische. Am Wigilia-Tisch passen als Nachbarn die Fischgerichte Ryba po grecku und Karp sowie Makowiec zum Nachtisch, während das gestärkte Pendant weiterhin Kisiel heißt. Einkaufshilfen für Trockenobst und Ersatzzutaten liefern der Polenladen und die Ersatzprodukte.