Kapusta kiszona

Kapusta kiszona, fein geschnittenes, roh vergorenes Weißkraut, die Basis für Bigos und Kapuśniak. Kapusta kiszona verdankt ihren festen Platz in der polnischen Küche vor allem dem Bigos, dessen Name aus dem Lateinischen für zwei Geschmäcker kommen soll, gemeint sind frischer und saurer Kohl im selben Topf. Im 17. und 18. Jahrhundert war Bigos noch ein Gericht aus gehacktem Fleisch mit Zitrone, Limette oder Weinessig, erst im 18. Jahrhundert ersetzte man die teuren sauren Zutaten zunehmend durch die deutlich günstigere kiszona Kapusta, eine Anpassung, die sich im 19. Jahrhundert endgültig durchsetzte. Traditionell wurde der geschnittene Kohl in Holzfässern mit Salz eingestampft, oft buchstäblich mit den Füßen, wie es Władysław Reymont in seinem Roman Chłopi eindrücklich beschreibt, ärmere Haushalte kisten sogar lose Blätter und Strunkreste, wenn ganze Köpfe knapp waren, weil auf den Wintervorrat niemand verzichten wollte. Die Fermentation verläuft in zwei Phasen, eine stürmische Anfangsphase von 2 bis 3 Tagen mit sichtbarer Blasenbildung und Schaum, danach die ruhigere eigentliche Milchsäuregärung bis etwa zum 10. bis 16. Tag. Bis heute zählt Polen zu den größten Sauerkrautproduzenten Europas, mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 3 kg im Jahr, und die Region um Charsznica in Kleinpolen ist für ihre Qualität so bekannt, dass dort jährlich ein eigenes Kohlfest mit gewähltem Kohlkönig gefeiert wird. Dieselbe Milchsäuregärung ohne Essig verbindet Kapusta kiszona mit den Ogórki kiszone und dem Czosnek kiszony.

Einkaufen und kochen

Kaufe festen, möglichst spät im Jahr geernteten Weißkohl, er hat mehr Zucker für die Milchsäurebakterien und wird knackiger als früher Sommerkohl. Dazu nur unjodiertes Salz, optional Kümmel für mehr Aroma, beides gibt es günstig im Polenladen. Für größere Mengen lohnt sich ein Steintopf oder ein großes Fermentierglas, eine Übersicht bietet die Kaufberatung für Fermentiergläser.

Zwei Prozent Salz sind bei Kapusta kiszona bewusst niedriger angesetzt als bei Gurken, weil Kohl beim Kneten viel eigenen Saft freisetzt, der die Salzkonzentration in der Lake zusätzlich verdünnt. Entscheidend ist kräftiges Kneten, bis wirklich reichlich Saft austritt, denn nur unter Flüssigkeit läuft die Gärung sauerstofffrei und ohne Fäulnis ab. Die stürmische Anfangsphase mit Schaum und Bläschen in den ersten Tagen ist normal und muss nur regelmäßig abgeschöpft werden, farbiger Schimmel dagegen bedeutet immer, dass die betroffene Charge entsorgt werden muss. Nach etwa 7 bis 14 Tagen bei 18 bis 22 Grad ist die Hauptgärung abgeschlossen, im Kühlschrank reift das Kraut danach nur noch langsam nach und wird milder.

In Deutschland lohnt sich eine größere Charge, sobald im Herbst fester Weißkohl günstig zu haben ist, denn fertig gegoren hält sich das Kraut im Kühlschrank monatelang und wird zur Wintervorratsbasis für Bigos. Kinder dürfen beim Hobeln und Schichten helfen, das feste Einstampfen und das tägliche Prüfen bleibt bei den Erwachsenen. Guten Kümmel und unjodiertes Salz gibt es im Polenladen.

Am Tisch

Serviere frisch gegorene Kapusta kiszona als Basis für Bigos oder für Kapuśniak, auch als Füllung für Pierogi funktioniert sie gut. Im Vorratsregal steht sie sinnvoll neben den Ogórki kiszone.

Zu wenig Kneten lässt zu wenig Saft austreten, dann bleibt der Kohl an der Luft und verdirbt statt zu gären. Ungesalzenes Wasser zum Auffüllen verdünnt die schützende Salzkonzentration und öffnet Fäulnisbakterien Tür und Tor. Farbigen Schimmel zu übersehen statt die ganze Charge zu entsorgen ist riskant. Und wer Kapusta kiszona mit der bereits geschmorten Kapusta zasmażana verwechselt, erwartet die falsche Konsistenz und den falschen Geschmack.

Mit Kümmel wird das Kraut würziger, mit etwas Karotte in den Schichten leicht süßer, eine ältere Landvariante kiste sogar nur lose Blätter und Strunkreste, wenn ganze Köpfe knapp waren. Wer die geschmorte, warme Beilage sucht, findet sie bei Kapusta zasmażana, der nächste Nachbar im Regal bleiben die Ogórki kiszone.