Zupa grzybowa

Zupa grzybowa, leśny i klarowny, z aromatem suszonych grzybów i liścia laurowego, danie na Wigilię i na jesień. Zupa grzybowa należy do dwunastu tradycyjnych potraw wigilijnych, czyli bezmięsnej, świątecznej kolacji. Jej korzenie sięgają kuchni chłopskiej, w której dziko zbierane grzyby były jednym z niewielu pewnych źródeł białka w czasie postu. Pierwsza znana polska książka kucharska, „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, opisuje już tak zwane polewki grzybowe, poprzedniczki dzisiejszych zup grzybowych. Suszone jesienią borowiki wytrzymywały całą zimę, dlatego stały się stałym elementem świątecznej kuchni na długo przed tym, zanim znów pojawiały się świeże warzywa. Dla wielu osób intensywny, ziemisty zapach podczas moczenia jest wręcz zapachem, który otwiera Wigilię. Zupa ta zostaje wyraźnie osobno od czerwonego barszczu, od treściwych flaków i od kwaśnych dań jak ogórkowa; przegląd całej rodziny zup daje wpis polskie zupy.

Zakupy i gotowanie

Suszone borowiki to najważniejsza pozycja na liście zakupów, i lepiej postawić na jakość niż na ilość. W sklepie polskim znajdziesz zwykle mocniejsze grzyby niż w anonimowych mieszankach z marketu. Cebulę, marchew, liść laurowy i koperek kupisz wszędzie, świeże pieczarki mogą uzupełnić wywar, ale nie zastąpią smaku suszu. Jeśli brakuje konkretnej odmiany, pomocne będą zamienniki składników. Kto woli ugotować buraki albo flaki, znajdzie to w barszczu lub we flakach.

Podczas moczenia na dnie miski często osiada piasek, dlatego warto przecedzić płyn przez gęste sito lub gazę, zamiast używać go od razu. Krótkie podsmażenie grzybów przed dodaniem wywaru daje więcej aromatu pieczenia. Potem zupa powinna gotować się łagodnie, bo zbyt mocne wrzenie mąci wywar i dodaje mu goryczy. Makaron albo ziemniaki wrzucaj późno, żeby się nie rozpadły. Na Wigilię zupa zwykle zostaje klarowna, na co dzień można dodać łyżkę zahartowanej śmietany, bo zimna śmietana wlana do gorącego wywaru łatwo się zwarzy.

W Niemczech to często pragmatyczny garnek wigilijny: susz moczy się już wieczorem, wywar powstaje następnego ranka, a w samą Wigilię trzeba już tylko podgrzać. Dzieci mogą odważyć grzyby i przecedzić wywar, gorący garnek zostaje przy dorosłych. Przed świętami warto zrobić zakupy wcześnie w sklepie polskim, bo półki z dobrymi borowikami tuż przed Bożym Narodzeniem bywają puste. Ramę całego wieczoru daje menu wigilijne.

Przy stole

Najlepiej podawać gorącą w głębokich talerzach ze świeżym koperkiem, na Wigilię obok pierogów i ryby, w ramach menu wigilijnego. Kto woli buraki, zostaje przy barszczu, kto szuka treściwej zupy z majerankiem, przy flakach. Na co dzień dobrze pasuje łagodniejsza zupa pomidorowa, a przegląd całej rodziny zup znajdziesz w polskich zupach.

Kiedy płyn z moczenia trafia do zupy bez przecedzenia, piasek psuje każdą łyżkę. Zbyt krótkie moczenie zostawia grzyby twarde, nawet po długim gotowaniu. Wlanie zimnej śmietany do wrzącej zupy grozi jej zwarzeniem. A kto szukał właściwie zupy z kaszą jęczmienną, powinien od razu zajrzeć do krupniku, bo zupa grzybowa mimo podobnego wyglądu nie ma w składzie kaszy.

Świeże pieczarki uzupełniają suszone grzyby i łagodzą smak całej zupy. Zamiast makaronu można wrzucić drobne uszka, sąsiada z tej samej świątecznej kuchni. Kremowa wersja z dużą ilością śmietany zostaje raczej na co dzień, na Wigilię podaje się ją zwykle klarowną. Kto szuka barszczu, ogórkowej, flaków lub krupniku, znajdzie tam osobne przepisy. Zakupy ułatwią sklep polski i zamienniki składników.