Pasztet drobiowy

Pasztet drobiowy, fein, streichfähig bis schnittfest, kühl auf Brot, Pastete statt Blutwurst. Pasztet geht auf das französische pâté zurück, das ursprünglich schlicht pasté hieß und mit dem Wort für Teig verwandt ist, weil im mittelalterlichen Frankreich Fleisch zum Schutz und zur Haltbarkeit in einer Teigkruste gebacken wurde. Diese Technik erreichte Polen etwa im 16. und 17. Jahrhundert und wurde schnell zum Statussymbol an königlichen und magnatischen Höfen, wo eigens angestellte Pastetenmeister arbeiteten. Der Krakauer Hofkoch Stanisław Czerniecki nahm mehrere Pasteten-Rezepte in sein Compendium Ferculorum von 1682 auf, das erste gedruckte polnische Kochbuch, entstanden am Hof der Familie Lubomirski, und würzte sie nach adliger Fantasie mit Ingwer, Zimt und Nelken. Die moderne Hausversion aus Geflügelleber ist deutlich schlichter, aber genauso im Kasten gebacken und kalt angeschnitten. Sie ist weder die gebratene Blutwurst Kaszanka noch der panierte Kotlet mielony noch Fleischkugeln in Soße wie bei Klopsy. Mehr zu Wurstsorten und Aufschnitt bündelt der Beitrag zu Kiełbasa-Arten.

Einkaufen und kochen

Nimm Geflügelleber, frisch oder tiefgekühlt, dazu Zwiebel, Karotte, Butter, Eier, ein altes Brötchen und Majoran, Leber und Majoran findest du oft besonders aromatisch im Polenladen. Zum Servieren gehören Meerrettich oder Senf. Wer Blutwurst sucht, bleibt bei der Kaszanka, wer paniertes Hackfleisch möchte, greift zum Kotlet mielony. Einen Überblick über Aufschnitt liefert der Beitrag zu Kiełbasa-Arten.

Die Leber nur kurz mit dem Gemüse anbraten und nicht austrocknen lassen, sonst wird die Pastete später bröckelig statt cremig. Das Brötchen gut ausdrücken und fein pürieren, grobe Krümel stören später den sauberen Schnitt. Das Wasserbad schützt die Pastete beim Backen vor Rissen und einer zu trockenen Kruste. Vor dem Anschneiden unbedingt kalt stellen, warm zerfällt die Masse leicht. Zu viel Flüssigkeit macht die Pastete matschig, zu wenig Brötchen macht sie krümelig, und beim Abschmecken lohnt es sich, den Majoran sparsam einzusetzen und erst nach dem Pürieren zu salzen.

In Deutschland backst du die Pastete oft am Freitagabend, kühlst sie am Samstag durch und schneidest sie am Sonntag an, das entlastet den Festmorgen. Tiefgekühlte Leber solltest du ehrlich benennen und gut abtropfen lassen. Kinder dürfen das Brötchen einweichen, am heißen Ofen und am Mixer übernehmen Erwachsene. Ein Kasten reicht für viele Gäste, lieber eine gute Pastete als drei mittelmäßige Aufschnitte. Zutaten dafür findest du im Polenladen.

Am Tisch

Serviere die Pastete kalt in Scheiben auf einer Platte, mit Brot, Meerrettich, Senf und optional etwas Gurke, gut geeignet für das Festbuffet neben dem Wielkanoc-Speiseplan oder im Alltag zum Sonntagsessen. Vermische sie nicht mit der Kaszanka, die einen ganz anderen Charakter hat. Reste luftdicht kühlen und zeitnah aufbrauchen.

Wird die Leber zu lange gekocht, wird sie trocken und bitter statt zart. Pasztet wird gelegentlich mit der Kaszanka oder dem Kotlet mielony verwechselt, dabei hat jedes dieser Gerichte eine eigene Form und Textur. Warmes Anschneiden lässt die Scheibe zerbröckeln statt sauber zu bleiben.

Mit etwas Speck in der Masse wird die Pastete nach Hausbrauch würziger, für Kinder lässt sich der Majoran milder dosieren. Passende Nachbarn sind die Kaszanka, der Kotlet mielony und Klopsy, zum Anlass passen das Sonntagsessen und der Wielkanoc-Speiseplan, Aufschnitt-Hintergrund liefert der Beitrag zu Kiełbasa-Arten.