Chrzan tarty

Chrzan tarty, scharf, cremig-weiß, als Dip zu Fleisch und Ostern. Chrzan tarty ist geriebener Meerrettich, mit etwas Sahne, Essig oder Apfel abgemildert, weiß und scharf. In der katholischen Tradition Polens gehört Chrzan zu den festen Bestandteilen der Osterkörbchen, der Święconka, deren Segnung urkundlich bis ins dreizehnte oder vierzehnte Jahrhundert zurückreicht. Die Schärfe hat dabei eine symbolische Bedeutung, sie soll an die Bitterkeit und das Leid der Passion Christi erinnern, während der beigemischte Essig für den sauren Wein steht, der Jesus am Kreuz angeboten wurde. In manchen Regionen Großpolens gab es früher den Brauch, direkt nach der Rückkehr von der Auferstehungsmesse ein Stück rohen Chrzan mit einem Schluck Wodka zu essen, als Wunsch nach Gesundheit und als Erinnerung an das Opfer. Wer den weißen Meerrettich mit Roter Bete mischt, landet bei der farblich und geschmacklich ganz anderen Ćwikła, die eine eigene Beilage mit eigener Geschichte ist.

Einkaufen und kochen

Frische Meerrettichwurzel gibt es oft im Polenladen, alternativ funktioniert ein gutes Glas Meerrettich, das nachgewürzt wird. Dazu Sahne oder Schmand, Salz, Essig oder Zitrone und optional ein Apfel zum Mildern. Frische Wurzel ist deutlich schärfer als Glasware, das lässt sich mit mehr oder weniger Sahne steuern. Fehlt frische Wurzel, hilft der Überblick zu Ersatzprodukten. Wer stattdessen Rote Bete beimischt, kocht eigentlich Ćwikła.

Die Wurzel schälen und fein reiben, am besten draußen oder bei weit geöffnetem Fenster, weil die ätherischen Öle stark in Augen und Nase brennen. Direkt danach mit Sahne, Salz und etwas Säure abschmecken, bis der Chrzan scharf, aber noch gut essbar ist, und kühl stellen, damit sich der Geschmack setzt. Glasware einfach abtropfen lassen und nachwürzen, oft fehlt dort nur eine Prise Salz oder ein Schuss Essig. Das bleibt weißer Meerrettich, keine Rote-Bete-Mischung wie Ćwikła.

Chrzan ist schnell gemacht, reiben, binden, kühlen, das entlastet die Osterküche, in der ohnehin viel gleichzeitig passiert. Kinder riechen am besten mit etwas Abstand zu, während das Reiben der frischen Wurzel bei den Erwachsenen bleibt. Glasware aus dem Polenladen ist völlig in Ordnung, solange sie nachgewürzt wird. Der Anlass bleibt Wielkanoc, die Ćwikła ist ein Nachbar auf dem Tisch, aber kein Ersatz.

Am Tisch

Serviere Chrzan zu Osterschinken, zu Biała kiełbasa, zu Pasztet oder zu jedem Braten. Wer die Rote-Bete-Version möchte, findet sie bei der Ćwikła. Der Anlassrahmen steht im Beitrag zu Wielkanoc, frische Wurzel gibt es im Polenladen.

Zu wenig Säure lässt den Chrzan flach und grau wirken, statt frisch und lebendig zu schmecken. Frische Wurzel ohne ausreichend Lüftung zu reiben endet meist in Tränen ohne Ende. Zu viel Sahne verwässert den Charakter, bis kaum noch Schärfe übrig bleibt. Und wer Chrzan mit der Ćwikła verwechselt, erwartet die falsche Farbe und den falschen Geschmack auf dem Teller.

Mit Apfel wird Chrzan milder, mit mehr Essig schärfer, mit reichlich Sahne cremiger. Nachbarn auf dem Ostertisch sind die Ćwikła, die Biała kiełbasa und der Pasztet. Anlass und Śmietana-Fragen klären Wielkanoc und der Śmietana-Guide.