Kapuśniak Rezept – Polnische Sauerkrautsuppe mit Wurst

Was ist Kapuśniak?

Kapuśniak ist eine polnische Sauerkrautsuppe. Sie verbindet fermentierten Weißkohl mit Kartoffeln, Gemüse, Brühe und oft einer geräucherten Wurst. In dieser Fassung sind das geräucherte Kiełbasa, Karotte, Kartoffeln und Majoran. Die Suppe hat viel Brühe und wird heiß gegessen, am besten mit Brot.

Anders als Bigos ist Kapuśniak eine Suppe, kein Schmorgericht. Welche geräucherte Wurst passt, steht bei Kiełbasa-Arten.

Zutaten und Zeiten

Für etwa 4–5 Portionen aus diesem Topf. Der Rechner plant mit 4.

- 500 g Sauerkraut aus milchsauer vergorenem Weißkohl - 250 g geräucherte polnische Kiełbasa, nach Herstellerangabe verzehrfertig - 400 g Kartoffeln - 100 g Karotte, etwa eine mittelgroße - 1 mittelgroße Zwiebel - 1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe - 1 EL Rapsöl, falls die Wurst wenig Fett abgibt - 2 Lorbeerblätter - 4 Pimentkörner - 1 TL getrockneter Majoran - 1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer - Salz nach Geschmack

Vorbereiten etwa 15–20 Minuten. Anbraten etwa 5–7 Minuten. Köcheln etwa 35–45 Minuten, je nach Kartoffelsorte, Würfelgröße und Kraut. Die Suppe ist fertig, wenn die Kartoffeln weich sind und das Kraut die gewünschte Weichheit hat, nicht nach einer festen Minute.

Sauerkraut und geräucherte Wurst findest du oft im Polenladen. Woran man milchsauer vergorene Kapusta erkennt, erklärt der Kiszenie-Guide.

Kapuśniak kochen

Kartoffeln schälen und in Würfel von etwa 1,5 cm schneiden. Die Karotte schälen und klein schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Die Wurst in Scheiben oder Halbmonde schneiden.

Das Kraut probieren. Lange Fäden bei Bedarf kürzen. Sehr salziges oder sehr saures Kraut kannst du kurz abspülen und abtropfen. Angenehm säuerliches Kraut bleibt ungewaschen. Abspülen nimmt auch Aroma mit.

Die Wurst bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie etwas Farbe und Fett gibt. Bei magerer Wurst 1 EL Rapsöl zugeben. Die Zwiebel etwa drei Minuten glasig dünsten.

Brühe, Karotte, Lorbeer und Piment angießen. Aufkochen und etwa fünf Minuten sanft köcheln.

Die Kartoffeln dazugeben und etwa 10–15 Minuten kochen, bis sie beinahe weich sind. Die Säure des Krauts kann das Weichwerden danach verlangsamen. Deshalb kommen die Kartoffeln zuerst in die Brühe. Das ist eine planbare Reihenfolge, keine Behauptung, dass Kartoffeln in Säure nie gar werden.

Dann das Kraut unterrühren und weitere 15–25 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln, bis es die gewünschte Weichheit hat. Wird die Suppe zu dick, heißes Wasser oder Brühe nachgießen.

Den Majoran zwischen den Fingern zerreiben und erst jetzt zugeben. Mehr zur Menge steht bei Majoran. Pfeffer dazu und etwa fünf Minuten ziehen lassen. Dann probieren und nur bei Bedarf salzen. Kraut, Wurst und fertige Brühe sind oft schon salzig. Für mehr Säure kannst du etwas einwandfreien, zurückbehaltenen Sauerkrautsaft zugeben.

Lorbeer und Piment möglichst herausnehmen. Heiß servieren, nach Wunsch mit Petersilie und Brot.

Kraut, Wurst und Abwandlungen

Polnische kapusta kiszona ist milchsauer vergorener Weißkohl. Der Geschmack schwankt von mild bis sehr sauer. Deshalb vor dem Kochen probieren. Kraut in Essiglake schmeckt anders als eine klassische Fermentation.

Diese Fassung ist für bereits verzehrfertige geräucherte Wurst geschrieben. Rohe Wurst muss nach ihrer eigenen Anleitung vollständig durchgegart werden. Geräucherter Speck ist in vielen Häusern üblich, hier aber nicht die Hauptzutat.

Eine Version mit Schweinerippchen beginnt mit einer eigenen Fleischbrühe und dauert länger. Sie hat hier keine eigene Seite. Fleischfrei geht es mit Gemüsebrühe und zum Beispiel angebratenem Räuchertofu. Der Rauchgeschmack ist dann ein anderer. Die Säure kommt weiter vom Kraut. Kapuśniak aus frischem Kohl ist eine andere Zubereitung.

Kwaśnica ist eine verwandte, besonders mit Podhale verbundene, kräftig saure Suppe, oft mit Rippchen. Sie ist nicht automatisch dasselbe Rezept.

Aufbewahren

Reste zügig abkühlen, abgedeckt in den Kühlschrank und innerhalb von zwei bis drei Tagen essen. Vor dem Servieren gründlich durcherhitzen. Beim Aufwärmen etwas Brühe zugeben, wenn die Suppe dick geworden ist. Einfrieren geht portionsweise. Nach dem Auftauen sind die Kartoffeln oft weicher.

Häufige Fragen

Kann ich Kapuśniak ohne Wurst kochen?

Ja. Nimm Gemüsebrühe und ersetze die Wurst zum Beispiel durch Räuchertofu oder mehr Gemüse.

Muss das Kraut vorher extra kochen?

Nein. Es kommt in diesen Topf, wenn die Kartoffeln schon beinahe weich sind.

Kann man die Suppe am Vortag machen?

Ja. Abkühlen, kalt stellen und am nächsten Tag gründlich erhitzen.

Warum ist die Suppe zu sauer?

Oft liegt es am Kraut. Nächstes Mal ein milderes Produkt nehmen oder sehr saures Kraut kurz abspülen.

Kann man Kapuśniak einfrieren?

Ja, portionsweise und abgekühlt. Die Kartoffeln werden nach dem Auftauen oft weicher.

Ist Kapuśniak dasselbe wie Bigos?

Nein. Kapuśniak ist eine Suppe. Bigos ist ein Kohl-Schmorgericht mit deutlich weniger freier Flüssigkeit.