Krokiety

Krokiety, chrupiące w panierce z zewnątrz, miękko nadziewane w środku, wytrawny odpowiednik słodkich naleśników. Nazwa krokiety pochodzi wprost od francuskiego croquette, od czasownika croquer, czyli chrupać. Same croquettes powstały w XVII wieku na dworze francuskim, przepis z 1691 roku, przypisywany kucharzowi Ludwika XIV, łączy truflę, cynadrę i tłusty ser gęstym sosem, formuje z tego wałeczki i smaży je w panierce. Idea trafiła do Polski w XIX wieku wraz z rozwijającą się kuchnią mieszczańską i wpływami gastronomii francuskiej oraz niemieckiej, w czasach silnie związanych z kuchnią szlachecką, a później mieszczańską okresu zaborów. W przeciwieństwie do francuskiego oryginału, który formuje farsz od razu w wałeczki i panieruje, polscy kucharze wypracowali własne ogniwo pośrednie: rolę osłony przejął cienki naleśnik, który najpierw się nadziewa, zwija, panieruje i smaży. Przedwojenne książki kucharskie pokazują jeszcze czyste krokiety ziemniaczane albo ryżowe na francuski wzór, bez naleśnika, dzisiejsza forma zwijanego krokietu ustaliła się dopiero stopniowo, a w latach pięćdziesiątych, według książek kucharskich tamtych czasów, była już zwykle bezmięsna, bo mięsa było mało. Dziś krokiety z kapustą i grzybami należą do stałych punktów Wigilii, a farsze mięsne bardziej gościnnie towarzyszą codzienności czy obiadowi niedzielnemu.

Zakupy i gotowanie

Do naleśników potrzebujesz mleka, mąki i jajek, do farszu kapusty kiszonej, suszonych grzybów i cebuli, a do panierowania bułki tartej. Kapustę i suszone grzyby najpewniej znajdziesz w sklepie polskim, o samej fermentacji więcej mówi kiszenie w domu. Jak udać się bazowe ciasto na naleśniki, pokazuje przewodnik po naleśnikach.

Ciasto na naleśniki musi być naprawdę cienko usmażone, inaczej gotowe rolki trudno później zamknąć, a panierka pęka podczas smażenia. Farsz powinien być zimny i niezbyt mokry, bo wilgotna kapusta rozmiękcza cienki naleśnik od wewnątrz, jeszcze zanim trafi do panierki. Przy panierowaniu obtaczaj najpierw w mące, potem w jajku, na końcu w bułce tartej, każdą warstwę dobrze dociskając, żeby nie odpadła podczas smażenia na średnio gorącym tłuszczu.

Krokiety dobrze sprawdzają się jako projekt na weekend: rano ciasto i farsz, po południu zwijanie, panierowanie i smażenie. Uformowane, ale jeszcze niepanierowane rolki dobrze się mrożą, szczegóły opisuje mrożenie porcji. Dzięki temu w sam wieczór wigilijny zostaje tylko smażenie, gdy barszcz i uszka są już gotowe.

Przy stole

Podawaj krokiety na gorąco, klasycznie z klarownym barszczem na Wigilię albo z łyżką śmietany, więcej o różnicy między śmietaną a Schmandem pisze ten poradnik. Jako małą przystawkę przed nimi dobrze sprawdzają się uszka, obie formy łączy upodobanie do farszu grzybowego, choć różnią się wyraźnie ciastem i sposobem gotowania.

Za mokra kapusta kiszona albo nieodciśnięte grzyby robią farsz wodnisty i rozsadzają panierkę podczas smażenia. Luźno zwinięte rolki otwierają się w gorącym tłuszczu prawie zawsze najpierw przy szwie, dlatego trzeba starannie wsuwać końce i mocno docisnąć. Za gorący tłuszcz przypala panierkę na zewnątrz, zanim farsz w środku zdąży się ogrzać, lepiej więc smażyć na średnim ogniu w mniejszych partiach.

Z farszem mięsnym albo z pieczarkami zamiast kapusty powstają bardziej treściwe wersje, wegetariańska po prostu obejdzie się bez boczku w farszu. Zwijany wariant z bardzo podobnym farszem kapustno-grzybowym, ale bez panierki, znajdziesz przy pierogach z kapustą i grzybami. O panierowaniu w ogóle więcej mówi przewodnik panierowania, tam jednak w kontekście kotleta, a nie rolek.