Kutia

Kutia, słodko makowy, ziarnisto orzechowy, wigilijny i spokojny w misce. Kutia to jedno z najstarszych dań wieczerzy wigilijnej, sięgające przedchrześcijańskich zwyczajów słowiańskich związanych z przesileniem zimowym. Nazwa prawdopodobnie pochodzi od greckiego kókkos, czyli ziarno, choć ludowa etymologia łączy ją też ze słowem kut, czyli kąt, bo miska stała dawniej w kącie izby. Symbolicznie ziarna pszenicy oznaczają życie, które wiosną znów wykiełkuje, a mak już w starożytności kojarzono z zaświatami, dlatego kutię jadano też na stypach i w dni zaduszne. Dziś deser jest najsilniej zakorzeniony we wschodniej Polsce, na Podlasiu, Lubelszczyźnie i dawnych Kresach, a przez to szczególnie żywy w diasporze wywodzącej się z tych regionów. Kutia świadomie nie jest talerzem makaronu jak makaron z makiem ani drożdżową roladą jak makowiec, technikę mielenia maku opisuje technika makowca. Ramę całego wieczoru daje menu wigilijne.

Zakupy i gotowanie

Obrana pszenica i mak niebieski niosą cały charakter kutii, najlepiej świeżo mielony, i oba składniki często lepiej znajdziesz w sklepie polskim niż w zwykłym markecie. Do tego miód, orzechy włoskie lub migdały, rodzynki i odrobina mleka. Gdy brakuje mielonego maku, pomogą zamienniki składników, liczy się jednak funkcja, a nie samo słowo na etykiecie, kakao jako zamiennik maku czy makaron jako zamiennik pszenicy nie zadziałają. Pęczak można oznaczyć tylko uczciwie jako zamiennik, klasyczna wersja zostaje przy pszenicy. Drożdże i ciasto na roladę tu nie pasują, bo wtedy wychodzi makowiec.

Pszenicę ugotuj miękko, ale z lekkim gryzieniem, bo za twarda zostaje piaszczysta, a za długo gotowana robi się papkowata. Mak namocz, dokładnie zmiel i zwiąż miodem oraz orzechami, tak żeby masa błyszczała i dała się smarować, a nie ciekła albo była sucha jak mąka. Mieszaj na ciepło lub letnio, a potem schłodź, dzięki temu smak zbiera się przez kilka godzin. Gorycz najczęściej bierze się ze starego maku, dlatego warto sprawdzić jego świeżość. Wyczucie mielenia można oprzeć na technice makowca, choć tutaj nie potrzeba ani wody z makaronu, ani pieczenia.

W niemieckich kuchniach kutia często ratuje wigilijny slot makowy, gdy nikt nie chce prowadzić drożdży ani mieszać kolejnego makaronu z masą: jeden garnek pszenicy, jedna miska masy, lodówka. Mak i pszenicę dobrze kupisz w sklepie polskim, dzieci mogą siekać i sypać orzechy, przy gorącym garnku pomagają dorośli. Dobre ziarna i świeży mak w zupełności wystarczą, nic więcej nie jest tu potrzebne. Technicznie blisko jest do techniki makowca.

Przy stole

Kutię podajesz w miseczkach lub jednej wspólnej misie, często na zimno lub w temperaturze pokojowej, jako słodki element wieczerzy obok ryby i kompotu w menu wigilijnym. Na stole zostaje jasny podział: makaron z makiem to makaron z makiem, rolada ze spiralą to makowiec, a szklanka z suszem to kompot z suszu. Resztki trzymaj przykryte w lodówce, przed podaniem wymieszaj i ewentualnie dolej trochę miodu.

Kutię łatwo pomylić z makaronem z makiem, bo oba dania mają mak, ale tu w centrum są całe ziarna pszenicy, a nie makaron. Z makowcem łączy ją tylko mak, bo kutia zostaje w misce, a nie zamienia się w pieczoną roladę. Zbyt sucha, piaszczysta masa zwykle wynika z za małej ilości miodu lub mleka, a gorzki smak niemal zawsze pochodzi ze starego maku.

Z większą ilością miodu kutia smakuje łagodniej, ze skórką pomarańczy zamiast cytryny zyskuje cieplejszą nutę, a z większą ilością orzechów robi się bardziej wyrazista. Na zimno jako resztka następnego dnia często smakuje jeszcze lepiej, bo smaki się przegryzły. Do wigilijnego stołu pasują makaron z makiem i makowiec, do okazji menu wigilijne, do techniki maku technika makowca, a składniki znajdziesz w sklepie polskim.